包厨房大致有两种情况，一是在酒店开业时就接手负责；另一种是“半路出家”，接人家管理过的摊子。两者都是管厨房，但要做的准备工作却大不相同。湖南怀化的向妙师傅已经有了15年的餐饮管理经验，“半路出家”的事也干过10多次，多年的经验让他总结了自己的一套“交接厨房十法则”，让我们听他讲讲自己的承包经历。
向妙中国乡土菜研究协会理事，湘怀向氏厨政管理团队创始人。
2007年11月29日，我带着自己的25位成员踏上了南下的火车，来到了广东佛山市的湘满楼。湘满楼是佛山市湘菜店中连锁店开得较多、人气做得较旺的店，已经形成了比较好的运营模式和特定的消费人，我们接手后，厨房要在一天内换掉20多人，很容易出现菜品口味变化、上菜速度减慢、出品质量降低等各种问题，如果没有好的方案就有“砸锅”的可能。但是我将自己总结出的“交接厨房十法则”应用后，一周时间就将它搞定了！
1、提前两周来卧底
当时计划月末接酒店，在月初时我先派出自己团队的3名主力悄悄潜入厨房，这些人的进入一定要酒店老板具体安排，老板以“自己的亲戚朋友来学几天”的说法将人安排进去，其实这3中国大厨人都是熟手，进去的目的就是熟悉和掌握前批师傅运作时的一些畅销菜做法、管理上的优点和不足，一个打荷、一个砧板、一个炒锅，在酒店呆了4天，了解到了各个菜的点击率，其中日销量在30份以上的大约有10道，日销量在40份以上的大约有6—8道，于是我让炒锅重点学习了攸县香干、白椒鸡杂、嫩仔牛肉、桃源土鸡等七道日售40份以上菜肴的制作流程，作为我们接手后的保留菜。同时我了解到这个酒店最大的问题是上菜速度跟不上，这主要是因为在产品初加工时，仅有50%的原料准备成半成品、20%的准备成成品，准备不够充分，上菜时就会出现手忙脚乱的情况。
2、摸清底细定战术
通过分析那几道保留菜，发现它们有两个共同特点，一是口味以微辣居多，二是价格便宜，平均30元一份。根据这个情况，我们迅速研究出了接店后马上要推出的70道菜肴，其中香酥蛋黄卷、平锅肾肠、桑拿鳝片、乡里黄炒蛋、湘西大碗鸡等10道作为主推菜肴。在人员搭配上，安排去踩点的炒锅负责那7道保留菜，安排一个师傅负责大菜，两个师傅负责小炒，
两个师傅负责自己推出的新菜。同时为了提高上菜速度，我决定正常运营后，根据各个菜品的畅销程度，将原料的30%做成成品、60%做成半成品。
3、补贴标签开关
进入厨房后首先要咨询酒店的电工，搞清楚厨房的电路开关。湘满楼酒店因为经营的时间很久，各种标签都已经模糊不清了，要重新确认炉灶、抽油烟机、照明灯、冰箱、微波炉、鱼池、交换器等电器的开关位置，并对其中特别不清楚的开关补贴小标签，保证一天内补贴上所有小标签。.
