搬下高山石
堂烤雪猪肉
本次考察活动中，选址在游轮上的锦城一号餐厅轻而易举地获得了团员们的关注。当行政总厨朱建中端着盘猪肉以及一块篮球大小的石头上桌后，团员们立刻围拢。
团品燕明，见过堂烤肉，但还直没见过用这么大的一块石头烤肉。
朱建中
可别小看了这块石头。这是我从四姑娘雪山上搬回来的，当地的老农最喜欢将这种石头烧热后烤肉。干净、无菌、热力持久。最重要的是不要钱，可比从市场上买石板划算多了。将石头放在煲仔炉上加热20—30分钟，烧烫即可走菜。
团员吴小华：好石头也得配好肉。这盘猪肉颜红、肉质细，还有一股淡淡的五香味。不是鲜肉也不像腌肉，这是什么肉？
朱建中
这还真是腌肉。不过原料比较特殊，这是用四姑娘雪山上放养了两年的雪猪腌制、风干制成，这种猪肉的特点就是肉质细、纹理浅。买回来泡去多余的盐分。切成透光的薄片就能上桌了。
讲解完后，朱师傅在烤热的石头上刷了一层黄油，将猪肉片放在上面，10秒后肉片变、出油，来自江西的吴小华在其他团友羡慕的眼光中，幸运地第一个品尝。
隐形电磁炉 卫生无死角
这个转盘内镶嵌了一个电磁炉？朱师傅的一番解说引起了团员们的关注。只见服务员用吸玻器在转盘中央的磨砂玻璃上“吸”了一下，藏在“盖子”下面的电磁炉就露了出来。来自重庆的欧红对这个设计大感兴趣：“有了这个‘玻璃盖’，一张桌台就能火锅、中餐两不误，玻璃盖美观大方，且与转盘严丝合缝不留空隙，用餐时掉下的渣滓只会落在台面上，便于打扫，不
会产生卫生死角。”
大盆腌汁浸鱼肉
走菜快、码味匀
店中每天江鲜走量巨大，传统的腌制方法已不能满足走菜需要，为此朱师傅特意调了一盆腌汁，片好的鱼块放入沥水篮后浸入腌汁，不到两分钟，鱼肉就能快速去腥、入味均匀，走菜更快捷。
腌汁制作：料酒2500克、清水2500克、葱段300克、姜片200克、盐400克、味精250克、白胡椒粉150克放入盆中，搅拌均匀即成。此腌汁仅供当天使用。
炝锅丁桂
原料：野生丁桂1条（约1000克。丁桂又称丁鱼岁，属于鲤鱼科，生长于内陆河流中，肉质细嫩无小刺，含有丰富的蛋白质）。
调料：干辣椒碎250克，郫县豆瓣碎30克，白芝麻35克，姜末、蒜末各10克，盐5克，
味精5克，白糖10克，花椒面8克，老油、拉油各35克，花椒油、香油各8克，香葱碎25克、香菜段30克。
中国大厨 制作：1、丁桂宰杀治净，纵向一分为二，冲去血水后斜刀改成2厘米厚的大片，放人沥水篮中备用。
2、将盛有鱼块的沥水篮放入腌料盆，浸泡3分钟入味，捞出沥干水分。
4、锅入老油、拉油烧至三成热，下入姜末、蒜末炒香，倒人郫县豆瓣碎、白芝麻小火煸出红油，倒入干辣椒碎、盐、味精、白糖、花椒面翻匀，淋花椒油、香油，出锅盖在鱼块上，撒香葱碎10克即可上桌。花鲢、草鱼等亦可用此方法制作，同样香味美。
泡椒红汤制作：锅入菜籽油500克、老油200克烧至五成热，下入蒜末、姜末各100克、葱末80克、花椒粒30克爆锅出香，倒入泡红美人椒碎1500克、泡姜碎600克小火熬去水分，
下人郫县豆瓣碎200克、八角4—5个、7—8个、灵草2克（香料不要加多，否则香味太杂）小火熬5分钟，倒入高汤8000克烧沸，下入料酒500克、冰糖80克、盐120克小火熬40分钟至香气四溢、汤红亮，打去渣滓备用。
技术讨论
红汤浸鱼块补味不吸油
团员刘元龙：炸好的鱼块为什么还要浸入汁中泡一下？朱建中
码过味的鱼肉入油炸制后会脱掉一部分盐。因此需要浸入红汤为其补味。浸泡前红汤一定要小火加热保持微开。这样炸好的鱼块放入后才能吸味不吸油。需要注意的是，浸泡时间一定要短，否则鱼肉变软，失去嚼头。
酥炸白条鱼 裹上蔬菜香
白条鱼裹浆炸制后再放入锅中加蔬菜粒同炒，走菜时弃去小料，上桌后只见小鱼，入口却发现其带有蔬菜清香，给食客以惊喜。
酥炸白条鱼
原料：白条鱼500克（又名餐条子）。
调料：洋葱碎30克，葱末10克，青、红椒粒各40克，盐3克，味精：克，花椒粉2克。
制作：1、白条鱼宰杀治净，入沥水篮后浸入腌汁泡30秒，捞出倒入盆中，加蛋清1个、盐3克、红薯淀粉10克抓匀上浆。
2、锅入宽油烧至五成热，下入白条鱼离火浸炸2分钟，待鱼肉表面结出一层黄外壳捞出，开大火将油温升至七成，下入白条鱼离火复炸至表面金黄，捞出沥油备用。
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