粤菜走西口 入乡随醋
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来源：《中国大厨》2012年第02期
        大同市明堂商务会所是一家新店，开业刚刚5个月，主打商务宴请，人均消费超过300元，主营高档粤菜，晋粤融合菜是该店的一大特。
        出品总监袁新说，在筹备明堂商务会所开业之时，他和厨师长杨金平就着手研发了几款具有山西地方特的晋粤融合菜。两人一致认为，山西老陈醋素有“天下第一醋”的美誉，是山西的一张名片。既然粤菜“走西口”到大同，入乡随“醋”就是最好的融合思路，于是两人研制出一款醋汤，又结合粤式“生口者”技法，推出了“醋焖大鱼头”和“醋焖散养鸡”，把老陈醋酸、香、甜、鲜四个层次的味型全部赋予粤菜，引得同行们争相模仿，至今依然是大同最流行的菜式。
        醋汤调制（10斤配方）
        1、 基础醋汁：山西紫林老陈醋1500克、黄豆酱油1000克、海鲜酱、柱侯酱、排骨酱各25克、盐10克、味精50克、白糖100克混合搅匀备用。
        2、 鲜红杭椒10个洗净，去掉蒂，放入榨汁机（略添点清水）打成红椒酱备用。
        3、 二锅头、广东米酒、姜粒按照1∶1∶1混合，放入榨汁机打成姜汁酒。
        4、 净锅入胡麻油1350克烧至五成热，下入葱姜蒜、花椒、八角和红椒汁烹香，然后烹入自酿的姜汁酒80克去除红辣椒的涩味，再下入调好的基础醋汁，倒入清水2500克旺火煮开，倒入不锈钢盛器中自然沉淀，待渣子沉淀在盛器底部即可。
        制作关键：1、胡麻油是西北地区常见的食用油，如果没有，可以将拉油、花生油按照1∶1混合代替。
        2、鲜红杭椒直接打成汁，这是醋汤调配的秘密武器。如果只用基础醋汁焖制原料，出品是黑的，难引食欲。加点红亮的红椒汁，能提亮醋汁的泽，而且杭椒打成的汁只有辣椒的香气，没有辣味。
        3、煮好的醋汤应自然沉淀，底部是料渣，中间是醋汁，最上层漂着的是红的油。料渣不必过滤，否则会连带着把漂在上层的油也一起滤掉，造成浪费;黑的醋汁和上层漂着的红油不必分离，使用时先撇开红油舀出醋汁，再取红油。
        醋焖散养鸡
        原料:散养鸡鸡翅4只，鸡腿4只。
        调料：独头蒜8个，红油25克。
        提前预制：鸡翅、鸡腿洗净后改刀成块。净锅入底油烧热，下入鸡肉块中火生煸至五成熟，捞出倒入高压锅内，倒入调好的醋汤没过，上汽后高压25分钟。
        走菜流程:取鸡肉块300克摆入砂锅内，浇上原汤350克，再从调好的醋汤中撇出红油淋入砂锅内，放在煲仔炉上，开大火边煲边翻拌，大约煲3分钟，撒入独头蒜，加盖继续焖约中国大厨2分钟将醋汁收至半干，点缀葱叶即可。
        制作关键：1、此菜只使用鸡翅和鸡腿肉，这两部分的鸡肉几乎没有乱骨，方便食用，剩下的鸡肉用作吊浓汤。2、独头蒜不宜提前太长时间放入砂锅中，否则容易煮粘，蒜的香味也会挥发，最好在出锅前撒入。
        醋焖大鱼头
        创意思路
        袁新特意把鱼头上的肉剔掉用作员工餐，只留下口感丰腴的鱼油和鱼脑，因此实际入菜的大部分是鱼骨；收汁时，利用鱼油和鱼脑的胶质，把醋汤全部挂在鱼骨上；吮吸鱼骨时，醋香味一口尽收，滋味好极了，每桌必点两份。
        原料:花鲢鱼头2个（重约1000克）。
        调料：独头蒜8个，醋汤300克，红油100克。
        制作:鱼头洗净，剔掉肉，再改刀成八块，用毛巾吸干水分，然后摆入砂锅中，浇上提前配好的醋汤，再淋入上层的红油，放在煲仔炉上，开中火加盖大火煲5分钟，期间用小勺舀取醋汤淋在鱼头表面，撒入独头蒜，继续焖2分钟，将汤汁收至快干即成。
        制作关键:鱼头采用生焖的烹法，之前没有入味过程，所以要不断舀起原汤，浇在醋汤无法浸没的部分，让鱼头挂匀汁，入味深透。