唐习鹏:智慧大厨今年36
作者:
来源:《中国大厨》2008年第05
        一个贫穷家庭出身的孩子,因为不想让母亲再度失望而发奋学厨,到如今创办自己的餐饮公司,可谓穷人的孩子早当家,英雄不问出处;
        一个只有初中文化程度的待业青年,入厨后凭借敏捷的思路和努力的工作,到如今堪称餐饮博士,还当了电视台美食节目的主持人,可谓智慧创造奇迹。
        这位拥有自己餐饮公司和饭店的大厨就是唐习鹏,与这个名字有关的关键词还有京城快炒王美味中国2006年全国电视烹饪大赛年度总冠军、金爵奖北京最年轻的烹饪大师等等。
        他今年才36岁。
        和唐习鹏交谈,他的谈吐、待人接物方式让人如沐春风。在他的个人网页,有很多刚入门的厨师和他交流,他每信必复,而且彬彬有礼:我也很高兴认识您有机会一定去您处拜访
,让人丝毫不觉得这位大厨高高在上。让唐习鹏在北京名声大震的事有这几件:
        15分钟诞生快炒王
        2006年,唐习鹏在美味中国全国电视烹饪大赛中获得了年度总冠军、金爵奖。这场比赛历时3个多月。
        “后来的过关全凭赛前积累,他说。最后的决赛中,有一关是要求选手现场切配,“15分钟之内炒10个菜,考查选手的基本功。看到这一关的要求,唐习鹏心里有底了。因为平时工作中他们分析过炒菜慢的原因。快慢差距究竟在哪里呢?不在于菜品在锅内的烹饪成熟时间,而在于前期准备、刷锅和后面出勺入盘的速度。因此,在准备时间内,他先烧好了两罐油,每罐烧到五成热,放到砂锅内保温;然后又烧了两盆热水,一盆用于炒菜间隔刷锅,另一盆用于焯原料;联想到海鲜、肉类原料上浆情况较多,他又用生粉、蛋清、盐、味精、料酒调好了一份上浆料,有备无患。
        原料端上来之后,第一道菜是掐菜炒海米。助手将掐菜入清水快速冲洗,同时他将海米入沸水速焯去多余的咸味和腥味。锅下底油,下原料、盐、味精速炒出锅,前后用了20
秒,这时候有的选手焯虾米的水还没烧好呢。最后一道菜是番茄虾仁,这次他事先调好的上浆料派上用场,将虾仁抓入少许糊迅速上浆,然后入热油中滑油。锅下底油,炒番茄酱,下虾仁,炒匀、调味、勾芡、出锅,一连串的动作完美结束,他提前20秒就做好了10个菜!而当场最慢的选手15分钟只炒了6个菜。
        “馥天下烤鸭店
        2007年底,经过十多年的酝酿,唐习鹏从未放弃的梦想终于实现了——北京馥天下饮食有限公司成立了,同时,馥天下烤鸭店正式开业。
        该店的菜品制作非常注重细节,比如一款干炸丸子,冷了之后吃还是外酥里嫩!唐习鹏有自己的方法:首先是选肉,肥瘦比例为23,其次要选用玉米淀粉,炸后更加酥脆,还要加适量的干黄酱,可以增香上。除此之外,调馅时要加入少许的熟芝麻,口味更香;还要加入适量的葱姜水,打到上劲,但不要打太干,要稍微湿润一点。最后炸时很关键。将油温烧到六成时,将丸子下入锅内,小火浸炸3分钟左右至熟,捞出后用手勺拍裂,将水汽溢出(溢出多余水汽可以避免丸子凉后软塌,窍门就在这里),然后再入升温到八成热的油锅中炸到外皮上并酥脆,即可。
        和太太一个厨房共事十六载
        唐习鹏和太太是在烹饪培训学校认识的,从开始工作到现在俩人在同一个厨房已经有十六年了,十六年同进退、共患难很不容易。夫妻同在一个厨房工作方便吗?唐习鹏说:只要处理好理智与情感的问题,一点也不影响工作,反而可以将对方作为自己的一面镜子,因为对方会毫不留情地给自己指出缺点。菜品方面有了新想法,也会毫无保留地交流。
