成品酱的运用宝典（之一）
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来源：《中国大厨》2006年第07期
        现在市场上的成品酱很多，哪种酱适合做哪类菜，对于大师们来讲，游刃有余，但对于年轻厨师来说，却难以把握。吕为财师傅以擅做口味菜见长，对各种酱料，特别是成品酱的运用颇有心得，为此记者对吕师傅进行了专访。
        用酱一般规律
        1、高档原料搭配价位高的酱料。
        2、鲜活原料(如鱼类)采用复合香味酱料。这种酱料味型柔和，不会遮盖菜品原料本身的鲜香味。异味重的原料(如牛羊肉)，采用单一香型酱料，用这种酱料将原料腌好后再烹调。这类酱味型单一且浓厚，可以掩盖原料的异味。
        3、烹制汤汁少的菜肴，酱料消耗少，采用价格高的复合香型酱料，用于提增香；烹制汤汁多的菜肴，酱料消耗多，采用低价的单一香型酱料。
        4、做本地菜最好选用本地酱料，突出地方风味。
        5、制作家常口味的菜肴，一般选用低价位的，泽好看的酱料。
        一、豆瓣酱
        主要由蚕豆、黄豆等豆瓣和小麦粉、玉米粉等发酵而成，但是由于各种成品酱的制作工艺和成分不同，在使用时也丈不相同。
        1、四川红油豆瓣酱(产地四川)
        蚕豆发酵酱，比同类酱的突出之处在于添加了小麦粉，使蚕豆香中混合了小麦发酵产生的香味，内含有蚕豆、鲜红辣椒．菜籽油等，使成品泽更加鲜红。由于是整个蚕豆瓣发酵而成，所以颗粒较粗，在使用时应该先剁一下。
        味型：川味调料，蚕豆香型，和李锦记豆瓣酱口味基本相同，但比李锦记豆瓣酱泽更鲜红。
        价位低，价格为8元／1000克。
        适用菜品：这种酱主要用于菜品原料的直接烧制和焖制(如回锅肉)，或一些现炒现爆的菜品(如鱼香肉丝)，例如冷冻海鲜的红烧、鸡鸭等家禽的红烧，可以突出酱料的红，出品好看。
        菜品举例：红烧扒皮鱼，扒皮鱼解冻洗净，改十字花刀，用盐、料酒腌制10分钟，锅入油烧至八成热，放入扒皮鱼炸至金黄(也可煎至双面金黄)，锅留底油，放入葱姜蒜爆香，四川红油豆瓣酱炒香，倒高汤，放扒皮鱼(也可添加辅料洋葱或芹菜、辣椒)煨制3分钟。注：由于扒皮鱼为冷冻海产品，鱼皮颜不很鲜亮，而腥味重，如果采用一般的豆瓣酱，如郫县豆瓣，咸菜颜要暗一些。
        2、李锦记豆瓣酱(产地广州)
        蚕豆发酵酱，比同类酱的突出之处在于添加了玉米粉和小麦粉，复合香味浓，内含有蚕豆、辣椒粉等，同时制作工艺高，酱料细腻，盐度也是同类酱中最低的。由于添加玉米粉，泽中红。
        味型：香辣味调料，混合香型。
        价位较高，价格为10元／225克。
        适用菜品：鲜活的高档鱼鲜在短时间内煨制(鲜活原料要突出原料的本味，采用混合香型的调料短时间煨制，既不会夺去原料的本味，还可以增香)，祛腥，增香。如桂鱼，鱼翅，鲍鱼等。
        菜品举例：红烧桂鱼，桂鱼宰杀冲去血水，锅入油烧至八成热，放入桂鱼中火炸至金黄，锅留底油放入葱姜爆香，放入李锦记豆瓣酱炒香，放入桂鱼倒入高汤煨制2分钟即可。注：由于桂鱼鲜活，本身的鲜昧浓，多采用复合香型的原料，如果采用郫县豆瓣酱等单一香型酱料，酱料的蚕豆味会掩盖桂鱼的鲜味。
