2006年初，在瘦西湖边悄悄建立了一个以淮扬面点文化为主题的工作室——扬州金擀杖面艺工作室，工作室由龙业林、方志荣、刘顺保三位资深面点师傅组成，这三位在面点行业都已小有名气，却放弃了原有的安逸生活，为一个理想白手起家——“做出淮扬面点品牌，成立自己的面点连锁店”。谈起这个梦想，三位年近不惑的师傅露出少年般的激情，“我们前三年主要就是搞名气，搞得轰轰烈烈就行，至于赚钱嘛，只要能达到国家最低生活标准就行啊！”
两年时间，他们接了数十家酒店，培训了近百名学生，并且建立了扬州第一个面点网——扬州面点网（dw），盈利也跳出了“低保”水平。白案人员从厨房中走出来自谋生路，这种敢为天下先的尝试让人敬佩，回头看看他们这两年的创业经历吧。
龙业林，中式面点技师、国家高级面点师、淮扬菜烹饪名师。中国大厨
方志荣，中式面点技师、国家高级面点师、淮扬菜烹饪名师。
刘顺保，中式面点技师、国家高级面点师、扬州三十佳厨师、淮扬菜烹饪名师。
帮你开业不收钱，看看实力咱再谈！
工作室刚成立时，资金、人力都有限，如何迈出第一步呢？当时很多酒店都会聘用商业顾问，而面点在扬州有数百年的历史，已经成为扬州传统文化的一部分，所以面点在扬州酒店中的地位较高，于是三人便尝试去酒店担当面点顾问，借此将自己的面点推向市场。因为还没有名气，他们就以“物美价廉”形式推销，在酒店开业之前，派专人去酒店从厨房布置、面点定位、人员安排几方面进行考察，帮助面点档运作，但并不收取任何费用，算是正式做顾问前的试用期，面点档口建立后，根据酒店的满意程度签订合同担任面点顾问。
比如2006年11月，工作室接手了尚未开业的金扬州和记小菜酒家的面点房，方志荣师傅前去考察，发现该酒店是中档规模，以扬州早茶为主要面点形式，于是提出了以下方案：设立1—2个凉菜师傅（周六、日时聘用2人，平时用1人），4个面点师傅（1个高等师傅兼管理人员、2个中等师傅、1个小师傅）、2个面锅（1个负责扬州面和虾籽馄饨、1个负责菜面和热菜）。每天早上，所有的厨师都要出勤负责扬州早茶，中午到夜晚之间留1个面点师傅，负责宴会点心。根据当时扬州流行小吃的特点，方师傅还提出了以小吃为特的面点形
式。以上方案中所提到的人员都由工作室去招聘安排。这个方案推出后得到了酒店的认可，早期的免费运作获得了酒店的好感，开业后酒店就爽快地答应了常年技术顾问的合作。
踏进人家门，就要负责到底
面点顾问的基本工作有三条，第一保证每月两次以食客的身份抽查面点，调查面点的上餐速度、口感和不足的问题，在反馈表上填写就餐时间、就餐内容、调查的结果以及各种处理办法。第二，保证每月定期去酒店给职员上一次课，提供两款自己的新面点并进行现场演示，为了打响工作室的招牌，他们规定酒店推出的面点作品要署上“金擀杖”的名字。顾问的第三项任务就是要针对食客提出的意见及时寻求解决方案。比如2007年4月刘顺保师傅负责江都老苏北酒家时，一次食客提出这里的豆腐皮包口味不如从前的口感好，得到这个消息后，刘师傅当天就去现场进行调查。这道面点的最大特就是用豆腐皮制馅，将豆腐皮切丝入六成热油中，在保证油温六成热的情况下炸约1分钟变成金黄捞出，将姜丝、葱末煸香下入香菇丝、笋丝煸香，倒入高汤烧开后加盐、糖、酱油调味，再将炸好的豆皮丝放入小火卤10分钟，最后勾芡、淋麻油出锅冷却制成馅，然后包入面皮中蒸熟即可。刘师傅通过观察发现厨师擅自将炸制过程省略了，只将豆皮丝卤制了一下，为了让厨师明白两种技术造成的
