侯玉涛　创意“清炒随便”　你太有才了
作者：
来源：《中国大厨》2007年第07期
        侯玉涛
        从厨14年，国家高级烹调师，曾在上海、沧州等地从厨，擅长川菜、淮扬菜，现任无锡鸿源楼酒家行政总厨。在无锡“江南十六贤厨”中排行老大。
        干锅鸭肠目鱼仔
        创意由来：《大长今》流行时，我曾根据剧名用鸭肠子、鹿筋、鲜茶树菇创了一道同名的菜，后来客人反映，加点海鲜可能口味更好，我就放了一些目鱼仔，效果还不错。
        原料：鲜茶树菇400克，川式卤水鸭肠100克，泰国目鱼仔100克（一箱8板，市场价45元）。
        调料：葱段10克，姜片10克，蒜片5克，老干妈香辣酱20克，老抽3克，三五火锅底料10克，盐2克，味精3克，鸡精2克，拉油500克，红油10克，高汤150克。
        制作：1、鲜茶树菇洗净，切成两节，入五成热的油锅中炸至金黄捞起，目鱼仔汆水待用。2、锅上火加拉油烧热，放葱、姜、蒜、香辣酱、火锅底料炒香，下茶树菇、鸭肠、高汤，加老抽、盐、味精、鸡精，烧3分钟入味，倒入目鱼仔再烧1分钟，淋红油，倒入干锅中，放香菜点缀，随酒精炉上桌。
        特点：口味香辣。
        技术关键：我用的鸭肠是成品，选用湖北产的大汤公鸭肠，5元一袋，非常方便，可做零食。
        注：为了上菜好看，将目鱼仔摆在干锅中上桌，因为下面带火，上火后由客人自己拌一下，略烧即可入味。
        杨建华点评：搭配不错，高汤加得略有点多，可酌减。
        玉米棒剁椒蒸田鸡售价：28元
        创意由来：此菜是剁椒香芋蒸牛蛙与玉米棒蒸田鸡的结合，用蒸制时玉米芯中散发出来的淡淡甜味来提鲜。
        原料：养殖田鸡300克，速冻的熟玉米棒2根。
        调料：剁椒100克，盐3克，味精2克,鸡精2克，葱10克，姜5克,料酒5克，拉油20克。
        制作：1、田鸡宰杀后泡在加了盐的葱姜水中，封保鲜膜入保鲜箱腌制（当天腌的当天用完，否则不新鲜；田鸡要避免冷冻，以防肉质变柴），使用时将田鸡取出汆水后，加料酒、盐、味精、鸡精、葱姜稍腌，玉米棒切段待用。2、将腌好的田鸡放入大圆盘中，上面铺层剁椒，玉米棒放盘边，覆膜上笼蒸约8分钟取出，撒葱花，淋热油即可。
        特点：咸鲜香辣微甜。
        记者试吃点评：田鸡肉中有淡淡的玉米香气，玉米棒微辣甜香，确实比一般的剁椒蒸菜口感丰富。
        杨建华点评：此菜搭配不错，选用速冻的粘玉米效果好一些，香味大，甜口较重.
