制作山药糕常加入鸡蓉，增加山药泥的粘性，且多用来制作甜菜。但南京扎根农村酒店的总厨耿蜂师傅却用鱼蓉制作山药糕，并加工我袋装半成品销售，每袋500克，成本7元，售价11元，每月最少外销3000袋，南京不少酒店都在使用。鸡肉带筋，如果肉馅绞得不细，山药糕很容易发柴，而鱼肉质地鲜嫩，更容易打成细泥，所以鱼蓉山药糕口感更鲜软，入口弹牙，不会发柴。
腊八豆蒸山药糕
售价20元 日售20份
原料：山药300克，荠菜200克。
中国大厨
制作：1、山药蒸熟后，去皮捣成泥，放入鱼蓉、姜汁水(可给鱼蓉去腥)、淀粉(增加粘性，使山药糕口感更劲道)、蛋液、盐搅拌上劲。取平盘，底部抹一层油，倒人上好劲的山药泥，表面抹平，用保鲜膜包裹，上笼旺火蒸15分钟至熟，取出放凉，改刀切成0.5厘米厚的片备用。2、取荠菜清洗干净，入60度左右的温水氽水至刚打蔫，捞出挤干水分垫底，将山药糕围成一圈盖在荠菜上。另取鸡汤加入豉油、红油、腊入豆调成汁，将汁水滗出淋在山药糕上，腊八豆放在中间，上笼旺火蒸6分钟取出，另取两三片氽过水的荠菜点缀即可上菜。
味型：腊八豆香，带有荠菜和山药的清香味。
杨建华点评：从成菜图片来看，红油用量有点多，会使菜品太过油腻，走菜时可以适量减少。
迎春小炒皇
售价18元 日售20份
亮点：芋头一般用于制作甜菜，这里和风干肉，咸水鸭肫搭配，咸香味浓；同时加入春天时令原料芦蒿，清香味浓。
原料：自制风干猪肉(用料及方法同“茶香干菜牛肉锅”中的风干牛肉)80克，荔浦芋头、芦蒿各100克，韭黄20克，咸水鸭肫丝70克，胡萝卜30克。
调料：盐5克，味粉3克，糖3克，橄榄油10克。
制作：1、荔浦芋头去皮切丝，放入清水中漂洗5分钟去掉淀粉，取出吸干水分，再入五成热的宽油中炸至酥脆，捞出控油备用。2、将风干猪肉蒸熟后切成丝，咸水鸭肫切丝，再同芦蒿段、胡萝卜丝一起入四成热的油锅中拉油。3、锅入橄榄油，放入各种丝炒香，调入盐、味粉、糖，放入韭黄段，大火爆炒均匀即可上菜。
味型：芦蒿清香。
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