军友好世界海鲜大酒楼
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来源：《中国大厨》2007年第08期
        军友好世界海鲜大酒楼是全国连锁大型海鲜粤菜旺店，第一家店开在深圳，目前在郑州、石家庄、武汉、北京都有分店。石家庄分店开业2年左右。菜品主打新式粤菜、海鲜。
        本刊石家庄金牌主厨杨建华去军友好世界品尝了几次，对里面的新菜品赞不绝口，特亲自向读者推荐。
        葛林双
        从厨22年，广东汕头人，擅长粤菜和海鲜，现任石家庄军友好世界海鲜大酒楼行政总厨。
        珍菌鹅肝粒
        售价：48元 日售：20多份
        原料：鲜杏鲍菇150克，鲜茶树菇150克，法国鹅肝粒（烹制“堂做鹅肝”时经常会剩下一些鹅肝的边角料，所以又研制了此菜。后来这道菜卖得太旺，鹅肝边角料供不应求，所以又加了些卤好的普通鹅肝，拍粉再炸，以降低成本）200克，彩椒50克，甜蜜豆50克，西芹50克。
        调料：黄油10克，鸡粉3克，盐4克，味精3克，美极鲜酱油2克，XO酱4克，橄榄油10克，生粉15克。
        制作：1、将杏鲍菇、茶树菇分别切丁和小段，然后入五成热的花生油中大火炸至金黄，捞出沥油。2、将鹅肝粒略拍生粉，入三成热的油锅中火炸1分钟，捞出。3、将甜蜜豆、西芹放入沸水中焯一下，捞出沥干水分。4、锅下橄榄油（用此油有较强的提鲜作用）和黄油，六成热时下处理好的原料，大火爆炒3分钟，加入鸡粉、盐、味精、美极酱油、XO酱调味均匀，即可出锅入盘。
        特点：干香可口，酱香味浓。
        芋茸火局珍菌
        售价：28元日售：12份
        原料:鲜茶树菇100克，鲜杏鲍菇100克，牛肝菌（市场出售的盐腌品，买回来先冲掉盐分）50克，滑子菇（桶装）50克，香芋头100克，腊肉50克，瑶柱20克。
        调料：盐3克，味精2克，鸡粉3克，黄油5克，橄榄油10克，花生油10克，高汤100克。
        做法：1、将茶树菇切成小段，杏鲍菇切片，清洗干净，两种菇一同入四成热的花生油中大火炸至金黄；将牛肝菌、滑子菇入沸水略焯一下，捞出挤干水分。将上述所有菌类放到盘中。香芋头蒸熟，去皮，打成泥。2、锅下橄榄油、花生油，放入腊肉小火爆香2分钟，之后加入100克高汤，下香芋泥，然后加入盐、味精、鸡粉、黄油进行调味，搅匀，至变成糊状之后，放到菌类上，搅匀后入盘，抹平，放入180度烤箱中烤25分钟至金黄即可。
        特点：香浓可口。
        注意：将芋泥放入高汤时火候不宜过大，要用小火，否则容易糊。
        批量预制:菌类初加工完毕，芋泥炒好。点菜后直接将芋泥盖在菌上，烤制即可。
        面捞板栗烤南瓜
        售价：32元日售：30份
        原料：鲜板栗200克，南瓜300克，特制面捞200克。
        调料：盐5克，白糖3克，味精3中国大厨克，袋装芝士30克。
        做法：1、将南瓜切成3厘米长的条，和板栗一起放到锅中，加入清水，再加入味精、盐、白糖，用小火煮10分钟左右至熟，捞出后，一起平摊放入盘中。2、将面捞盖在盘中的南瓜和板栗上（大约1厘米厚），然后撒上芝士（芝士可以提香上），放入220度的烤箱中，烤20分钟至表面呈金黄即可。
        特点：焦香可口，香浓。
        特制面捞:锅下黄油250克，小火融化1-2分钟，然后将750克面粉慢慢加进去，边下边搅匀，至浓稠时再加15克淡奶、20克椰奶、15克橄榄油，搅匀即可。
        批量预制:南瓜、板栗事先煮好，点菜后将面捞盖在上面，烤制即可。
        亮点:借鉴西餐中的烤制方法，用粤式面捞和板栗、南瓜一起烤制成菜。
        极品豆腐售价：38元
        原料:鸡蛋10个，发好的牙拣鱼翅50克，泡好的木耳丝100克，火腿丝50克，叉烧肉丝50克，泡好的粉丝100克，内脂豆腐500克，生粉50克。
        调料：鸡粉2克，盐5克，味精3克。
        做法:1、将鸡蛋搅匀加半斤清水，将鱼翅、木耳丝、火腿丝、叉烧丝、粉丝、搅碎的豆腐放到鸡蛋中拌匀，然后加入调料调味，覆膜，入蒸笼大火蒸20分钟，取出，放到冰箱中冷藏30分钟，拿出切成块。2、将切块的豆腐拍生粉，放到锅里大火炸至金黄，取出放入盘中，跟味碟上桌即可。
        味碟:取高汤5克加橄榄油少许，再加入少许蜂蜜即可。
        特点：外香酥、内鲜滑。
        亮点：豆腐和鸡蛋内加入鱼翅、木耳、火腿等重新整形，再炸制而成。
        藕然巧合
        售价：12元 日售：10份
        原料：莲藕300克，鲜百合200克。
        调料：冰糖100克，清水500克。
        制法：1、将莲藕切片，放到水中煮5分钟至熟，再入冰水中泡15分钟，捞出。2、将百合放到水中煮3分钟至熟，再入冰水中泡3分钟，捞出。3、锅下清水，下冰糖熬化放凉。4、将莲藕、百合内加入冰糖水，入冰箱浸泡15分钟即可。
        特点：甜口、爽脆。
        注意事项：莲藕焯水一定要用沸水，否则会发黑。
        海龙海马炖羊蹄 售价：128元 日售：10份
        原料：去毛的鲜羊蹄600克，干海龙4条，干海马4只，瘦肉300克，枸杞3克。
        调料：盐4克，鸡粉2克，味精3克，姜片5克，花雕酒20克，姜汁10克，高汤1.5千克。
        制作：1、将羊蹄放到沸水中，加入花雕酒、姜汁用大火煮20分钟，去腥并半成熟，捞出冲洗干净。2、瘦肉入六成热的油锅中略炸片刻；海龙、海马清洗干净。3、将羊蹄和瘦肉、枸杞、海龙、海马一起入砂煲，加入高汤，下其他调料调味大火烧开，小火炖2.5个小时，起锅时放味精、鸡粉即可。
        特点：清淡咸鲜，滋补。
        注：海龙、海马都有补肾壮阳的功效，南方多用于煲汤，海龙市场售价约1元/条，海马售价为3元/只。此菜适合推销给男性顾客。
        亮点：羊蹄和海马、海龙一起炖制，搭配新，滋补保健类菜。