冰点空间 四年滚出大雪球
作者：
来源：《中国大厨》2011年第03期
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如果说几年前张志刚带领着“冰点空间”的会员为包凉菜档、赚更多的钱而努力，那么如今的张志刚更是为了一份双赢的事业而奋斗。创业至今4年间，“冰点空间”会员以滚雪球的速度发展到1500多人，在山东、山西、河北、河南、内蒙古等地共包下了150多家酒店的凉菜档。
有偿用新菜+培训凉菜师+供货
前几年“冰点空间”主要靠收取凉菜间的管理费赢利，如今对于会员所承包的凉菜档，“冰点空间”不再收取管理费。那么他们是如何赢利的呢?张志刚介绍，利润主要来自三个方面：
一是为会员有偿提供新菜。
“冰点空间”有12位股东，由股东组成了凉菜研发部，定时研发新菜。“冰点空间”的多数会员都会按月向工作室购买新菜的制作方法，一般一次购买10道，不管采用与否，每道菜须付费50元。
二是为企业培训凉菜师。
此方式的产生很偶然。有一次，新疆一家酒店老板想请张志刚去为他培训凉菜师，张志刚考虑路途远、工作室较忙，难以抽身，建议老板将店里的凉菜主管送到太原，直接来“冰点空间”培训。张志刚把他安排到自己所在酒店的凉菜间，半个月之内教了他30多道新菜，并推荐了多种新原料，收取培训费1万元。
三是为凉菜档供应新原料。
“冰点空间”为了出新菜，每月派人赴全国各地考察采风，因此最新、最有卖点的原料应有尽有。在给会员们提供新菜的同时，“空间”也给他们提供新菜中用到的新原料。如今“冰点空间”共向会员们提供20多种新原料，如金鱼扣、鲜鲨鱼唇、比目鱼丝、黑松鹅肝、人参丝等，这部分赢利占“冰点空间”总赢利的50％。
工资一万
请不到优秀凉菜师
“冰点空间”的凉菜师为何受到如此多酒店的青睐?张志刚说，这得益于近几年中高档餐饮的蓬勃发展。酒店越开越多，优秀的凉菜师供不应求。在传统观念里，只有热菜大厨才能出人头地、当上行政总厨，学凉菜没有太大发展。这导致了学凉菜的人少、优秀的凉菜师更少。很多酒店出资一万请不来一个优秀的凉菜师傅，但出资五千就可以请到一位很优秀的热菜大厨。
“冰点空间”的会员为何以滚雪球的速度增多?因为这里的会员有四点优势：出去包档有品牌优势；平时交流方便、有效信息多(“冰点空间”有自己的QQ，定期召开QQ会议，1500名会员的灵感、心得随时沟通)；新菜式、新原料由工作室定期发送，不出店门就有考察的收获；聚会不花自己的钱，有商家赞助。
在实际工作中，“冰点空间”走出的凉菜主管脑子特别灵活。最近，会员李国华所在的绿屋生态农庄热卖一款“绿屋补血菜”，补血菜又名观音菜，菜叶紫红，口感清脆，常吃有补血的功效。补血菜可在阳台、公路绿化带、大棚内种植，既能食用又可观赏。这种蔬菜在市面上很难买到，绿屋生态农庄是从市场上买种子自种自销的。李国华用自种补血菜出了两款凉菜：“绿屋补血菜”(将补血菜的叶柄切段打花刀，码入盘中，浇上芥末醋汁，售价38元)、“补血大拌菜”(在大拌菜中加入补血菜，将售价提高到56元)，是店里的一大亮点。
谈到蔬菜种植，绿屋生态农庄的方法独具特。以往生态园内多栽种花草树木，而绿屋生态农庄只栽了一部分树木，大部分空地被开辟成了菜地，种上了西红柿、小黄瓜、补血菜、豆角、茄子、辣椒等。客人走在农庄里，丽边就是绿油油的菜地，蔬菜瓜果摘下就可入菜，健康喜人。就餐时，包间旁边和顶上就挂着南瓜、黄瓜，让久不接地气的城市客人倍感亲切。而对于农庄来说，一年四季恒温，本身就是一个天然的蔬菜种植大棚，自种蔬菜省了钱，更有了卖点。
平时由谁来种植、养护蔬菜呢?绿屋生态农庄聘请了附近几位老农，他们在种菜方面有经验，而且勤劳细心。
批量预制猪排：1、将5千克猪里脊肉顶刀切成10厘米长的条，然后顺长片成1厘米厚的大片，加入4瓶海鲜酱、3瓶叉烧酱、1瓶柱侯酱、1／4瓶花生酱、200克红辣椒粉、150克黄酒、100克花椒、50克老抽、葱姜末适量腌制一晚。2、将腌好的猪里脊片(此时厚度为1厘米)
