主厨试菜　举一反三
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来源：《中国大厨》2008年第中国大厨08期
        绿豆是夏季消暑降温的首选，通辽的王师傅用它开发了一道“冰爽豆香鱼肚”，成菜冰爽解暑、豆香浓郁，推出后很成功，点击率大大超过其他新菜。
        主厨梁文军非常擅于举一反三，在试制的过程中，他有了新的灵感，借鉴王师傅的思路又琢磨出了青菜、水果、绿豆的混搭组合，此菜清甜爽口，还有败火的功效，很有卖点。
        王明光 从厨12年，擅长东北菜、蒙菜、农家菜。现任通辽市明光美食城经理、主厨。
        冰豆双拌
        制作/梁文军
        原料：苦瓜150克，木瓜150克，绿豆30克。
        调料：冰糖15克，蜂蜜5克。
        制作：1、苦瓜改刀成1厘米见方的小丁，入开水中汆约40秒捞出，放进冰水中镇约半个小时镇凉。木瓜也切成1厘米左右的丁状入冰箱冷藏备用。2、绿豆加清水800克，大火烧开，转小火煮约10分钟至绿豆刚熟，加入冰糖、蜂蜜煮至化开关火，待绿豆与汤汁晾凉后再入保鲜冰箱冰镇一下备用。3、将苦瓜丁、木瓜丁放入盛器内，倒入镇好的绿豆及汤汁，点缀后即可上桌。
        味型：冰爽清香，微甜。
        制作关键：绿豆熬十多分钟即可，时间长了容易碎烂，影响成菜美观，同时注意要用小火熬，火大了容易把绿豆冲烂。此菜中冰糖和蜂蜜的量不宜太多，太甜了吃起来会比较腻，成菜不清爽。
        冰爽绿豆拌鱼肚（一位量）
        38元/位
        原料：干鱼肚40克，熟绿豆10克。
        调料：冰糖10克，砂糖5克，白酒5克，玫瑰露酒10克，白糖5克，白胡椒粒3克，葱姜各3克，大料5克，盐5克。
        制作：1、将干鱼肚洗净，锅入水500克加白酒、玫瑰露酒、白糖、白胡椒粒、葱姜、大料烧开，放入鱼肚汆1分钟捞出，用清水冲洗半个小时，再入清水中（加盐5克）浸泡4个小时（覆保鲜膜入保鲜冰箱）至涨发好。2、发好的鱼肚改成5厘米左右的块，入炖盅内备用。3、勺内加入清水、冰糖、熟绿豆、砂糖，烧开倒入容器内，进冰箱冷藏30分钟，浇在鱼肚上即可。
        梁文军试制点评：这道菜中鱼肚用了水发的方法是可行的，我们现在一般用微波炉来涨发鱼肚，方法简单实用：将鱼肚用保鲜膜缠好，入微波炉（设置为中火）打约2分钟即涨发好了。使用时再汆水、浸泡即可。
        荷香炮童鸡
        清爽卖点：本来是道炸菜，但加入嫩藕当水果，脆嫩与干香口味互补；炸童子鸡有点油腻，加入芥末粉和黄咖喱粉，夏天吃就很开胃。
        原料：童子鸡200克，嫩藕尖（整条藕取最前端一段，此处纤维少，特别嫩）100克，鲜红米椒30克，葱段、姜片各10克。
        调料：日本绿芥末粉10克，黄咖喱粉8克，鲜贝露10克，料酒15克，盐、味精各3克，糯米粉100克。
        制作：1、净童子鸡斩成寸块，藕尖去皮切滚刀块，鲜红米椒切2厘米的丁。2、鸡肉中加入料酒、盐、味精、绿芥末粉、黄咖喱粉、鲜贝露、葱姜拌匀，放置半小时待用，将糯米粉加清水调成厚糊，起油锅烧至六成热，将浆好的鸡块裹上糯米粉糊下油锅炸3分钟捞出，待油温升至七成热再下锅冲炸一下捞出备用。3、红米椒丁和藕块入五成热油中滑油捞出，锅留底油，入葱段、姜片略煸，下入三样主料，放盐、味精、鸡精炒匀出锅，倒入荷叶上即成。注：荷叶要先烫一下再用冷水激，以保持其翠绿泽。
        味型：咸鲜。
        技术关键：这道菜中的鸡块不是裹脆皮糊而是裹糯米粉糊，就是要突出糯米的特殊香味。