旺销家常菜
作者：
来源：《中国大厨》2011年第03期
        一块羊脖锯5片
        红焖羊脖
        羊脖子很少单独入菜，多与羊肉一起红焖，并不出彩。徐师傅见羊脖子外形规整，便尝试将其单独入菜：将一个羊脖子锯成5片，配刀叉做成位上菜，这样一来档次立马提高了。通常一块羊脖子重约2斤、成本约36元，做成位上菜后每位就能卖20元。此菜因吃法新颖很受欢迎。
        原料：羊脖子2个(此部位运动量较大，肌肉很发达，因而肉质筋道有弹性)。
        调料：干辣椒10克，葱30克，姜20克，盐15克，豆瓣酱10克，酱油20克，料酒30克，味精10克，豆油30克。
        香料：花椒20克，小茴香20克，大料5克，白芷5克，肉蔻5克，香菜50克。
        制作：
        1中国大厨、羊脖子锯成2.5厘米厚的片，入流水冲4～5小时去净血水。
        2、加葱、姜、料酒抓匀腌3～4小时去腥，再入凉水大火烧沸撇去浮沫，捞出洗净。
        3、锅入豆油烧至四成热，下入葱、姜、干辣椒煸香，然后下入香料煸香，再将豆瓣酱下入炒出香味，入羊脖子略煸后倒入料酒、酱油，加盐、味精调味，最后倒入羊骨头汤没过羊肉，大火烧开后改小火加盖焖2小时至肉质变酥烂即可关火。羊脖子浸泡在汤汁中保存备用。
        技术点：焖羊肉时汤汁要保砖微沸的状态，避免水滚得太激烈将羊肉冲烂。
        4、走菜时捞出羊脖子片，带原汤一起上笼加热后即可上桌。
        金栗脆椒牛仔粒
        北京淮扬村的徐金宝师傅将玉米粒用牙签串起来再入菜，泽漂亮、造型可爱、便于食用。
        原料：牛仔骨10斤，脆辣椒100克，串好的玉米粒10串。
        调料：盐5克，味精2克，黑胡椒碎5克，干淀粉5克，花椒盐5克。
        制作：
        1、牛仔骨切片入复合腌汁腌2小时。捞出3块将肉剔下约300克，改刀成1厘米见方的小粒，加黑胡椒碎、盐、味精抓匀，最后拍一层薄薄的干淀粉备用。
        2、码好味的牛仔粒入三成热油中滑熟，倒入漏勺控净油分。玉米粒煮熟后用牙签串起来，拍一层生粉，入五成热油中炸至表面结壳捞出。
        3、另取锅入底油下脆椒煸炒出香，再下入玉米粒串、牛仔粒翻匀，加花椒盐调味即可。
        复合腌汁：取清水5斤加洋葱块、西芹段、香菜段、胡萝卜块各半斤、葱段100克、姜片100克、木瓜汁300克、蚝油250克、生抽250克、料酒50克、黑椒汁50克、盐25克、味精10克搅匀即可。
        同行探讨
        杨建华：牛仔骨剔肉比较麻烦，可以直接用肥牛肉或者雪花牛肉切丁入菜。另外我认为牛仔粒采用煎熟方法比滑熟更容易上、出香。
        素鳝挂霜炸干香
        淮安素鳝
        香菇剪成细条，拍粉炸出后神似鳝鱼丝，以凉菜形式上桌，口感脆、卖相佳。
        原料：水发香菇200克。
        调料：鸡蛋清1个，盐3克，五香粉6克，干粉50克。
        制作：
        1、干香菇入冷水泡发，捞出用剪刀剪成长条。
        技术点：一定要选用干香菇，新鲜的香菇没有韧劲，一剪就辟。
        2、香菇条加盐、味精、五香粉、香菜碎、葱姜汁抓匀腌入味。再入蛋清抓匀后，散开铺在干淀粉上，表面均匀沾上一层淀粉。
        技术点：拍粉后要立即入油锅炸，否则干淀粉易在表面结成小团，成品质地不光洁。
        3、拉油烧到四成热下入香菇条，保持四成热浸炸约2分钟，待表面变洁白自然浮起，质感变酥脆时捞出，自然放凉后即可走菜。
        技术点：油温要维持在四成热，若温度过低成菜口感不脆，过高则奇菇表面会变黄。炸好的素鳝丝不能入冰箱保存，否则容易回潮，常温下可保存两天时间。
        同行探讨