4、入乡随俗定菜价
让采购部给厨房一份市场价格表，了解当地原料的具体价格，根据毛利率在46％上下浮动2个百分点的要求核算出菜品的价格。初到一地定价格时不能完全按自己以往的经验，比如“帝皇蛋”这道菜在湖南一般卖15元，湖南鸡蛋是4.8元/斤，但在广东一斤鸡蛋卖5.2元，如果“帝皇蛋”在广东卖15元一份就只能有44%的毛利率，所以要将“帝皇蛋”的价格定为18元一份才能达到46%的毛利率。打荷和配菜要统计好冰箱和冷库的剩余原料，并根据自己的新菜谱开好申购单，荷台要与仓库接头，清点库存，再开出一份餐具、调料申购单。
5、告诉服务员，多推三种菜
当天晚上与酒店老总、副总、前厅经理、主管、4个部长和15个点菜员聚头，发放打印好的菜谱，要对点菜员特别介绍那10道主推的新菜，作为接手后重点推出的菜品，并告诉点菜员在搭配5－8人一桌的菜品时，要注意多推荐新菜、厨房有成品的菜和其他桌点过的菜品，因为一道菜同时点的越多出菜就越快。然后对前厅服务员发放介绍新菜的文件，让他们熟悉新菜的制作过程，包括烹调时间、味型（不辣、小辣、中辣、猛辣）以及技巧。
6、采购需要有陪同
从接手第二天开始，以后的一周内我每天要派出一个炒锅陪同采购一起去市场买原料，根据第一天核算的成本结果选择原料。厨房人员一同去采购的用意一是对于一些旺销菜要保证有库存量，不能因为价格不合理就放弃购买；二是看看原料在当地的具体价格，对于有较大出入的做一下统计；三是保证新菜所用的原料能够采购到，因为这些新菜原料对于该店原来的采购员可能会比较陌生，有时在名字上会出现地域差异。比如湖南有道“高笋炒肉”，其中的原料高笋在广东被叫做茭白，采购人员往往会把芦荟当成高笋买回来，这就会影响酒店正常运行。
7、所有原料都加工
进场头几天的准备工作中，打荷和配菜要在午餐之前将当天能用到的全部原料分别加工成成品和半成品，厨房里的全部荤菜，比如狗肉、牛羊肉，都要先经过红烧、焖等方式制熟，加工成成品。例如“干锅韵味鸭”这道菜，要先将10千克鸭子一起压熟，配菜员配好各种料放在一边待用，等客人点时直接下锅炒香小料、倒高汤煮滚，入压熟的鸭子煨一下，盛出入干锅即可，前后也就半分钟就搞定了。水台要在第一时间把荤菜处理到切配台，鱼池里面的鱼类要提前宰杀10来份备用。将产品全部进行初加工是为了在还不熟悉环境时有备无患，熟悉一周后就可以根据销售量确定初加工原料数量了。
8、出菜要有应急预案
计划搞好了但不能保证不会有特殊情况发生，此时一定要有应急预案。比如采购一般情况下是9点钟回来，但有时会因意外情况而延误，这时一些加工比较复杂的菜就来不及预制，这就要及时将这些菜整理出来，发给点菜员、服务员进行估清。曾经有一次采购因为堵车而晚归，我们就及时将狗肉干锅、蛋黄卷等菜品撤下，避免了客人点菜时出现被动局面。
9、蒸菜就卖三四种
蒸菜制作工序比较复杂，被点的几率又很高，只一道剁椒鱼头一天就能点上40—50道。菜单上通常有8—10种蒸菜，而我只带来一个蒸菜师傅，在对流程不熟悉的情况下根本忙不过来，综合考虑后决定在进场前几天只经营3－4种蒸菜，菜种减了一半，蒸菜师傅的压力也减轻了，这样看似在蒸菜方面的利润降低了，但是保证了蒸菜的质量和上菜速度，有助于酒店形象的提升。过几天对环境、流程熟悉后就可以渐渐增加蒸菜的数量了，差不多一周后就可以恢复到正常水平。
10、调料、餐具全换掉
从入酒店的第一天起总厨就要注意树立自己形象了，很多小细节都需要各部门亲自准备一遍，比如荷台要清理调味品，将以前调味碟中遗留的调料倒掉再亲自加入新的调料。这个做法源于我的一次教训：1998年时我接了一个正在运营的酒店，当时看调料盘中调料都很全，简单确认后就开始使用了，其实盐的表面下混杂了一些糖，胡椒粉中还加了味精，上菜后顾客的反映可想而知，后来了解到是上一拨厨房的人员做了手脚，有了这次经历，我以后每次接手新店都会要求换上新调料。餐具也要仔细挑选，常常会在一层餐具下面藏着几个有缺口的，忙起来时就注意不到，很影响上菜形象，所以荷台要在开工前亲自挑选一遍餐具，
保证所有要上桌的餐具都没有缺陷。另外在进场头一周里要求所有员工都要随时待命，要遵循先服从后申诉的原则，避免因为人员纠葛增加混乱。
我的“交接厨房十法则”在进场后的第一周起到了非常大的作用，湘满楼的投诉率为零，保证了原来的毛利率，并成功地打出了自己的几道特招牌菜，客人非但没有对口味变化提出异议，还夸赞我们上菜速度比以前快了。这“十项法则”在我十几年的交接厨房生涯中一直起到了至关重要的作用，可以让酒店稳中有升。
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