精选泰汁入中餐
作者：王　鹏
来源：《中国大厨》2006年第04期
        在太原，很多人对泰国口味的菜都不大认同，但是有一家“泰国风味蕉叶店”生意却特别好。店里的大厨巧妙运用各式泰国调料，创新了很多中餐菜肴，咸菜口味多变，很多大厨吃完回去试做，却始终做不出蕉叶店的口味。下面，我们邀请这家店的厨师长来讲一讲他用料的心得体会，给大家展示一下店里最近推出的五款旺销菜肴。
        用心琢磨诸多泰式酱汁的成分、味型，适用菜品。菜式，泰餐旺店厨师长——
        我喜爱的几种泰式调料，如泰国多辣汁、泰国香椒糕等。我们店是做泰式风味的，因此我花了些力气在泰式调料的研究上，我的目的是将这些异域的调料用在本地菜肴上，至今生意不错，因此在这方面也有些心得。
        泰国多辣汁：以泰椒(泰椒，大小类似野山椒，特别辣)蓉为主，蒜香微辣，用途较广，适合浇汁(本身比较浓稠，浇汁时需要兑入二汤稀释)。多辣汁本身味道比较重，可以多辣汁为主开发一系列创新菜肴，如荤类的小炒，但不适合煲汤。具体菜品见“香芒多辣鳗鱼花”。
        泰国香椒糕：我用的是“顶上牌”，以泰椒碎粒为主，含香茅、香叶等多种香料，浓香微辣。适合做腥味比较重的小炒，如“辣子鱼片”、“香椒糕炒鲜鱿鱼”等。因其本身味道较重，不适合煲汤。具体菜品见“香椒糕炒鲜鱿”和“泰式蒜焗大头虾”。
        酸柑水：以柠檬汁为主，酸味很浓。适合做各种酸辣汤及酸辣菜肴。比如在我们店，做“酸辣明鲈鱼”，在制作时加入三花蛋奶、椰浆、酸柑水，做出来鲈鱼的味道特别酸，有种柠檬的酸味，特别辣，有种泰椒的辣。
        虾头油：泰国调料，主要成分是虾干。市场有成品，也可自制，方法是，先将虾干炸干制成蓉，然后将虾干蓉与料油(用拉油小火熬香香菜、香芹、洋葱等香辛料，捞出渣滓余下的油即为料油)按1：1的比例小火炒制。在我们店一般用来做菌类的菜肴，如“南瓜焗珍菌”。
        自制柠檬汁：大火烧开，放入鲜柠檬叶，小火熬20分钟，取汁即可。可用到“冬阴功汤”或自制的沙嗲酱中。
        吉祥三宝鸡
        原料：鸡大腿500克，菜心10中国大厨棵，拉油500克，鲍鱼、花菇、火腿各50克，霉干菜20
克。
        腌料：盐、味粉各3克，鸡粉、花雕酒各4克，葱片15克，姜片10克，黄姜粉5克，鲜香茅3克，蚝油5克，鱼露、咖喱粉各3克，白糖2克，鲜紫苏5克。
        调料：上汤50克，蚝油2克，鱼露、味精、鸡粉。黄姜粉各1克。
        制法：1、选用新鲜仔鸡大腿两只，先将鸡大腿剔骨，然后切成八厘米长五厘米宽的片。放入腌料将鸡块拌匀腌制20分钟备用。2、取发制好的鲍鱼、花菇、火腿切成8厘米长0．5厘米宽的条备用。霉干菜用50℃的热水泡发。3、菜心汆水，清炒围边。将腌制好的鸡腿肉片平铺，然后把三条码在鸡腿上用发好的霉干菜捆住即可。4、将包好的鸡卷依次放入六成热的油中，中火炸至金黄，然后把菜心和炸好的鸡卷码在盘内。5、锅内放上汤、蚝油、鱼露、味精、鸡粉、黄姜粉，待汤烧开勾薄芡后淋在三宝鸡上即可。
        味型：鲜咸口味。
        制作关键：鸡肉条尽量提前腌制，这样才可能更好地入味。
        创新点：配料创新，使普通菜品提高档次；制作工艺上由蒸改为炸，蒸过的鸡肉软糯，但炸过后外脆里嫩，口味更香。
        点评：杨建华认为，此菜将鲍鱼和鸡肉搭配比较合理，口味软糯酥脆，制作工艺上，将鲍鱼炸着吃的方法也比较新，值·得推广。
        泰式蒜焗大头虾
        主料：大头虾10只(约400克)，拉油600克(实耗150克)。
        配料：红绿椒米各3克，蒜蓉6克。
        调料：泰国鸡酱15克，香椒糕3克，酸柑水(可用柠檬汁代替)1克，多辣汁2克，盐、味精各2克，红油5克，花雕酒10克，生粉10克，小葱花5克。
        制法：1、取十只新鲜的大头虾剪去须脚，然后从背部改0．3厘米的刀口，加盐、味精、花雕酒5克腌制20分钟。2、用开水将虾煮10秒钟捞出，拍粉，入六成热拉油中大火炸30秒至外皮酥脆，捞出备用。3、锅留底油，爆香配科，加入5克花雕酒后，依次加入鸡酱、
香椒糕、酸柑水、多辣汁，中火翻炒大火收汁，淋红油起锅装盘，最后把小葱花撒在上面即可。
        味型：香辣微甜，蒜香味浓。
        制作关键：在炸虾时油温要稍高一些，快速将皮炸脆，以防虾肉变老。
        香芒多辣鳗鲁花
        原料：鳗鱼500克，芒果20克，生菜8片．红，绿椒米各5克．拉油I千克(实耗150克)。
        调料：芒果汁20克，多辣汁10克，酸梅汁3克，鱼露2克，盐1克，味精2克，花雕酒5克，生蛋黄1个，吉士粉、生粉各10克。
