辛德禄：我用川菜布阵八卦
作者：
来源：《中国大厨》2007年第01期
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关于同行偷师：学我者活，拟我者死。我们不能阻止人家来学，但可以把压力加在自身，让我们的菜做得越来越好。
关于做菜：我要求手下每个人都把做菜当成一种艺术，让每个菜都有自己的灵魂。
辛德禄，生于1945年，12岁开始学厨。
1957年进入成都市餐饮公司，先后担任师傅、组长、厨师长、经理职务。
1979年参加成都市第一届厨师技术考核并获得第二名。
1986-2005年先后任北京市天府大酒家行政总厨；西安市梨园酒家副总经理；深圳天府大酒楼行政总厨；成都市松林大酒家行政总厨；香港满庭芳餐饮集团成都满庭芳餐饮公司行政总厨；北京俏江南餐饮集团厨政总监；北京锦绣天府餐饮集团有限公司副总经理、餐饮总监、行政总厨；现受聘于西安市成都颐站餐饮有限公司任副总经理、行政总厨。
2006年评为陕西省中华厨王，陕西省饭店协会高级顾问，国家职业经理人，中餐宴会设计师。
辛师傅说，他的性格比较像冬天，冷静，执著。做川菜，他就要做最好、最时髦的川菜，他会去走访在校大学生问他们最喜欢吃什么样的东西，去调查这些准白领们最爱的麦当劳、肯德基、必胜客，研究他们喜好的就餐氛围和饮食习惯，会去各个大城市的餐吧、精致餐厅甚至西餐厅考察，正是这股劲头，让他在60岁的时候还能以“前卫川菜”打出自己的一片天地，从氛围、搭配、盛器、文化各个方面将普通的烹饪过程加以延伸。
辛师傅会随时随地汲取各方面的营养来完善他的菜品，以下只是他的海量创意中的几朵小浪花。
八阵图变阵造气氛
八阵图其实就是由24款盛到小斗中的川味冷菜摆成，根据人数多少，还有16款、12款的摆法。客人上齐后即可摆上小斗成阵，让满桌食客玩赏一番，基本上第一道热菜也就上来了，上来后，服务员口中就念念有词，开始“变阵”：将小斗变换造型，给热菜腾出地方。根据热菜上的数量，可变作4斗一组，共6组，或者8斗一组，共3组。这个过程非常有观赏性，服务员都经过严格培训，多次演练，煞有介事，这么一摆，客人的兴致都上来了，自然而然也到了话题。
旁白：这八阵图是诸葛亮根据文王八卦的奥妙变化摆成的兵阵，相传此阵曾在三峡峡口救回了先主刘备。辛师傅用蜀国典故摆成川菜的凉菜大阵，有趣、又切题!
精致情侣餐
还有一类创意特别适合精致餐厅用的情侣餐，也最受白领食客的钟爱。比如“盖碗泡菜”，以前的四川泡菜都是大盆上的，有的用玻璃小坛，但辛师傅把它盛到小小的盖碗中，分量少而吃法特别，而且荤素和颜搭配都很合理，很受欢迎。这种盖碗还可以拿来做汤、盛菜，成每人每的小份，均很方便，辛师傅以后还准备开发出玻璃盖碗。
又比如“花瓶沙拉”，花瓶里除了插上黄瓜、白萝卜、西芹等各种蔬菜条，还插上两根炸好的春卷，配上黑白两酱，一个是千岛酱，一个是烧烤酱，类似肯德基的薯条，直接用手拿起来沾食，适合情侣或者两三个朋友边聊边吃。
摆造型：无心插柳
漂亮的菜品造型，能收到意外的效果，“牡丹鸽脯”是其中很养眼的一例。最开始设计这个菜时，并没想到这个造型，只是为将粤式的蚝油味鸽脯肉变变口味，以适合四川和北方人吃。辛师傅将鸽肉粒滑油后改为酱香味，又加点马蹄碎、蘑菇粒、冬笋尖，包在糯米纸中间，四面对折，样子很像只蝴蝶，然后在包馅的部分沾上面包糠，拎住“蝴蝶翅膀”，将包馅的部分下入油锅炸熟，然后将整只下到油里过一下，马上捞出来控油，目的是既要让糯米纸保持雪白，又不出现生食的现象。全部炸完后摆放在盘中，中间加一个黄芯，居然神似牡丹，而且吃起来很方便。
