大盆腌汁浸鱼块 大块石头烤雪猪
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来源:《中国大厨》2012年第07
        搬下高山石
        堂烤雪猪肉
        本次考察活动中,选址在游轮上的锦城一号餐厅轻而易举地获得了团员们的关注。当行政总厨朱建中端着盘猪肉以及一块篮球大小的石头上桌后,团员们立刻围拢。
        团品燕明,见过堂烤肉,但还直没见过用这么大的一块石头烤肉。
        朱建中
        可别小看了这块石头。这是我从四姑娘雪山上搬回来的,当地的老农最喜欢将这种石头烧热后烤肉。干净、无菌、热力持久。最重要的是不要钱,可比从市场上买石板划算多了。将石头放在煲仔炉上加热20—30分钟,烧烫即可走菜。
        团员吴小华:好石头也得配好肉。这盘猪肉颜红、肉质细,还有一股淡淡的五香味。不是鲜肉也不像腌肉,这是什么肉?
        朱建中
        这还真是腌肉。不过原料比较特殊,这是用四姑娘雪山上放养了两年的雪猪腌制、风干制成,这种猪肉的特点就是肉质细、纹理浅。买回来泡去多余的盐分。切成透光的薄片就能上桌了。
        讲解完后,朱师傅在烤热的石头上刷了一层黄油,将猪肉片放在上面,10秒后肉片变、出油,来自江西的吴小华在其他团友羡慕的眼光中,幸运地第一个品尝。
        隐形电磁炉 卫生无死角
        这个转盘内镶嵌了一个电磁炉?朱师傅的一番解说引起了团员们的关注。只见服务员用吸玻器在转盘中央的磨砂玻璃上了一下,藏在盖子下面的电磁炉就露了出来。来自重庆的欧红对这个设计大感兴趣:有了这个玻璃盖,一张桌台就能火锅、中餐两不误,玻璃盖美观大方,且与转盘严丝合缝不留空隙,用餐时掉下的渣滓只会落在台面上,便于打扫,不
会产生卫生死角。
        大盆腌汁浸鱼肉
        走菜快、码味匀
        店中每天江鲜走量巨大,传统的腌制方法已不能满足走菜需要,为此朱师傅特意调了一盆腌汁,片好的鱼块放入沥水篮后浸入腌汁,不到两分钟,鱼肉就能快速去腥、入味均匀,走菜更快捷。
        腌汁制作:料酒2500克、清水2500克、葱段300克、姜片200克、盐400克、味精250克、白胡椒粉150克放入盆中,搅拌均匀即成。此腌汁仅供当天使用。
        炝锅丁桂
        原料:野生丁桂1条(约1000克。丁桂又称丁鱼岁,属于鲤鱼科,生长于内陆河流中,肉质细嫩无小刺,含有丰富的蛋白质)。
        调料:干辣椒碎250克,郫县豆瓣碎30克,白芝麻35克,姜末、蒜末各10克,盐5克,
味精5克,白糖10克,花椒面8克,老油、拉油各35克,花椒油、香油各8克,香葱碎25克、香菜段30克。
中国大厨        制作:1、丁桂宰杀治净,纵向一分为二,冲去血水后斜刀改成2厘米厚的大片,放人沥水篮中备用。
        2、将盛有鱼块的沥水篮放入腌料盆,浸泡3分钟入味,捞出沥干水分。
        3、锅入宽油烧至七成热,下入鱼块离火浸炸5分钟,待鱼块表面金黄、变脆,捞起放入一旁烧至冒鱼眼泡的泡椒红汤中浸泡5秒钟,吸足味道后立即捞起装入盘中,撒香葱碎、香菜段各5克。
        4、锅入老油、拉油烧至三成热,下入姜末、蒜末炒香,倒人郫县豆瓣碎、白芝麻小火煸出红油,倒入干辣椒碎、盐、味精、白糖、花椒面翻匀,淋花椒油、香油,出锅盖在鱼块上,撒香葱碎10克即可上桌。花鲢、草鱼等亦可用此方法制作,同样香味美。
        泡椒红汤制作:锅入菜籽油500克、老油200克烧至五成热,下入蒜末、姜末各100克、葱末80克、花椒粒30克爆锅出香,倒入泡红美人椒碎1500克、泡姜碎600克小火熬去水分,
下人郫县豆瓣碎200克、八角4—5个、7—8个、灵草2克(香料不要加多,否则香味太杂)小火熬5分钟,倒入高汤8000克烧沸,下入料酒500克、冰糖80克、盐120克小火熬40分钟至香气四溢、汤红亮,打去渣滓备用。
        技术讨论
        红汤浸鱼块补味不吸油
        团员刘元龙:炸好的鱼块为什么还要浸入汁中泡一下?朱建中
        码过味的鱼肉入油炸制后会脱掉一部分盐。因此需要浸入红汤为其补味。浸泡前红汤一定要小火加热保持微开。这样炸好的鱼块放入后才能吸味不吸油。需要注意的是,浸泡时间一定要短,否则鱼肉变软,失去嚼头。
        酥炸白条鱼 裹上蔬菜香
        白条鱼裹浆炸制后再放入锅中加蔬菜粒同炒,走菜时弃去小料,上桌后只见小鱼,入口却发现其带有蔬菜清香,给食客以惊喜。
        酥炸白条鱼
        原料:白条鱼500克(又名餐条子)。
        调料:洋葱碎30克,葱末10克,青、红椒粒各40克,盐3克,味精:克,花椒粉2克。
        制作:1、白条鱼宰杀治净,入沥水篮后浸入腌汁泡30秒,捞出倒入盆中,加蛋清1个、盐3克、红薯淀粉10克抓匀上浆。
        2、锅入宽油烧至五成热,下入白条鱼离火浸炸2分钟,待鱼肉表面结出一层黄外壳捞出,开大火将油温升至七成,下入白条鱼离火复炸至表面金黄,捞出沥油备用。