食材吃本味 调料只用盐
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来源：《中国大厨》2012年第03期
        石家庄江南赋酒店主打杭帮菜，行政总厨汪根勤是地地道道的杭州人，深谙杭帮菜的特点：选择优质食材，突出原料本味。本着这个原则，汪师傅在菜品调味上力求精简，90％的菜品只有盐这一味调料，保证纯粹本味。江南赋让菜品味道“返璞归真”的理念招揽了大批食客，生意非常火爆。
        广东菜心炒鸡球
        亮点：汪师傅在制作此菜时动了一点小心思，把带皮鸡腿肉片打菱形花刀，汆水后鸡皮收缩，鸡肉自然卷曲定型，呈橄榄状，再搭配两个打了形似金鱼的鱿鱼卷，给简单的小炒菜增加了两个卖点。
        原料：鸡腿肉150克，广东菜心200克，鱿鱼2段。
        调料：盐5克。
        制作：1、鸡腿洗净，不去皮，切片后打菱形花刀，入沸水焯水30秒钟，待鸡肉卷曲、定型成橄榄状，捞出控水，入七成热油拉至八成熟。鱿鱼段打金鱼花刀，汆水定型备用。菜心择净，入盐水快速氽水。2、平底锅入底油烧至五成热，下入鸡肉球小火煎约1.5分钟至颜金黄，撒入盐拌匀，然后下入菜心和鱿鱼段，旺火翻拌几下关火，捡出菜心、鱿鱼段垫入盘底，鸡肉球摆在菜心上即成。
        黑松露酱香辣牛肝菌
        成本：40元　售价：108元／份
        亮点：黑松露酱当调料，给牛肝菌补充鲜味，两种高档野生菌的味型匹配，联袂入菜提升了档次。
        主料：牛肝菌200克。
        辅料：青椒片50克，蒜片、干葱头片各5克。
        调料：自制黑松露酱10克，盐5克。
        中国大厨制作：1、冰鲜牛肝菌化冻、切片，入七成热油快速拉油。2、锅留底油，下入蒜片、干葱头片爆香，下入牛肝菌片，调入青椒片、自制黑松露酱、盐，旺火爆炒30秒，出锅装盘即成。
        味型：咸鲜，香辣。
        制作关键：1、牛肝菌拉油要快，不能把水分全部炸干，否则会流失鲜味。2、此菜在炒制过程中不能淋水，否则会阻碍牛肝菌入味。
        汪大厨用的是瓶装黑松露酱，每瓶200元，重约200克。这种黑松露酱虽然是一种成品调料，但是直接入菜鲜味不足，如果提前炒一下，有助于激发出鲜味。