牡丹鸽脯大致配比：鸽肉 50克、糯米纸10张、马蹄 5克、蘑菇5克、冬笋5克、甜酱10克、盐3克、白糖5克、味粉5克。
寻常菜：盛器胜出 中国大厨
不管在哪个城市，去餐具市场淘些别具味道的餐具都是辛师傅的重要工作，去中西结合的餐厅考察，特盛器也是他着意留心的环节。为了跟餐厅的前卫装修风格相符合，现在很多餐具他都是自己设计样式拿去订做。
“龙腾四海”用的盛器是走“大气”路线的，是个50厘米见方的方形大玻璃盘，盘中一角还立有一个玻璃樽，里面盛的是小鱼花生，中间是放永川豆豉、青红椒烧成家常味的龙虾肉，另一角是椒盐味的龙虾腿，再以西兰花、菜松作搭配，这一大盆放在餐吧中推出时，小鱼花生与龙虾配合起来，一边喝酒一边吃很有气氛。
说到三文鱼刺身，在中高档酒楼很常见，但辛师傅这种装盘法却让客人不得不爱：别致的玻璃盛器，底下垫上大张的绿叶，装上碎冰，最上面摆放生鱼片，再用鲜花鲜草、柠檬、菜叶加以点缀，配上干冰营造的氤氲雾气，让人觉得比其他地方的格外好吃些。
想象力+基本功
创新需要丰富的想象力，这是任何东西都代替不了的。辛师傅去年在成都时，见到两个在中国学医的韩国人做了几个菜，其中有两道人参菜，一个是人参拌虫草，一个是人参炖鸡，
他就想到用鲜人参入菜，这道冷菜“百味人参”，借鉴怪味鸡的味型，将鲜人参洗净改上片刀，放盐腌入味后上笼蒸2小时至软，上菜时浇上百味汁，酸甜咸辣麻各味融合，营养、口味、寓意兼备。
百味汁做法：取适量香油将芝麻酱50克调散后，再加入辣酱30克、香醋50克，加入白糖20克、盐5克、花椒油5克、味粉10克，放姜汁、蒜汁少许调匀即成。此汁具有麻、辣、咸、酸、香、鲜的特点。
国宴平民化
将宴席中的菜作改良后拿来零点，让平民百姓也能吃到那些所谓的高档菜，是辛师傅一直致力的目标。例如“鲍鱼拌白肉”，将罐头装鲍鱼切成薄片，底下摆一层白肉，上面摆一层鲍片，浇上蒜泥汁，只卖38元/份。
“望梅止渴”是从三国菜中拿来放到零点的，大致做法是将荔枝去皮去核，塞入少许打好入味的鸡肉泥、小粒咸蛋黄，上笼蒸熟，每个勺子中摆一个，在盘中摆一圈，盘中心放一小份用西瓜、苹果、小番茄等做的沙拉，口味咸中带甜，甜中有酸。这种分餐形式很新鲜，而
且水果入菜也是辛师傅正在开发的一个系列。又如用甘蔗代替糖加在很多菜中，既有甜味，又能吃出甘蔗的特殊香气，干锅菜、麻辣菜都能加，例如“干锅鳝段”，烧鳝段时与甘蔗同烧入味，装盘时取部分甘蔗代替以前的西芹段垫在干锅底，上面装鳝段，锅底用蜡点火上桌，吃到最后，啃一下带点辣味的甘蔗也是种不错的体验，而且甘蔗的鲜甜中和了辛辣，更易让人接受。
营销：把菜做成艺术品
“锦鲤戏莲”其实就是从4块钱一份的川北凉粉变化来的，将自制凉粉用鱼形模具扣在盘内，旁边摆上萝卜削成的莲花，上桌后先让客人鉴赏一下，然后由服务员用餐刀切成小块，浇上料汁，萝卜花也拌到一起食用。原来卖4块的凉粉，这样就卖到了8块钱，既引来了人又赚到了钱。
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