淮扬菜来成都吃香喝辣
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来源：《中国大厨》2007年第12期
        蒋师傅是从南京来到成都锦绣城酒店主理河（海）鲜菜的，锦绣城是个比较高档的土菜馆，蒋师傅来成都以后做菜的思路也经历了一次转变：淮扬菜味道以清新淡雅著称，而川菜味型以香辣浓重见长，他把两种做法揉合到一起，做自己拿手的河鲜，将淮扬菜变得火辣热烈起来。
中国大厨
        那么，怎样来体现菜品的乡土气息呢？蒋师傅总结最好的办法是在菜品中加入一些土菜的元素：比如锅贴、面鱼、粗粮等。这些元素和淮扬菜手法结合在一起，使最终出品走出一条精细土菜的路子。
        特约策划、摄影印川
        蒋学伟 江苏人，国家高级烹调师，中国大厨俱乐部高级会员，擅长淮扬菜创新，旁通川菜，现在成都锦绣城酒店主理河鲜菜。
        锅贴黄辣丁
        售价48元/份
        原料：黄辣丁500克，自制锅贴一张。
        辅料：泡萝卜条50克。
        调料:拉油150克，香菜2克。A：泡椒蓉50克，郫县豆瓣酱10克，泡姜末20克，蒜泥10克，灯笼椒20克。B：高汤300克，干花椒面3克，葱段10克。C：盐3克，味精5克，白糖3克。D：香油2克，青花椒油5克。
        制作：1、黄辣丁宰杀洗净，入80度的热水中烫一下捞出，洗净黏液待用。2、锅入拉油烧热，下入调料A煸炒出香味，入黄辣丁、泡萝卜条一同煸炒，下入B料转小火烧3分钟，再下C料调味，最后淋入D料。3、自制锅贴放在盘子上，将菜品带汤汁一起倒在锅贴上，撒少许香菜即可。客人食用时将锅贴用筷子夹碎泡入汤汁中食用，也可以单独吃。
        制作关键：这道菜里面拉油要稍多放一些，把豆瓣酱、泡椒炒出红，成菜效果才好。
        自制锅贴（三份量）：原料：面粉500克，水300克，鸡蛋2个，盐5克，味精3克，芝麻2克，葱花20克，拉油25克，脆炸粉10克。
        制作:1、将锅上火倒入少许水烧开，加点油涮一下锅，用净抹布擦干净。2、将原料搅匀制成糊，待锅烧热关火（避免锅太热使锅贴还未做好就干了，容易掉下来），右手取三分之一的糊用手心摊到锅的内壁，小拇指勾住下面的糊以免掉下。左手一边抓住锅把转锅，右手一边用手心推匀转一圈，摊成圆形（如图1）。锅底用小勺划一个圈（如图2，可使锅贴形状较规则），取出多余部分。3、锅重新上火，将拉油淋入锅底烧热（如图3），再用手勺舀起淋在四周的锅贴上煎制。4、煎制时需先用小火着重煎半边（如图4），然后再煎另一边，这样离锅底较远的地方也能一起成熟。每边约煎2半钟，煎成金黄即可。将做好的锅贴装入大白盘中（食用时锅贴用筷子轻轻一夹就碎了，非常方便）。
        制作关键：1、用水油涮锅可以防止粘锅。2、如果放冷油煎制容易脱糊，所以要先将油淋入锅底，待油热后，再淋到锅贴上。3、煎制快成熟时，锅贴很容易起泡，这时要用手勺把要起泡的地方压住（如图5），以免形成大泡碎烂成洞，影响成菜美观。4、如发现粘锅，用筷子由锅贴边缘处从上往下推一下就可以了。5、制作一个锅贴需要五六分钟，为了加快上菜速度，可以一边做锅贴，一边炒黄辣丁，这样锅贴做好就可以装盘了。
        味型：咸鲜微辣。
        印川点评：黄辣丁肉嫩刺少，比较鲜香，加入泡萝卜条等一同做菜，可以吸收一些油腻，口味上比较适宜。锅贴做法很有风味，技法独特。锅贴酥脆、黄辣丁鲜嫩，两种口感互补，结合得十分巧妙，是一道下酒的好菜，值得推广。
        锦绣双滑
        售价38元/例
        亮点:白萝卜、鱼片都用水滑的方式制作，加上蕨根粉，三者均滑嫩爽口。用锅仔上桌，适合冬季食用。
        原料:黑鱼（鲈鱼、草鱼也可以）肉150克。
