丸子上桌生焗四分钟
作者：
来源：《中国大厨》2009年第02期
        石家庄裕翔园的丸子每天能卖30多份，它的特就在于干锅生煽。将生肉蓉挤到垫洋葱丝的平底锅中，加盖一焖，生着就上桌，用热汽生生将丸子焐熟，改变了以往肉丸必须先用温水荞的做法。生煽的丸子鲜味不流失，口感嫩，彻底将水煮肉丸赶下了台。
        生煽藕丸
        售价28元 日售30份
        原料：藕丁150克，鸡肉蓉300克，肥膘100克，鸡蛋清1个，生粉30克，洋葱丝25克。
        中国大厨调料：盐5克，味精、鸡粉各3克，胡椒粉5克，蒸鱼豉油150克(李锦记蒸鱼豉油50克加入100克带葱姜片的蔬菜汁熬开)，味极鲜5克，豆豉油(豆豉炼的油，带少许豆豉)20克。
        制作：1、将藕切成筷子头大小的丁，放入搅打好的鸡肉蓉和肥膘肉，调入盐、鸡粉、味
精、胡椒粉、鸡蛋和生粉搅打上劲。2、取堂做平底锅，刷黄油放在煲仔炉上烧热，放入洋葱丝垫底，趁热挤入藕丸(藕丸间要有一定的间隔)，调小火，加盖焖3分钟，至丸子七成熟，打开盖浇入蒸鱼豉油、味极鲜、豆豉油，再加盖焖1分钟即可上菜。
        技术关键：洋葱在没有淋入汁水的时候，容易糊锅，特别是边缘。所以挤入肉丸后，应调小火，靠锅中热汽先将丸子焗至六七成熟，再将汁水浇在丸子上，使味道融入肉丸中即可上菜。
        耿峰点评：建议将洋葱丝改为干葱头，因为洋葱丝会出水。影晌肉丸的干焗效果。
        椒麻蔬菜鲽鱼身
        售价38元／位 日售25份
        原料：鲽鱼身约400克，洋葱、芦笋、青椒丝各10克。
        调料：味极鲜5克，蚝油3克，盐3克，鸡粉3克，吉士粉10克，青小米辣15克，香葱叶50克，鲜青花椒8克。
        制作：1、将鲽鱼身用热水烫一下，仅外表化冻，沿背鳍剥开鱼皮，用手压着鱼肉，将鱼皮撕下来留用(鱼皮氽水后可凉拌)，沿鱼骨将鱼片开，去掉鱼骨，取鲽鱼身冲洗干净，放入味极鲜、蚝油腌渍5分钟入底味备用。洋葱丝、芦笋段、青椒丝放入盐、鸡粉腌入底味。
        2、取腌好的鲽鱼片，卷入蔬菜丝，拍吉士粉备用(图1)。
        3、取烤盘，盘底刷一层黄油，码入鲽鱼身，推入烤箱，调上火180度，烤至入成熟，取出刷黄油和蛋黄，烤箱温度调至200度，再烤至鲽鱼全熟即可(图2)。注意：烤时只用上火、无需下火，下火会将鲽鱼烤粘在烤盘上，不方便取下。
        4、取青小米辣、葱叶、鲜青花椒放入榨汁机印打成汁(不加水)，另起锅^清油，放入好的椒麻汁，调入盐、味精、鸡粉炒匀即可。将炒好的汁淋在鲽鱼身上。
        5、取模具，依次压入米饭、泡好的紫菜、酱肉丁和土豆松，制成盘头即可。
        技术关键：刷蛋黄和黄油的时间要把握好，如果刷早了，蛋黄液会流下来，出品不好看，如果刷晚了，鲽鱼身会烤老，口感不好。这就要求厨师在烤鲽鱼时，注意观察鲽鱼身颜的变化，至鲽鱼身变成微黄时，此时鲽鱼七入成熟，肉质刚变干，先刷黄油然后刷蛋黄
液，烤箱调高火，使鲽鱼身体烤至焦黄，此时鲽鱼肉刚好熟。
        耿峰点评：建议椒麻汁中还可以再加一点茴香苗、鲜薄荷叶味道更好。