口味差别，刘师傅现场进行了操作，做出两种不同豆腐皮包让厨师亲自品尝比较，厨师品尝后认可了刘师傅的结论，从此再没有出现过不按配方出品的情况。合作了一年，老板从未为面点房操过心，推出的很多“金擀杖”新面点成为了该酒店的招牌，面点房呈现出每月营业额上升15%的好势头。
人员不好招，那就自产自销
工作室成立的时候，面点市场正处于青黄不接的阶段，老前辈收山了，年轻的不愿学，而喜欢学习白案的中年妇女又接受不了学校正规化教学模式，同时由于面点的经济效益增长慢、工作累，很多烹饪学校也关闭了面点培训，想学面点也求学无门，看准面点市场这个缺口，工作室从成立之初便办了培训班面向社会招生。后来“金擀杖”跟酒店合作时发现很多面点速冻生产企业、茶楼、点心店一旦做大，人力资源就成了首要问题，于是在担当顾问的同时工作室将替酒店培训员工的活也揽了过来。
2007年6月工作室接手了扬州花园茶楼，这是扬州知名的面点餐饮企业，有三家连锁茶楼，接手后得知老板一直为人才心烦，以前酒店通过朋友介绍的方式招收员工，来的人不但工资高，而且技术、工作态度都不理想，直接从社会招工，人员流动性大、劳动力成本高
、对技术掌握也不牢。龙业林师傅成为花园茶楼的面点顾问后，也面临了这个问题，酒店大多是通过大厨带小工的方式培训，耗时耗力还留不住人才，自己的工作室在培训人才方面已经有了合理体系，如果为酒店培训人才并制订相关合同保证酒店利益，既能解酒店燃眉之急又能让工作室获得更多利益。想到做到，首先龙师傅登报招聘了一批下岗女工，她们的家庭环境稳定，不容易出现跳槽现象，工作室让这批学员与茶楼签订合同，规定茶楼出学费，交给工作室，学员必须保证在茶楼干够一年，违约的话就要补交给茶楼学费，工作室要按照酒店标准和要求，对学员进行强化训练，例如饺子皮、烧麦皮要培训4—5天，包包子要培训5天，培训结束后的一年中要定期给学员讲课。经过一个月的强化培训后这些下岗女工立即投入了工作，而且工作的态度相当好，做事积极、勤劳，制作的东西赶上了在他们酒店干了半年的师傅。这次尝试很成功，老板说“这种合作方式太好了，茶楼光在人力成本方面就节约了5万多元，而且省心、省事。”于是龙师傅将这种培训员工的方式应用在所有有合作关系的酒店、茶楼里，平均每半年为一个酒店提供4—5个新学员，店方省心了，工作室也收益了。
从开始的一个尝试，到准备出版《淮扬风味面点系列丛书》，三位师傅凭借实力说话，将自己的面点之路越走越宽。
资深面点师袁恺义说想法：我本人非常欣赏“金擀杖”面点工作室，现在做面点的人员少但工资还是上不去，走出厨房自主创业是个不错的尝试，我曾有过类似的想法但一直没有具体的实施方法，看了这篇介绍，很敬佩创建“金擀杖”工作室的几位师傅这种敢为天下先的行为。
下面是几款用春季原料做的产品
芦蒿橄榄果
成本：11.5元（10只）
售价：2.5元/只
皮料:糯米粉250克，澄粉80克，白糖60克，白猪油80克，水130克，蔬菜汁（瓶装）少许。
馅料:芦蒿粒100克，猪肉馅150克，盐4克，鸡精3克，胡椒粉1克，糖2克。
制法:1、将糯米粉、澄粉、白糖、白猪油、水、蔬菜汁放入盆中和均匀并揉成绿面团。