        3、四川郫县豆瓣酱(产地四川)
        蚕豆发酵酱，比同类酱的突出之处在于主要为蚕豆发酵，添加原料少，内含有老干辣椒、蚕豆等，制作工艺简单，盐度最高，蚕豆味也是同类酱料中最浓的，因此颜最深，为黑红。
        味型：川味调料，蚕豆香是同类酱料中最浓的。
        价位最低，2元／250克。
        适用菜品：用于菜品原料的初期加工(如牛排。羊排等腥味较重的肉类原料)，也可以直接作为火锅底料的配制(如麻辣烫)，但注意使用前要先炒香。
        菜品举例：红焖羊排，将羊排卤去血水，加入炒香的郫县豆瓣酱和香料包用高压锅压至九成熟制成半成品。锅上火倒油入葱姜炒香，放入羊排，加原汤红烧(不用再加酱料，否则菜品发黑)即可
        4、湖南永丰辣酱(产地湖南)
        蚕豆发酵酱，比同类酱料的突出之处在于添加了小麦粉和糯米粉，内含有老干辣椒、蚕豆等，制作工艺复杂。主要成分和李锦记豆瓣酱相似，但由于增添糯米粉，味道更特别。颜没有李锦记豆瓣酱好看，为暗红。
        味型：香味最浓，复合香型。
        价位要比李锦记略低，4元／250克。
        适用菜品：此酱香味浓，但泽略差，因此可和其他颜红亮的酱料搭配使用，制成复合酱，烹调汤汁多、香味浓的菜肴。如茶香口水鱼，砂煲，炖菜类等。
        菜品举例：手撕羊肉，羊肉用白卤水卤熟(卤水不要放盐)，锅入油，放葱姜炝锅，放入永丰酱、辣妹子酱炒香后，放原汤烧开，放羊肉，调味起锅即可。
        5、腊八豆酱(产地湖南长沙)
        黄豆发酵酱，黄豆酱味浓，颜也以黄酱为主，内含有黄豆粒、黄豆粉．面粉、少许辣椒等，颗粒大，盐分少。
        味型：黄豆香。
        价格为3．8元／300克
        适用菜品：可作黄豆原料直接用(如腊八豆蒸排骨、腊八豆炒饭等)。
        菜品举例：腊八豆蒸排骨，排骨洗净漂去血水，用料酒、盐等调料腌制20分钟，放入腊八豆酱中火蒸半小时。
        6、荆沙酱(产地湖北武汉)
        黄豆和蚕豆混合发酵酱，比同类酱料的突出之处在于添加剁椒和泡椒，还含有干辣椒，制作工艺较复杂，颜鲜红。
        味型：酸辣味，酱香味不是很浓。
        价格为9元／500克
        适合菜品：比较适合做江鲜、赣菜(如红烧武昌鱼、武汉鳗鱼等，突出菜品的酸辣口味)。
        菜品举例：蕨菜烧鳝丝，将蕨菜泡软，鳝鱼切丝，锅入油，放入葱姜炝锅，放入荆沙酱炒香，放鳝丝翻炒，倒高汤，加入蕨菜煨制2—3分钟。
        此外，还有一些复合味的豆瓣酱料，如南京咸亨豆瓣酱(多种口味，如孜然味、麻辣味、酸辣味等)，阿香婆豆瓣酱(多种口味，排骨味，豆豉味，牛肉味)等。
        二、辣椒酱
        主要构成成分有辣椒、盐、拉油、香油等，但是由于各种成品酱的制作工艺和辣度不同，在适用菜品也不相同。
        1、辣妹子酱(产地湖南)
        该酱料突出特点在于没有添加其他原料，主要含有辣椒、盐、香油等，辣椒的辣味纯正，泽正，鲜红，辣味最烈，颗粒细腻。