继续横刀片薄，片成和刀背一样厚的大薄片。3、取干净的砧板，铺上一片猪里脊肉，盖上一层保鲜膜，用木锤砸平、砸松(一定要盖上保鲜膜后再砸，否则容易将肉砸出碎末)，依次砸好后将肉片摆在烤盘中，入150℃的烤箱烤10分钟，取出刷麦芽糖浆(提亮、回甜)，冷却即成麻辣猪排。
走菜：客人点菜后取一片猪排改成5厘米见方的小块。在盘中放一片猪排再码一片奶酪(超市所售的片状奶酪)，依次间隔码好即可上桌。客人可取猪排和奶酪搭配食用。
味型：咸鲜回甜、麻辣、奶香。
制作关键：如果店里有明火烤炉，可将猪排上明火烤熟，这样更香。
海茸拌蜇皮
原料：泡发的海茸120克，青、红椒条各20克，鲜蜇皮10。克。
调料：盐2克，辣鲜露5克，白醋9克，花椒油7克，香油3克，白糖2克，蒜泥10克。
制作：1、鲜蜇皮成捆切成长4.5厘米、宽0.8厘米的条，放进水中浸泡2小时去除多余盐
味，捞出后；中水沥干水分。海茸放入清水浸泡2小时至泡发，切成长4.5厘米、宽1厘米的条，用水；中洗后沥干水分。2、蜇皮、海茸放进盆里，加入调料拌匀即可。
蜇皮先切再泡，海茸先泡再切
制作关键：1、鲜海蜇皮约8块钱一斤，每张像单饼一样大，它的盐味很重，需要先泡水才能入菜，但泡水后的蜇皮会很滑，因此每次买回的蜇皮，都是成捆切好后再放进盆里泡水，这样也比整张泡能更快地去除盐分。2、买来的海茸是袋装的干货，只能先泡再切。泡好的海茸口感很脆，有一股海藻的鲜味。
柠檬牛肉香
创意由来：店中的蚝油牛肉、咖喱牛肉等只选用纯牛肉制作，这样就会产生大量的带筋牛肉。取这些边角料做成泰式风味的凉菜，因为口味新颖很受欢迎。
泰式卤汁料(卤10斤牛肉的量)：蒜子125克、小米辣125克、鱼露300克、香茅草250克、白蔻30克、鸡饭老抽100克、盐250克、糖50克、柠檬叶20克。
制作：
1、清水30斤烧沸后下入牛肉，大火烧沸后放入泰式卤汁料烧沸，保持小火卤1.5小时，调入柠檬水300克(柠檬榨成汁后过滤取汁水)关火，浸泡半小时，自然放凉后捞出，改刀成块。
2、取牛肉丁200克加花生100克、香菜50克、蔡合盛牌香椒油(以辣椒膏、鱼露、椰糖、花生、红油熬成，没有一般红油的胡辣味，花生香比较浓郁)10克、鱼露5克、糖5克、美极鲜味汁5克、柠檬水5克(提香)拌匀即可上桌。
味型：清香味。
同行探讨
中国大厨王襟冰试制点评：这款泰式卤水比一般的成鲜味卤水多了鱼露、柠檬叶、柠檬水、小米辣、香茅草五种调料。其中，鱼露能增加成味并提鲜，柠檬叶能增加柠檬的清香味，柠檬水能增加果酸味，小米辣能增加鲜辣的口味，香茅草能有效去膻。因此该卤水兼有辛辣、香草和淡淡的水果香，用来卤制牛羊肉等荤料效果很好。
风味萝卜条
亮点：此菜的选料很讲究，不能用萝卜芯制作，因为萝卜芯含水量大，腌制时易缩水、口感不脆，而带皮的萝卜肉口感更脆更筋道，再用自制香料汁调匀，甜口较重，清香开胃，促进食欲。
原料：象牙白萝卜100克。
调料：白糖300克，盐50克，味精5克，自制香料汁15克。
提前预制：白萝卜去芯，将带皮的萝卜肉切成条，用白糖、盐腌制12小时，挤水备用。
制作：腌好的萝卜条用自制香料汁拌匀，稍腌几分钟盛入盘中即可。
味型：咸鲜带甜。
营养价值：补脾益气、下气宽中。
香料汁制法：十三香10克、红糖15克、葱姜水200克、香叶6片、八角15个、一品鲜酱油1瓶、冰糖8粒，煮沸放凉，调入味精即成。
酱椒蕨菜
制作：50克干蕨菜用温水浸泡30分钟，泡好后约有150克，捞出洗净改刀成长段，入沸水飞水(水中加盐)，捞出攥干水分，拌入2克鸡粉、5克味水，用模具扣入盘中，再抹上15克酱椒即成。
味型：咸鲜。
同行探讨
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