厨房节水的9个金点子
作者：
来源：《中国大厨》2010年第05期
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来源：《中国大厨》2010年第05期
西南地区遭遇旱情，餐饮业受到了一定影响。对这里的餐馆来说，如何提高水的利用率成了首要问题，为此，我们从全国各地的餐馆收集到9条节约用水的好点子，以供参考。
般厨房在清洗餐具时都是大餐具(盘类)、小餐具(碗类)一起清洗，因为大餐具较油腻，使用洗洁精较多，而小餐具只需很少的洗洁精，放在一起清洗的话需要多次冲水才能把洗洁精冲洗干净。在杭州太子楼酒店，后厨把清洗池分成两类，一类专洗大餐具，一类专洗小餐具，这样一来，小餐具清洗池无需多次冲洗即可洗净，节约了不少水。
杭州知味观：用腿感应的洗手池
杭州知味观的洗手池大多是感应式的，与“伸手即出水”的感应方式不同，这种反应是按需反应。使用时，在洗手池的偏下方有一个红按钮，人站在洗手池旁边正好可以用大腿控制此
按钮，需要洗手时就触碰按钮，水流大约10秒钟，这样控制起来更方便。此洗手池尤其适合凉菜间，消毒后再洗手时无需用手接触没有消毒的水龙头开关。这种洗手池成本比普通洗手池高100元左右。
北京浏阳河大酒楼：专桶回收洗菜水
杭州奎元馆：自制阶梯式节水池
在杭州奎元馆，洗原料的水池是阶梯式的，共分四层，最上面一层是鲜藕池，用来清洗莲藕等蔬菜，第二层是海蜇池，用来清洗海蜇等海鲜，第三层和第四层都是解冻池，用来解冻肉类原料。四层水池相互连接，这样一池水就可利用四次：洗莲藕的水可顺下方连通管流到海蜇池，再流到解冻池，最后排入下水道，大大节约了用水。
制作阶梯式节能水池的费用大约在500元，可长时间使用。
在长沙火宫殿，也有这么一个阶梯式节水池，他们的成本更低，还不到100元，因为他们的材料是几个水桶。在水桶底部掏一个洞，洞内插入软管，将各个水桶连接，再将水桶分层摆放，第一层放河粉等素类原料，第二层放猪血等荤类原料，同样也可以起到循环用水的效果。
杭州天香楼大酒店：1箱水加6勺洗洁精
在杭州天香楼，包间里的小餐具，包括汤匙、饭碗、水杯等的清洗工作是由前厅服务员负责的，他们用专门的清洗箱。为了减少冲洗次数，每次加洗洁精的量都进行严格控制，经过多次试验得出，每箱水加6勺洗洁精是最佳用量，于是他们把这一比例贴在洗洁精盛器上，并配专用量勺，每次使用时就不会加多，而每次的用水量也得到了很好的控制。
芜湖特王大酒店：氽土豆丝的水泡河粉
芜湖的徐德振师傅为了节水，最近打起了土豆丝的主意。做一道简单的炒土豆丝，用水可不少，首先泡土豆丝用水，下锅炒之前还要氽水，以前不管是泡还是氽，用完的水都白白倒掉，未免太可惜。徐师傅说，泡土豆丝的水保留下来沉淀后，取上面的清水可打扫卫生；
而氽土豆丝的水作用更大，比如泡干河粉。因为这锅水无异味、无杂，且有温度，氽完土豆丝后直接倒在装有干河粉的容器里，可大大缩短泡发干河粉的时间。
这家店共有中国大厨60多名员工，厨师长杨龙昌介绍说，以前吃完员工餐，大家各自到水管上去洗碗，按照每个人需要洗2分钟来算，就相当于一个水管持续流水2小时，用水量不少。现在他们想出一个节水的好办法：拿三个盆子接好水，第一个盆子里放上洗洁精，另外两盆是清水。所有的员工吃完饭都从这三个盆子里洗碗。先在第一盆里洗去油腻，再依次在第二和第三个盆中涮干净。这样，三盆水就能够把所有员工的碗都洗干净，大大节省了用水量。
最开始实行的时候，大家感觉不大习惯，需要督促实行。后来很多员工得到老家人的消息说吃水都很困难了，切实感受到问题的严重性，就很自觉地使用这种办法了。员工们纷纷表示，此次旱灾过去后，也要把这种良好的习惯一直持续下去。
台州北大门大酒店：毛洗、清洗两分开
台州金云存师傅的厨房里洗菜水也分级别，每个级别还都有自己的用处，比如第一次毛
洗青菜后剩下的水，用来打扫厨房卫生；第二次清洗蔬菜后的水，稍沉淀，再用来清洗鸡、牛羊肉等腥味重的肉类食品。
为存储并区别洗菜水的级别，金云存师傅的厨房里专门放置两个水桶，一个用来盛装毛洗菜水，另一个用来盛装清洗菜水。
惠州海湖大酒店：洗衣机洗排骨
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