        制法：1、将鳗鱼宰杀，冲洗干净去头、尾，从背部开刀剔去骨头，然后把鳗鱼平铺在案板上改成十字花刀，再把改了花刀的鳗鱼切成5厘米的三角形块，然后把鳗鱼加入盐1克、味精2克、花雕酒5克，腌制10分钟后加生鸡蛋黄1只、吉士粉10克拌匀，最后用生粉拍干即
可。2、锅置火上，将油烧至六成热，入鳗鱼花中火炸40秒至外脆里嫩备用，把生菜剪成稍大于鳗鱼花的坯后把鳗鱼装在里面即可摆盘。芒果切粒，和红绿椒末一起放在鳗鱼花上面。3、干锅放入芒果汁，多辣汁、酸梅汁、鱼露中火加热，后淋明油浇在鳗鱼花上即可。
        味型：芒果味浓，微辣，鳗鱼肉外脆里嫩．加之生菜垫底特别爽口。
        制作关键：勾汁时火不宜太大，否则会有焦糊味。
        芒果汁：“好的牌”橙汁2瓶(每瓶640mI，约600克)，砂糖4斤，白醋2瓶，鲜芒果汁5斤，盐30克，鲜橙汁8两。
        创新点：创新主要在味道上，多辣汁辣中带有清香。而且鳗鱼一般用来蒸，这里先腌制再炸最后浇汁，口味很好。
        点评：杨建华：我对这道菜进行试做后认为，将鳗鱼和芒果搭配，突出芒果香的同时，去除鳗鱼本身的油腻味道，配以生菜，使这道菜整体口感更加爽脆。做法上引入泰国调料，口味不错。此菜品相不错，将普通的鳗鱼做出了档次。
        杨建华问：1、我在试做时将鳗鱼改成5厘米的三角块，感觉稍大，是否改成3.5厘米的块?2、在自制芒果汁里，我按照菜谱提供的方法配制，觉得口味略酸．只用鲜橙汁8两可以吗?为什么要放白醋2瓶，是否酸口太大?加盐的作用是什么?
        王鹏答：1、不用，因为上菜时每份鳗鱼花要单独放在生菜上，改刀5厘米，看起来更美观，给顾客的感觉更实惠。2、若只用鲜橙汁，味道发涩，放入2瓶橙汁，是为了调和味道的。放入白醋2瓶后，有砂糖来中和，所以调出来的口味不是特别酸。放入盐起中和作用，来调砂糖和白醋，以免口味过于酸甜。
        香椒糕炒鲜鱿
        主料：鲜鱿鱼400克。
        配料：红绿椒条各10克，香芹10克，洋葱10克，小葱段10克，香茅末3克，蒜蓉3克。
        调料顶上牌香椒糕20克，黄油15克，生抽3克，蚝油3克，上汤30克，花雕5克，盐4克，味精3克，鸡粉3克，烧汁6克，鱼露5克。
        制法：1、将鲜鱿鱼去头，改十字花刀，切成7厘米长、5厘米宽的片，用清水浸泡20分钟后捞出，然后用毛巾吸干水分，再用小火煎10秒(小火煎的好处是，将剩余的水分煎干，而且避免了鲜鱿鱼拉油变老的现象)。2、锅下10克黄油将配料炒香备用。3、用剩余黄油将香椒糕炒香后，加入上汤烧开，再依次加入上述调料、鲜鱿鱼、炒好的配料，大火收汁，勾芡淋明油出锅即可。
        味型：鲜香微辣，鱿鱼鲜嫩。
        制作关键：鱿鱼在热加工时火要大，否则易变老。
        泰式海皇四季豆
        主料：四季豆500克。
        配料：蒜子10克，干葱5克，红椒粒5克。
        调料：自制海皇酱20克，鱼露2克，生抽3克，蚝油3克，味精2克，鸡粉3克，白糖3克，红油3克，上汤10克，料油10克，
        制法：1、将豆角切去两头，切成8厘米长的段，后放入六成热的油中中火炸1分钟至外表收紧，后入的水中火氽30秒备用。2、将配料用10克料油炒香，加入炸好的四季豆再依次加入上述调料，大火炒20秒收汁，出锅装盘即可。
        味型：鲜咸口味，豆角爽口。
        制作关键：四季豆一定要煮熟，否则影响口感。
        海皇酱配方：原料：鲜红尖椒蓉2千克，大蒜蓉4千克，鲜香茅250克，鲜南姜250克，干葱头250克，虾米500克，李锦记虾酱600克，干贝丝(加葱、姜，料酒，上笼大火蒸15分钟，取出撕成丝)500克，味精200克，砂糖200克，红油1．5千克。
        制法：将鲜南姜、干葱头、虾米分别剁成蓉。红油烧到三成热，下入红椒蓉、大蒜蓉。鲜南姜，干葱头、鲜香茅，小火炒5分钟，再加入干贝丝、虾米再炒5分钟，临出锅时放入虾酱，调入味精、白糖，搅拌均匀即可。炒制出的海皇酱，蒜香和虾昧浓郁。
        创新点：先炸再煮，一来节省了制作时间，上菜更快；二来口味上减少了豆腥味。炸好的豆角氽水，一来去油，二来拉过油的豆角发干，氽水回软后，吃起来口感更嫩。
        点评：杨建华认为，此菜将四季豆炸后汆水，比较特别，使得成菜口感更劲道，成菜更洁净。将四季豆配以自制海皇酱，使普通一道素菜提高了档次。
        杨建华问：既然在自制海皇酱里有味精．白糖和红油，为什么在调料中还要运用?能否在自制海皇酱里增加这三者的量，而调料中不用?