2、将芦蒿粒拌入肉馅，加入盐、鸡精、胡椒粉、糖调成馅心。3、将绿面团搓条，每20克一个摘成剂子，用手拍成直径5厘米皮，包入馅心，做成橄榄形状，投入六成热的油锅中改小火炸2分钟至熟浮起即可。
味型：咸鲜味浓，外脆里嫩。
制作关键：在做皮子的时候用手拍和用擀面杖擀都可以，根据个人习惯。
袁恺义点评：芦蒿橄榄果中的澄粉最好先用沸水烫透，揉成绿面团后要煮一下，这样便于成型。
龙井茶切饼
成本：19.70元（10只）
售价：4元/只
原料：糯米粉400克，粘米粉50克，鹰粟粉50克，生粉15克。
调料: 拉油150克，椰浆150克，牛奶100克，清水250克，白糖110克。
馅料: 芸豆300克，龙井茶15克，糖150克，拉油150克。
制法: 1、将芸豆放入沸水中大火煮30分钟至烂，用细筛擦成泥挤干水分，将龙井茶用80度的水50克泡10分钟，将茶叶和泡茶叶的水一块放入豆浆机粉碎成稀蓉。
2、将拉油烧到二成热，倒入芸豆泥、白糖100克改小火边按顺时针方向搅拌边熬30分钟，待芸豆泥上劲、变稠时，将龙井茶稀蓉放入再上锅熬5分钟制成馅，冷却待用。
3、将糯米粉、粘米粉、鹰粟粉、生粉、椰浆、牛奶、清水200克、白糖10克调成稀糊，倒入刷过油的方盘中，上笼中火蒸10分钟至熟。4、将蒸熟的皮料每20克揪一只剂子，擀成直径8厘米的圆形皮子，左手持皮包入馅心，收好口，放入糕模中压实，倒出装盘即可。
味型: 外皮洁白，口感香甜、软糯、细腻。
潘俊龙点评：这个面点加入了龙井茶做馅料，将茶香和芸豆香相结合比较新颖，在冬季做此面点可以加些绿茶粉或抹茶粉，春季的话用新鲜的绿茶即可。此菜要注意卖多少做多少，经冷冻后再做会裂开，可以考虑用糕粉或相粉做皮（相粉为糯米粉和大米粉混合物）
作者回复: 这个面点建议是卖多少做多少，用相粉做可以保证表皮不破裂，但是相对来说口感不够细腻、泽不够白皙。
袁恺义点评: 做这个面点要注意对器具和手的消毒，熟的饼胚下最好粘些熟的白芝麻粉可以防止粘住盘子。
马兰酥皮球 成本：6.5元（10只）
售价：1.5元/只
马兰头
原料：马兰头250克，盐7克，鸡精5克，糖7克，猪油30克，花生酱100克，酥皮碎150克。
制法: 1、将马兰头洗净，入沸水锅中大火煮1分钟至微熟，再用冷水冲凉，捞出沥干水分切成碎末，加入盐、鸡精、糖、猪油、花生酱拌匀后按每份25克分成数份，并搓成球。2、将搓好的球滚上酥皮碎，投入六成热油锅中改中火炸3分钟至表面微黄即可。
酥皮碎的制作方法: 将面粉100克、猪油20克、水50克调成水油面，将面粉100克、猪油50克调成干油酥，将水油面擀成面皮包住干油酥，用擀面杖擀开后再按日字形对折再擀开，这样擀三次制成酥皮，放入烧至四成热的拉油中炸约2分钟至金黄捞出，在稍微冷却后用手抓碎。
味型：外皮酥爽，内里香嫩。
潘俊龙点评:这个面点不错，制作简单但是很有创意，用花生酱拌制马兰头，口感新颖，值得借鉴。
春笋墨鱼酥售价：4.0元 /只
成本：19.20元（10只）
潘俊龙试制图
原料：A料：面粉500克，蛋清1只，糖25克，水250克，黄油30克。B料：面粉500克，白起酥油150克，黄油150克。C馅料：春笋300克，鲜墨鱼250克，葱花3克，盐6克，味精5克，糖10克，猪油20克。
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