        配料:蕨根粉100克，白萝卜100克。
        调料：自制酸汤400克，上海澄面和生粉共200克（两者比例为3：1），盐3克，味精5克，胡椒粉2克，料酒5克，干淀粉5克，鲜青花椒25克，青红美人椒各10克。
        制作：1、黑鱼肉片成大片，加盐1克、味精2克、胡椒粉、料酒码一下味，用干毛巾吸干水分。上海澄面和生粉混合一下，入鱼片沾匀，下入开水中滑30秒至1分钟捞出待用。2、白萝卜切长约8厘米的大薄片，拍混合粉下开水中滑约半分钟至飘起来。3、将发好的蕨根粉放入开水中烧开捞出，倒进锅仔里垫底。4、锅上火放入自制的酸汤加盐2克、味精3克烧开，勾薄芡，倒入锅仔，放入鱼片，再将滑好的萝卜片围在四周。5、取锅放少许拉油烧热，放入鲜花椒、青红美人椒煸香，淋在鱼片上即可。走菜时带酒精炉一起上桌。
        制作关键：滑鱼片和萝卜时注意先将水烧开，然后离火，用热水养熟即可，如果上火煮的话容易煮烂。
        注:萝卜片非常滑溜，也可以用汆过水的韭菜扎起来，这样更易夹住。
        自制酸汤:拉油100克，黄灯笼辣椒酱100克，鲜仔姜末50克，高汤1000克。锅下拉油烧热，下黄灯笼辣椒酱炒香，再下鲜仔姜末煸炒，倒入高汤烧开，小火熬20分钟，打渣取用。
        味型：咸鲜酸辣。
        制作关键：滑鱼片和萝卜时，用上海澄面和生粉的混合粉效果最理想。因为澄面口感很滑爽、劲道，成菜口感很好，但它粘度较小，不容易裹住原料。而生粉粘度大，能把原料紧紧包住，掺入一些就不容易脱糊了。
        创意由来：现在人们都不爱吃非常油腻的东西，川菜中有水滑肉的做法，我觉得鱼也可以如此制作。搭配上萝卜片和蕨根粉，既有乡土气息，又给人营养均衡的感觉。用鲜仔姜、灯笼辣酱来调味，少许的辣度使此菜带点刺激，清爽但不清淡。配酒精炉上桌推出很受客人欢迎。
        印川点评:用水滑的方法来做菜清新不油腻，很符合如今健康饮食的理念。尤其是萝卜片外面拍上澄面、生粉的混合粉，汆水过后不仅透明亮白而且口感特别爽滑，比加淀粉效果要好得多。也可以举一反三，做成开胃双滑兔、酸汤嫩滑鸡等菜。
        韭菜水晶三文鱼
        制作/蒋学伟
        售价25元/份
        创意由来：在电视台举办的一个大赛上，看到有位师傅做了一道韭菜炒荞麦面鱼的菜，感觉搭配新颖且很有土菜的风格，我决定也试制一下。但是我想应该把它做得更有档次一些，想到水晶饺子所用的澄面，我觉得如果用澄面做，面鱼晶莹剔透会更加诱人。另外，厨房里做刺身三文鱼剩下了一些边角料，正好可以加进去增鲜，且鱼面透出微红，显得更精致美观，这样菜品的整体档次就提高了。
        原料：自制水晶三文鱼200克。
        辅料：韭菜100克，红椒丝10克。
        调料：盐3克，味精5克，鸡精5克，胡椒粉1克，湿淀粉适量，葱油5克。
        制作：1、韭菜洗净切段，头尾分开。水晶三文鱼汆水约半分钟至熟，放到凉水里过凉。2、锅加少许底油烧热，将韭菜头下入锅内煸炒至半熟，下自制水晶三文鱼及红椒丝、韭菜叶煸炒出香，加盐、味精、鸡精、胡椒粉调味，勾薄芡，淋少许葱油即可。
        自制水晶三文鱼:将上海澄面100克、生粉10克拌匀，加入70克开水揉匀。三文鱼肉（也可以用南瓜、胡萝卜等切成末，用盐腌一下去水分制作）50克切末，加5克猪油，揉到面团
中，压成宽0.5厘米、厚0.2厘米细条。将细条间隔1厘米切开，用手搓成面鱼状即成。
        制作关键:水晶三文鱼汆水后要马上放到凉水里过凉，这样才能显出水晶透明的效果。
        味型：咸鲜韭香。
        印川试制点评：面鱼做法很有特点：加入三文鱼肉，且用澄面制作，使面鱼晶莹透亮且微透红。也可以用其他鱼肉代替，用量很少，却能增加鲜味。水晶面鱼与韭菜搭配，简单实用，农家风味浓郁。