揭秘套肠
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来源：《中国大厨》2006年第05期
        在李华勇师傅供职的盛泽金盛大酒店，我们看到一款套肠很有意思。乍看上去是一个一个紧绷均匀的圈，泽红亮，咬一口发现里面是一层一层的，每一层之间非常紧密，而且非常有劲，如果不是大厨介绍根本不知道是用猪小肠做出来的。
        此菜在炒锅师傅看来并不复杂，只要把套好的猪小肠放入加有香料的高汤中烧至入味就可以了。但是对于初加工师傅来说却是一项技术活，从猪肠的清洗到套制每一步都非常关键，否则成菜无论口味还是卖相都会受到影响。
        秘制套肠的初加工
        首先说猪肠的清洗：
        1、用清水清洗干净猪肠内外的污物。2、去掉猪肠上的油，因为此油不但油腻而且还有异味。3、猪肠加醋和面粉反复搓洗5遍以上，去除异味。
        然后是套肠的全过程：
        1、把清洗好的猪肠剪成70厘米左右的段，这样成菜后每个圈的大小都比较均匀，如果太短套出来的肠会很松，不够密实，如果太长套出来的圈会很大，不利于入味。
        2、取一根猪肠，使一端张开口，将另一端塞进去，套成紧密结实的圈。
        其中套肠最困难，因为猪肠很滑，把一头塞到另一头里面已经很不容易了，更别说套成一层一层的圈了，记者亲自试验，发现掌握几个窍门后操作就简单多了：
        窍门一：把一头塞入另一头里面以后要用右手拇指和食指用力掐住两头的重叠层，并立即往前拉，以免刚刚塞进去的一头会滑落。
        窍门二：整个套肠的过程都要用右手食指和中指用力夹住重叠层，左手的拇指和食指捏紧入口一端的边，用力一圈一圈往里套(塞)，否则猪肠走不动，套不出最后密实的小圈。
        窍门三：即将成功的时候猪肠已经被套得很粗了，这时要用左手的手掌托起即将套进去的一段用力捏一下，可以起到推一把猪肠的作用，使已经变粗的猪肠很容易套进去。
        秘制套肠肠的制作中国大厨
        1、将500克套好的猪肠入开水大火飞水2-3分钟。2、锅内放100克豆油，烧至五成热下50克洋葱条、50克西芹段、50克胡萝卜片、3克茴香、2克桂皮、2克豆蔻、15克干辣椒、1克香叶、2克草果、2克、20克绍酒、20克葱段、15克姜片煸炒出香，加1500克高汤、套肠，旺火烧开，改小火烧90分钟，加3克老抽、3克生抽、8克白糖、5克鸡精、5克味精调味，再用大火收汁，待收至汁浓时淋3克香油，出锅装盘即可。
        需要注意的是：1、老抽的用量不要太大，否则咸菜颜很深，影响卖相。2、烧制的时间也非常关键，太短会不入味，太长又会失去猪肠本身的脆度，一般把握在90分钟左右为好。