神秘的高尔夫餐饮之道
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来源：《中国大厨》2007年第10期
        高尔夫这项时尚、高贵的运动正逐渐向大众靠拢，现在仅北京就有几十家高尔夫会所。在人们所了解的蓝天白云、绿草如茵的美丽景背后还有一个鲜为人知的高尔夫餐饮业。独特的经营方式和消费体使它不同于社会餐饮，带上了些许神秘味道。为此，我们到了北京天竺乡村高尔夫俱乐部的厨师长李河川，请他为我们介绍一下高尔夫的饮食之道。
        北京天竺乡村高尔夫俱乐部是一家集中西餐饮、商务会议、休闲酒吧、桑拿洗浴、保健、住宿、机票代理和高尔夫用品专卖等为一体的多功能顶级商务球场。
        高尔夫餐饮与众不同之处主要体现在：出品很迅速——因为来打球的人轮场很快，所以需要超快餐的就餐形式。菜单分工细——除了正常点餐用的宴会菜单、自助餐菜单、套餐菜单和散点菜单，还专门定制了素食菜单。营养价值高——球员体力消耗大，菜品要能起到快速补充体力的作用，尤其是高热能高蛋白和维生素摄入很重要。
        天竺一品锅
        成本25元/份 售价42元/份 日售20份
        亮点：一、用猪肉、鸡肉做丸子含高热量、高蛋白，可迅速补充体力，加入香菜末清香不腻。二、用炒面来做汤，香浓不腻。三、上菜快。此菜既营养丰富，又吃出了白菜豆腐清淡鲜香的本味，使人有种回归田园的感觉。
        原料:大白菜叶150克，豆腐100克，水发粉丝30克，鸡胸肉50克，猪里脊80克，猪肥肉30克。
        调料：盐10克，味精3克，鸡汁2克，八角1个，葱姜水5克，葱花3克，姜末3克，开水500克，鸡蛋1个，淀粉50克，面粉25克，香菜末30克，料酒5克。
        制作：1、白菜用手撕成大块，豆腐切成小片备用。将鸡胸肉、猪里脊、猪肥肉，剁成肉泥，加葱姜水及蛋清、香菜末、盐2克、味精、料酒、淀粉打上劲备用。2、锅上火加油30克烧热，下面粉炒至浅黄（稍变就可以），下八角、姜末、葱花炒香，加开水，再放入白菜、粉丝、豆腐，挤入小丸子，开锅3分钟，加剩余盐、鸡汁即可出锅。
        制作关键：1、小香菜丸子的配料比例要掌握好，原料中加入了鸡肉，猪肥肉，味道更
鲜香更具嫩度，加入了香菜末，使其口味清香丰富。2、面粉的炒制：宜选用低筋面粉，油要用熟菜籽油，要用小火炒制，这样炒出来的味道才香浓。要加开水，才能使油、面粉很好地溶和在一起。3、此菜属于清淡味型的菜品，不要加入过多的调料品，鸡汁的用量也就几滴而已。
        提前预制:将白菜、豆腐、粉丝及丸子馅料提前备好，面炒至发黄，客人点菜后锅内放入炒面用开水冲开搅匀，下白菜、豆腐、粉丝等，挤入丸子煮三分钟即好，倒入煲内可点火上桌。
        韩学勇试制点评:成菜看似普通实则做法精细。现在人们既想少吃油脂又喜欢味道香浓的菜品，这种用炒面来增加汤粘度和香气的办法较好地解决了这个问题。注意炒面时要用小火，否则容易炒糊影响汤的口味。
        茶香猪手
        成本23元/份 售价48元/份 日售25份
        亮点：用绿茶、蜂蜜、柠檬等加水来蒸猪手，香甜而不腻，是一道低脂肪、高热量的菜
品。
        原料：猪手2只（约1000克），薄面饼适量，黄瓜条100克，葱丝50克。
        调料：盐15克，冰糖80克，蜂蜜50克，绿茶叶15克，大枣2枚，柠檬汁2片，自制蘸酱100克（冰花酸梅酱50克、海鲜酱20克、蚝油30克调制均匀即可）。
        制作：1、将猪手清理干净，用竹签扎些小孔，入清水中浸泡2小时泡去血水，放入锅中小火煮约2个小时至熟透、血水充分释出，捞出备用。2、将盐、冰糖、蜂蜜、绿茶叶、大枣、柠檬片加水1500克，猪手放入盆中加保鲜膜封严，入蒸箱蒸2.5小时至肉软烂捞出，晾凉风干1个小时左右至表皮没水分。3、锅上火加油烧至六成热时，下入猪手中火炸约3分钟，待颜呈枣红捞出。把猪手用刀从中间劈开，去骨，片成大片，盘中放少许葱丝和黄瓜条，将猪手码上即可。
        制作关键:在蒸制猪手时需用小火，防止表皮迸裂影响卖相。
        味型：咸鲜酸甜，茶香浓郁。
        提前预制：可将猪手提前蒸好入冰箱保存，点菜后，只需入油中炸一下上增香即可改刀装盘，上菜速度特别快。
        韩学勇试制点评:试完后感觉猪手稍偏甜，较符合南方口味，如要在北方推广需少放冰糖。蒸的手法能更好地保持猪手的完整，使成菜美观。用冰花酸梅酱、海鲜等来调的蘸酱口味独特，搭配猪手吃正好起到解腻开胃的作用。蒸制时也可以加些茶油进一步增加茶香味。建议猪手汆水时加点白醋，可以起到去腥增白的作用。
        麻香薯条
中国大厨        成本8元/份 售价26元/份 日售35份
        亮点：中西结合，口感口味丰富，且带有川味特。
        原料:土豆250克，三蔬菜捆适量，葱白20克，白芝麻50克。
        调料:干辣椒3克，麻椒2克，白糖2克，香葱段5克，生粉20克，盐5克，料酒2克，卡夫奇妙酱25克，北京甜面酱25克。
        制作：1、将土豆切成小条入锅汆水至六成熟，沥干水分，加入盐3克、生粉拌匀，滚上白芝麻入六成热油锅炸约1分半钟至金黄捞出。2、锅留底油少许，放入麻椒、干辣椒炒出香味，下薯条、香葱段、白糖、盐、烹料酒，炝炒两下出锅即可。3、把薯条、葱白、蔬菜捆及味碟摆放在日式盛器上即可。
        制作关键:土豆条拌匀生粉后，要稍等一会待原料表面形成一层淀粉浆的状态，才能更匀地粘上芝麻。
        贺利文试制点评:中西结合将薯条做出别样滋味，成菜有新意。具有制作简单、成本低廉、出菜快的优点。我试制时将它改为分餐的形式，感觉更上档次。土豆条外面也可以不粘生粉，直接挂上蛋液再粘芝麻炸制，泽更好些。