        杨建华：此菜调味比较简单，我认为可以在上桌时搭配蘸碟丰富其味型。
        作者回复：这道菜主要突出素鳝的脆口和五香粉的清香，我也曾推出过搭配蘸碟上桌的版本，但是掩盖了其本身的爽脆口感，考虑再三决定保留原始做法。
        淮扬三头煲
        蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头、红扒整猪头是三款经典淮扬菜，作者合三为一，“三头”中的猪头只取最精华的拱嘴入菜，菜品量大丰富，很有特。
        原料：胖头鱼鱼头1个约1200克，油炸狮子头8个(每个约50克，提前炸好)，生猪拱嘴200克(肉香而不柴)。
        A料：干辣椒段4克，蒜子10克，姜片8克，辣妹子酱10克。
        B料：鱼汤(用鲫鱼熬制)1500克，生抽5克，老抽10克，蚝油、糖、盐、味精各5克。
        制作：1、将生猪拱嘴入咸鲜味卤水卤至八成熟，捞出切片待用。2、炒锅下猪油20克、拉油20克烧至六成热，下A料煸炒出香，捞出料头，下入B料烧开备用。3、取砂锅下入洗净的鱼头、狮子头、猪嘴片，倒入步骤2中调好的鱼汤，盖上盖子中火烧开转小火煲15分钟至入味，放香菜点缀后即可上桌。
        味型：咸鲜微辣复合味。
        批量预制：
        提前将猪嘴煮熟、狮子头炸好。开餐前20分钟取砂煲，加入“三头”、鱼汤等开始小火煲制，煲至基本成熟时可将火调至最小，客人点菜后即可上桌。
        孜香马蹄羊
        此菜是由粤菜改良而来，把羊肉用较少量的油“半煎半炸”，待羊肉七成熟时下入辅料大火翻炒，这种手法一气呵成且香味很足。
        原料：羊腿肉200克，马蹄、芥兰、干葱头、青椒各50克。
        调料：自制黑椒汁50克，老干妈豆豉50克，花雕酒10克，鸡精、味精各3克，孜然粉15克，香油2克。
        制作：
        1、羊肉切成手指肚大小的块，冲净后加入适量食粉腌渍4小时，用流水冲去异味，加蔬菜汁、盐、味精、胡椒粉腌渍2小时，加少许生粉拌匀。青椒、干葱头切成指甲片，马蹄、芥兰切成同样大小的菱形块备用。
        2、锅上火入黄油15克和葱油80克烧至四成热，下入腌好的羊肉，一边用铲子推散一边中火半煎半炸，待羊肉七成熟时，入姜蒜片炒香，倒入四种蔬菜大火翻炒，调入全部调料大火翻炒入味，淋香油出锅即可。
        制作关键：
        炸羊肉时火不能太大，油温要低，不能把羊肉炸老了。下入辅料后要大火翻炒以保持蔬菜鲜嫩多汁的口感和马蹄微微回甜的口味。
        自制黑椒汁的做法：
        半斤黑胡椒粒用榨汁机打成碎，加半斤钻石牌黑胡椒粉，入锅干炒出香。另起锅加黄油2两烧化，加入炒好的黑椒粉，添清水2斤拌匀，调入鸡精、味精各6两、美极鲜味汁2两、白糖2两混匀，熬炒2分钟至膏状即成。
        铁锅煸出擂辣椒
        湘西擂菜因为做法原生态，这两年被各地的大厨频频挖掘出来，并搬上了大城市的餐桌，
一时间用来舂菜的擂钵热销。但舜和酒店的厨师长张衍喜却说他做擂菜不用擂钵，而是把辣椒直接放入烧热的铁锅中，用炒勺摁压碾烂，除了能达到擂菜的效果，还有烧椒的风味。
        原料：青杭椒120克，红小米辣25克，活鳝鱼200克。
        调料：A：老抽3克，料酒5克，盐2克。B：花椒3克，干辣椒1个，蒜末3克。C：生抽5克，白糖2克，盐2克。
        制作：1、净锅上火烧热，将青杭椒、小米辣洗净放入锅里，用手勺摁压，直至压扁成条状，辣椒也同时被烤至八成熟。2、活鳝鱼宰杀，去骨和内脏，将带皿的鳝鱼改成3厘米长的片，加A米斗略腌，氽水10秒钟捞出，再入五成热油中滑油。3、锅入底油烧热，下B料煸锅，加入C料调味，再放入鳝片翻炒入味，最后下擂辣椒一起炒匀出锅即可。