主推菜品　全员营销　一碗面每月挣十万
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来源：《中国大厨》2008年第12期
        主推菜品 全员营销 一碗面每月挣十万
        书香世家有一款商务营养餐面，将传统奥灶面改良做成套餐，售价50元，毛利率能达到60%，虽然价格高但销量非常好，每天能卖出60多份，算下来每月的营业额超过十万元，很多食客来此必点此套餐，这源于一套比较全面的营销措施，以奖惩方式促进各个环节员工协作精神，以此达到良好的销售业绩。
        奥灶面是昆山一带的传统面食，用精白面加工成龙须面，以红油爆鱼面和白汤卤鸭面最为著名。奥灶面有“三烫”的特点，面烫，捞面时不在温水中过水，而在沸水中过水；汤烫，配制好的面汤放在铁锅里，用余火焖煮，保持其温度；碗烫，碗洗净后，放在沸水中随时取用，不仅保暖，还卫生。
        铁板忌司贝皇
        成本30元 售价98元
        原料:青口贝450克。（冰冻制品或新鲜的均可，此处用冻制品，买来就已经开了口。青口贝又名翡翠贻贝、海红，干制后即为“淡菜”。）
        配料：拉丝奶酪150克，拉油25克，红椒圈10克，洋葱圈10克，鱼香汁50克。醋5克。
        制作方法：1、将青口贝自然解冻，再用清水洗净，铁板上刷一层油，将青口贝放入，让贝肉朝上、贝壳在下，鱼香汁加醋混合均匀。2、在青口贝上均匀地倒上鱼香汁，再撒上洋葱圈、红椒圈，最后在上面均匀地铺上一层奶酪，放入火局炉中，火局制3-4分钟，至奶酪变软，上即可取出食用。
        味型：甜香微有鱼香味。
        制作关键：在鱼香汁中加入醋的目的是为了给青口贝去腥。
        鱼肚海珍丸 （位上，通常每位两个）
        成本3元/个 售价8元/个
        创意由来：丸子外裹上一层鱼肚丝，能增加整体卖相，提高档次。
        原料：目鱼300克，虾仁100克，黑雕鱼200克（其他刺少、肉厚的深海鱼均可代替）（以上原料可以做12个丸子。）
        配料：发好的鱼肚40克，醋20克（以上为做一个丸子的分量），盐6克。
        制作方法：1、将目鱼、黑雕鱼和虾仁用刀斩成茸，加入盐调味均匀，用筷子顺一个方向搅拌上劲，刚开始搅拌时原料比较粘手，后来不粘手了即可停止。
        2、取50克做一个剂子，用手捏成鸡蛋大小的球备用。
        3、将发好的鱼肚切成丝备用。
        4、在做好的丸子外面滚上一层鱼肚丝，上笼蒸7分钟至熟取出，跟醋碟上桌即可。
        中国大厨味型：咸鲜。