2008年10月创意凉菜之一
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来源:《中国大厨》2008年第10
        成本3 售价12 日售30
        亮点:这道凉菜的诞生体现了王师傅的营销连环计。醉鱼花生是一道免费的开胃菜,每碟只有20克的分量,因为口味好很受客人喜欢,经常要求加碟,于是王师傅推出了300/份的凉菜版醉鱼花生,每份12元,当客人再要求加碟时就要掏钱购买了。
        原料:花生米5斤,醉鱼干2袋约480克(熟制品)。
        调料:海鲜酱300克,排骨酱300克,生抽30克,蜂蜜300克,葱油1.5斤。
        制作:1、将花生米洗净,入烧至五成热的油中浸炸,保持五成热油温,花生米刚下去时油表面翻泡变少,然后慢慢增多,当油表面的气泡又变少时捞出,大约炸4分钟,待花生快熟时,花生表面变红,取出,这样能保证花生表面不会变焦,自然晾凉备用。2、将醉鱼干切成跟花生差不多大小的丁,入烧至七成热的油中略微炸一下定形,离火继续炸约2分钟至干香,
至鱼干全部浮起来,捞出。3、净锅上火入拉油滑匀锅,下入海鲜酱、排骨酱、生抽、蜂蜜改小火熬约1分钟至变粘稠,离火,下入炸好的花生米和醉鱼干丁拌匀,取出自然冷却后倒入不锈钢器皿中,用筷子将表面抹平,压实到尽量没有缝隙,淋葱油,放入冷菜间在常温下保存即可,不能放入冰箱,因为内外温差容易产生水分,菜中进入水分易变坏。做赠品时取出20克放入锡箔纸做的盛器中上桌。一般预制一次花生米两天内即可走完。
        制作关键:拌匀花生米后要放凉再淋入葱油,这样不仅可以隔绝空气、增香,还可以防止花生回软。花生上桌后可将葱油沥出,葱油可以反复使用。
        李华勇试做点评:此菜将甜、咸融合在一起口感不错。最后选用葱油封面可以有效地防止花生变潮值得借鉴。
        当归浸三丝18/
        亮点:当归的药香味融入到凉菜中,丰富了菜品的口味和营养。
        原料:芦笋30克,青笋20克,杏鲍菇20克,红甜椒、黄甜椒各5克。
        调料:盐8克,味精3克,美极鲜6克,香油5克,当归4克。
        制作:1、将芦笋切成7厘米长的条,杏鲍菇、甜椒都切成5厘米长的条备用。2、将芦笋汆油盐水后迅速倒入冰水中过凉,然后倒入青笋、杏鲍菇、甜椒焯50秒也迅速捞出过凉。3、取方盘子,将处理好沥干水分的芦笋放在盘中间摆整齐,上面放上杏鲍菇、青笋、甜椒条,使不同的颜间隔开。4、将当归放入碗中倒入10克开水,加盖焖约10分钟,这样能使当归的香味充分释放出来。倒出4克当归水,加入美极、香油、味精、盐2克搅拌均匀,浇在码好的菜品上面即可。
        味型:三丝爽脆,微有药香味。
        杨建华点评:加了杏鲍菇会使菜品整体的口感不统一,因为其他几种原料都是脆质的,可以将杏鲍菇改成麻山药。
        芹香美国参 28/
        原料:发好的美国参(又叫皮皮参,口感爽脆,150/斤,干货)150克,西芹中国大厨100克,红椒50克。
        调料:盐3克,味精3克,美极鲜3克,辣椒油3克,陈醋1克,芥末油1克。
        制作:1、取西芹一根,去皮切成6厘米长的超薄片,入冰水中浸泡成打卷的状态,红辣椒切细丝待用。将水发的美国参改成1厘米宽的条备用。2、取冰水泡好的西芹,和美国参一起放入盆中,加入全部调料迅速搅拌均匀,装盘上桌即可。
        美国参发制的技术关键: 1、选个头、肉质均匀的参3斤,用纯净水浸泡2天,每天早晚各换水一次,一直放在0-4度的冰箱中。2、两天之后充分涨发,没有咸味为佳,取一只大沙煲,底部放入竹网然后放上美国参,注入纯净水没过,加盖上中火烧开即可。离火盖上保鲜膜,自然冷却后捞出用清水冲两遍,手指能掐透就可以了,掐不透的就放到纯净水里加盖再烧开。
        味型:微辣,芥末味。
        冰爽青笋18/
        原料:青笋350克,香椿苗30克,蟹籽5克。
        调料:盐8克,味精3克,芥末油1克,白醋1克,辣椒油5克,葱油3克。
        制作:1、取青笋去皮清洗干净,切成8厘米长的细丝,放入水中冲洗干净,捞出放入盆中,加入盐5克搅拌均匀腌制10分钟,再放入清水中冲洗(不要冲的太久,要保留一点底味),捞出挤干水分,放入零度的冰箱中待用。2、香椿苗清洗干净,放入冰水中浸5分钟待用。3、取冰镇好的青笋放入盆中,加3克盐、味精、葱油、辣椒油、芥末油、白醋拌匀,装入圆形模具中,扣到长方形盘子上,撒上香椿苗,点缀蟹子即可。
        制作关键:青笋腌制的时间不能太长,否则会失去脆的口感。
        味型:脆爽微辣,淡芥末味。