褚世雄：厨房里的艺术总监
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来源：《中国大厨》2008年第09期
        武汉老院子酒店的总厨褚世雄师傅可称上是一位“艺术大厨”，他不仅讲究厨艺，同时还是店里的“艺术总监”，由他亲自主持设计的食谱艺术感很强，能将酒店里“凉菜-热菜-特菜……”这样的“公式菜谱”做成与众不同的“杂志”。
        褚世雄 现任武汉老院子行政总厨。
        图片精美，排列错落有致
        香果烤鸭是酒店的招牌菜，也是高利润的菜品，荞馍酿鲜鲍是创新菜品，汤逊鱼丸则是店里的旺销菜。将这些菜的图片放大，摆在显眼处，吸引食客的眼神多做停留，方便推销菜品。
        搭配主题，追求意境丰富
        菜谱最大的与众不同之处就在于每组菜品都有一个醒目的小主题。比如“时尚田园小剧场”，
很俏皮的名字。这里的主角是芥兰、萝卜、生菜、南瓜等各类时蔬，等同于“素菜”。“舌尖上的舞蹈”，乍一看这个名字，不知所云的样子。再看菜品“辣的跳”、“味溢香辣鱼”，豁然开朗，原来是川菜啊，赶紧让舌头跳个舞吧。还有“小点心的理想”，品了菜，喝了汤，千万不要忘记小点心也有理想，那就是在餐桌上的一席之位。中国大厨
        荞馍酿鲜鲍
        售价26元/只
        原料：荞馍（荞麦面的窝头）10个，鲜鲍10个（每个20克为好），黑豆豉100克，山笋丁100克，青红辣椒圈50克，五花肉200克。
        调料：盐5克，味精10克，鸡精10克。。。
        制法：1、将鲜鲍洗净，打上十字花刀，入蒸箱大火蒸3分钟至熟取出，浇上鲍汁；荞馍入蒸箱蒸8分钟至熟，取出备用。。。
        制作关键：五花肉要切成花生般大小的丁，同时要先蒸至七成熟定型，这样很容易改刀成正方形，切不能生炒，否则成菜后的酱肉丁是一坨一坨的。
        王国龙点评：这道菜创意不错，将鲍鱼和农家风味相结合，追求时下流行的复合口味。但是，鲍鱼打花刀再干蒸的话容易缩小，并且不入味，似乎应该煨制2-3分钟再浇鲍汁，口感比较有弹性，底味也足。
        河虾炒牛柳
        售价35元/份
        原料：河虾100克，牛里脊150克，豆米150克。
        调料：盐3克，食粉2克，美极鲜3克。。。
        制作方法：1、河虾去头须，入沸水中飞水至熟；豆米入水中火煮2分钟至熟备用。。。
        味型：河虾咸鲜，牛柳嫩滑。