        唐习鹏还说:参加大赛时,我也一直请我太太做助手。美味中国的快炒比赛也是她陪我夺冠的。比赛中,与搭档是否默契也是能否提高炒菜速度的一个因素,我和她搭档几乎不用语言,一个眼神就能明白对方需要什么。
        “现在开店了,仍然是我做热菜和管理,她做凉菜主管。我们俩同穿厨装拿奖牌的照片成了我们店的小卖点。
        鸭丝冲 (凉菜)
        售价:18
        亮点:将鸭肉丝卷进鸭饼,将调好的汁水装入茶壶中,上桌后冲入鸭饼中一起食用。
        原料:烤鸭肉(烤鸭店卖剩的鸭肉)350克,鸭饼300克,胡萝卜、黄瓜、紫甘蓝、绿豆芽、莴苣等各50克(将其切成细丝)。
        调料:盐5克,蒸鱼豉油50克,味精5克,鸡精5克,白糖5克,生抽100克,青芥辣10克,冷开水100克,巧媳妇牌鲁味鲜酱油3克,料酒2克。
        制作:1、将鸭子肉切成细丝。锅下底油,烧热后下鸭丝、鲁味鲜酱油、料酒略炒至香备用。2、绿豆芽入沸水快速焯水,捞出过凉,然后和其他各种菜丝、鸭丝一起卷入小饼里,做成卷,切成段,摆入盘中。3、冷开水内加入盐、蒸鱼豉油、味精、鸡精、白糖、生抽、青芥辣调匀,上菜时,取适量的汁水入茶壶中,上桌后由服务员将汁水冲入鸭丝卷上即可。
        味型:咸香脆辣,是一款很好的夏季去火菜。
        杨建华点评:吃法比较新颖的一款菜品,非常适合夏季,口味也不错。食用前,淋入的汁水不要太多,否则容易将鸭饼浸塌,影响口感。
        鸭胗焖子(凉菜)
        售价:16
        原料:猪肉皮500克,鲜鸭胗800克。
        调料:盐20克,白糖10克,鸡精少许,葱10克,姜50克,蒜10克。
        煮花椒水:锅下清水10斤,下花椒25克、八角50克、干辣椒50克、生抽250克大火煮开,小火煮10分钟,捞出渣子即可。
        制作:1、将鸭胗去掉多余的油脂,去掉内膜,入90度的热水略焯去杂质,捞出备用。猪肉皮入沸水焯去油污备用。2、将肉皮、鸭胗分别切成小粒。3、锅下底油,下葱、姜、蒜炒香,下入肉皮粒,加入2500克煮好的花椒水、盐、白糖、鸡精,烧开后转小火煮30分钟,然后下鸭胗粒,烧开后再换小火煮10分钟,倒入托盘中,凉后即成冻,切成片入盘即可。
        味型:咸香脆,泽红亮。
        制作关键:1、现在市场上出售的多是填鸭的鸭胗,填鸭成长时间短,鸭胗成熟比较快,所以要最后放入。2、煮香料水时,香料不要放太多,否则香料味太浓。 中国大厨
        麦香鱼排
        售价:68 日售:20多份
        亮点:将鳕鱼用蔬菜汁腌制后粘上麦片,炸至酥脆,麦片香浓。
        原料:鳕鱼肉500克,面粉50克,鸡蛋2个。
        调料:盐3克,味精5克,胡椒粉2克,尖椒、胡萝卜、西芹、香菜、洋葱各适量,无糖麦片100克,巧媳妇牌鲁味鲜酱油(如右图)5克,辣鲜露5克,料酒20克。
        制作:1、将鳕鱼肉片成厚约0.5厘米的片。2、将所有的蔬菜用搅拌机打碎,然后加盐、味精、料酒、胡椒粉、酱油、辣鲜露调好,放入鱼肉中,腌制20分钟。3、将鱼肉取出,去净腌料,沾少许面粉,拖蛋液,再粘好麦片。4、将粘好的鱼排入四成热的油锅中火炸2分钟左右至熟,捞出控油,改刀装盘即可。
        味型:咸香微辣,泽金黄,外酥里嫩。