潍县萝卜蘸味噌中日元素巧融合
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来源：《中国大厨》2011年第03期
        富田唐风精致料理是富田唐风餐饮管理集团的最新品牌，其定位上的最大特是“融合”，将日式料理作为一个菜系，与中餐各大菜系的招牌菜品杂糅推出，客人既能吃到正宗的日式寿司，也能吃到原汁原味的夫妻肺片、凉拌海蜇，另外，行政总厨林明鼎还设计了一批融合菜，将当地的特食材与日式料理的味型相结合，收效很不错，比如这道“潍县萝卜料理”就是个典型案例。此菜实质上就是个“萝卜蘸酱”，选用山东本地的特食材“潍县萝卜，”切成长方形薄片，冰镇几分钟后按位摆盘，蘸食自己调制的日式味噌酱，食材带有明显的中餐元素，装盘却不失日式料理的精致。
        味噌酱的调制：成品味噌酱100克、酒酿30克、白糖50克、酱油10克用搅拌机打匀即成。
        黑醋酱番茄物语
        原料：澳带1个，番茄1个，吐司面包2片，明虾1只，干无花果1颗，红枣1颗，西兰花1朵，芦笋2根，黑鱼籽酱少许。
        配料：意大利黑醋酱1 5克，土豆泥30克。
        提前预制
        1　1000毫升干白葡萄酒加200克冰糖熬至冰糖融化，离火放凉，大番茄10个用开水烫去皮后浸入熬好的干白葡萄酒里，入保鲜冰箱浸泡24小时备用。
        2　干无花果和红枣各50颗入冷水中浸泡10分钟取出，入200毫升清水中，加入50克白砂糖煮至水开，放凉冰镇备用。
        意大利黑醋酱的制法：意大利黑醋100毫升、干白葡萄酒50毫升、蒜末30克、冰糖50克、白松露油1～2滴，混合均匀后入锅熬至浓稠(浓稠程度以用调羹浸入黑醋酱后提起，黑醋酱呈滴状滴落为宜)，即成味道酸甜的黑醋酱。
        注：白松露油产自法国，是用法国高级白松露炼制而成，松露的香气非常浓郁，每份酱汁用一两滴即可。这种松露油是从上海进的贷，每瓶350元。
        问：意大利黑醋有什么不一样?
        林明鼎：意大利黑醋不同于普通的食用醋，它味道浓酸，会越煮越粘稠，常用作海鲜和鹅肝的调味品。
        制作：
        1　澳带上撒入少许胡椒粉，再撒少许干生粉，入平底锅煎熟。将大明虾烤熟，吐司面包烤干切片，西兰花、芦笋汆水断生。
        2　取番茄一个去蒂切成两半，切面朝下扣在盘中，芦笋、澳带放在番茄上摆出造型，用黑鱼籽酱点缀在澳带上。土豆泥(土豆蒸熟打成泥，调入少许白胡椒粉、淡奶油、盐拌匀即成)用裱花袋在长盘的另一端裱成花形，用喷喷一下表面，使之略呈焦糊状。
        3　土豆泥上面放明虾、吐司片、西兰花、红枣、无花果摆出造型，以意大利黑醋酱点缀盘底。
        制作关键：干白葡萄酒不能直接用来浸泡番茄，而应先放糖熬制，使汤汁中的酒精成分挥发掉而只留下酒香，番茄放入处理过的干白葡萄酒里浸泡，能充分吸收酒香和糖分，冰镇后口感特别清冽甘甜。
        大根牛舌
        亮点：用大米煮萝卜，用蔬菜煮牛舌。
        批量预制
        1　取白萝卜3斤去皮切成3厘米厚的片，放入锅中，加入大米100克、清水1000克，煮至白萝卜呈半透明状，用牙签插一下，可穿透但不软烂时捞起备用。
        2　洗净的牛舌8个氽一下水放入不锈钢桶中，胡萝卜2个切成大块，洋葱2个、番茄4个切成块，西芹6棵切成段，一起下入桶中，加入一个香料包(内有八角、黑胡椒、香叶、桂皮、草果、沙姜各约5克)，倒入清水至没过原料，加入盐50克，大火烧开，小火卤40分钟至牛舌卤熟。
        3　将卤过的胡萝卜、洋葱、西芹、番茄捞出，加入卤牛舌的原汤一起用搅拌机打匀过滤，即成蔬菜酱汁(加汤的量视酱汁的颜而定，调成胡萝卜的桔黄为佳，加汤过多颜会太浅)，晾凉后封保鲜膜放入冰箱保存。
        走菜流程
        1　取白萝卜片对半切开，摆放在盛器中心，牛舌横切成1中国大厨厘米厚的片(一个牛舌可做15位)，置于白萝卜上。
        2　取蔬菜酱汁烧热，下入少许盐和鸡粉调味勾芡。
        3　将酱汁浇在牛舌上(每位约用50克)，最上面用葱白丝和三文鱼籽10克点缀。