        铁板螺丝肉骨头 售价：35元
        创意由来：无锡当地有个说法，“三月螺，赛肥鹅”，螺丝与鹅同烧的做法在很多餐馆都有，也都很受欢迎，同时无锡排骨也是当地的名吃，我就想到将湖鲜螺丝与我们店的酱骨头结合起来，用铁板上桌，因为带了少许汤汁，上桌时噗噗作响，香气扑鼻。
        原料：猪筒骨600克，太湖白螺丝100克，洋葱100克，葱节20克，姜片20克，香菜5克。
        调料：李锦记香滑磨豉酱20克，排骨酱15克，海鲜酱15克，八角1枚，丁香2枚，王守义十三香10元，老抽30克，盐3克，味精2克，黄酒30克，冰糖5克，白糖15克，拉油50克，香油10克。
        制作：1、筒骨斩成块，焯水后洗净。2、锅上火加拉油烧热，下葱姜爆香，放水约1千克、肉骨头及所有调料，加盖小火焖1小时至熟时，放入螺丝再烧中国大厨3分钟，勾芡，淋香油。3、铁板烧热，放拉油、洋葱丝爆香，倒入螺丝、肉骨头（带少许汤汁），香菜点缀即可。
        特点：酱香浓郁，咸鲜微甜。
        侯师傅店里同一系列的还有另一道“铁板龙虾肉骨头”，是从传统的“酱骨龙虾”改良而来，最后收汁的汤是用骨头汤和龙虾汤按2：1的比例混合，味道醇厚浓香，售价55元。正巧张海亮师傅店里也在推一款“酱骨小龙虾”，采用最简单的酱烧法，出品却极精致，就是上宴席也不逊。
        酱骨小龙虾制作
        1、小龙虾500克剪去鳃、小脚，刷洗干净待用；猪筒骨斩成两段，修成10根手抓骨，飞水冲洗净待用。
        2、锅上火加宽油烧至六成热，分别下手抓骨和龙虾炸至发硬，控油待用；另起锅上火加底油，煸香姜片、京葱，再加叉烧酱35克、海鲜酱25克、蚝油20克炒匀起香，再加入手抓骨略炒，加啤酒50克、老抽35克、冰糖碎25克，翻炒上，入高汤650克、剩余的150克啤酒，并放入用八角、桂皮、干辣椒等香料做成的香料包，和粽叶3张大火烧开，小火焖25分钟，至手抓骨成熟入味、卤汁香浓时，加入小龙虾再焖16分钟，再加入生抽20克、冰糖碎15克，中火收卤，见卤汁红亮浓稠时，再撒入蒜头粉5克、黑胡椒粉5克、味精3克、鸡粉5克，淋香醋3克、花椒油3克、红油5克、香油5克，拌匀，拣去葱姜、香料包、粽叶，按例装盘，
每个小碗内摆一只龙虾和一块手抓骨，浇少许汤汁，点缀即可。
        虾酱油麦菜 售价：18元
        创意由来：这道菜我最早是在乡下吃到的，觉得虾酱配素菜的口感很不错，我在改良时就改为用煲仔炉和玫瑰露酒上下同时加热，将热量逼到中间的油麦菜上，温度高、成菜速度快，直到客人吃完，菜也不会发黑。别小看这份素菜，一块五毛钱的油麦菜可以卖到18元，日售40份，是当之无愧的招牌菜。
        原料：油麦菜500克。
        调料：家乐香辣虾酱20克，蒜泥10克，盐2克，味精3克，鸡精3克，拉油20克，玫瑰露酒10克。
        制作：1、炒锅置火上，加清水烧开，将油麦菜汆至五成熟捞出控水待用。2、砂锅放在煲仔炉上，大火烧热后倒入拉油，立即加蒜泥、虾酱炒香，倒入油麦菜，加盐、味精、鸡精，翻炒均匀，盖上砂锅盖，把玫瑰露酒倒在盖上，上桌时点火即可。整个过程大约3分钟。
        特点：虾酱香味浓郁，口感香脆。
        技术关键：1、油麦菜要先汆水，否则在煲内不好翻动，成熟度不均匀，汆至五成熟即可，以免菜的香气流失掉。2、选用家乐香辣虾酱是因为它带点辣味将虾酱的腥臭气遮掉了一部分，比其他品牌的幼滑虾酱更适宜烹制素菜。3、整个过程要用大火，若用小火，菜易变。4、此菜堂做可以渲染气氛，操作时先在厨房中点燃盖上的玫瑰露酒，使之快速成熟，然后端到包房门口再次淋酒点燃。
        杨建华点评：虾酱配上油麦菜炒出来的口感应该不错，但如果堂做的话整个包房都会有点虾酱的腥臭味，建议在厨房操作好上桌。
        作者答复：其一，我选用的家乐香辣虾酱只有虾酱的香味而无臭味，其二，这道菜点击率极高，客人就是冲着这个味道来的，从来没接到过类似投诉。