        味型：辣椒本味，猛辣。
        价格为3．8／250克。
        适用菜品：用于突出菜品原料的本味，给菜增提辣，也可和一些香味浓，但泽较暗，低价位的酱料(如永丰酱)，调成复合酱料使用。
        菜品举例：红烧芋头，芋仔蒸八成熟，锅入油放姜末蒜末炒香，放辣妹子辣酱，加入高汤，放入芋仔烧开，调味即可。
        2、李锦记蒜蓉辣椒酱(产地广东)
        该酱料突出特点在于具有蒜香味，含有辣椒．蒜蓉等，辣度和盐度在同类酱料中中等，工艺较复杂，但酱料颗粒没有辣妹子细腻。
        味型：蒜香味，中辣度。
        价格为10．5元／225克。
        适用菜品：用于做蒜香味的鱼头、牛蛙、虾等。
        菜品举例：蒜蓉牛蛙，牛蛙宰杀去皮，加广东米酒．盐腌制，加蛋清、生粉上浆。热锅凉油放入牛蛙滑至断生，锅留底油，加大蒜子、姜末蒜末炒香，放入红美人椒。李锦记蒜蓉辣椒酱炒香，放入牛蛙加高汤烧开调味即可。
        3、老干妈辣椒酱(产地贵州)
        该酱料突出特点在于具有豆豉味，内含有豆豉、干辣椒等，因为添加了豆豉，所以颜黑红，盐味是同类酱料中最重的，较浓稠。
        味型：豆豉味，中辣。
        价格为3元／250克。
        适用菜品：用于做豆豉味的菜肴(豆豉蒸鱼)。
        菜品举例：老千妈蒸板鸭，板鸭宰杀洗净，用米汤水浸泡2小时，至泡涨可去掉鸭盐味，板鸭切长条，氽水，放入老干妈辣椒酱蒸熟即可。
        4、桂林酸辣椒酱(产地桂林中国大厨)
        含有辣椒、泡椒，该酱料突出特点在于加入泡椒，具有酸辣味。中等颗粒，比辣妹子颗粒粗，比老干妈辣椒酱细腻，酱料较稀，颜鲜红。
        味型：酸辣味，中辣度。
        价格为4元／300克
        适用菜品：可制作酸辣味型的莱(如酸辣鸡、酸辣鱼肚等)。最好不要做酸汤菜，因为该酱香味略淡，如果使用要添加香料、野山椒等。此酱用于给菜肴上，提酸辣度。
        菜品举例：酸辣猪生肠，猪生肠用盐、白醋、面粉洗净，切1厘米的长条，锅入油烧至六成热，猪生肠滑至断生，锅留底油，放入葱姜末炒香，放入贵州典林青红椒炒香后，煸香桂林酸辣椒酱，再放入广西青州脆黄瓜和猪生肠爆炒即可，
        5、重庆香辣酱(产地重庆)
        内含辣椒、香料(八角、茴香、香叶、孜然、花椒等)、去皮熟芝麻等，该酱料突出特点在于添加了众多香料，香辣味十足。颜较黑，但比老干妈辣椒酱红，比辣妹子辣椒酱黑，颗粒较小。
        味型：香辣味，中辣度。
        价格为1．8元／250克。
        适用菜品：适用于异味重，初加工时不宜入味的原料(如龙虾、田螺等)，可祛腥增香。
        菜品举例：麻辣龙虾，龙虾用清水浸泡洗净(去掉龙虾背部的黑线效果更好)，氽水煮熟，锅入油下葱姜末炒香，放入二锅头、香辣酱、干红辣椒炒香，放入龙虾翻炒即可。
        6、泰国酸辣酱(产地泰国)
        含有干虾皮粉、干葱粉、辣椒粉等，具有海鲜味。颗粒细腻，酱料较干，呈块状，比辣妹子酱还稠，盐度低。