段文彬,从厨21年,高级烹饪技师,高级营养配餐师,现任北京金鼎轩餐饮管理有限责任公司副总经理。
段文彬现在是金鼎轩的副总经理,全面负责旗下四家大型酒楼的出品。
金鼎轩主营广式小吃、川菜、粤菜、淮扬菜和鲁菜,是北京少有的几个可以在深夜和凌晨都能去的绝妙去处,经常是夜半三更还灯火辉煌、人声鼎沸。金鼎轩的一大卖点是上百种广式小吃,及每日固定的小吃特价时段。在特价时段,80余种平时售价10-15元的点心统一定价为5.8元/份,特价时间为:早6:00-11:00,午茶14:00-17:00,宵夜22:00-6:00。所以金鼎轩的大厅最适合朋友聚餐,几十块钱就能摆上满满一桌子,可以尝遍各种口味的小吃,非常过瘾。
除了让人眼花缭乱的小吃,金鼎轩的菜牌也很有特,凡是独家原创菜品的下面都标示“
轩厨自创”或者“轩厨鼎力打造”,这些菜均为本店大厨原创,其中有不少就凝聚了段文彬的心血和巧思。
段文彬说:“出新菜没有绝招,我的心得就是老菜保味型、变造型,新菜重营养、巧搭配,不管老菜新菜,最重要的是实用,能在店里卖得动。”
锅烧五仁肘子
来源:老鲁菜“锅烧肘子”,原做法是将肘子酱熟后炸制,卖相普通。
改良做法:将猪肘1千克去毛洗净,焯水后放入酱汤内酱熟,放凉后去骨粘脆炸糊,入七成热油锅中炸至金黄,控油后改刀成5厘米见方的块,码放成整肘子的形状,用裱花袋浇淋上自制的甜面酱汁(甜面酱10斤加蜂蜜250克、白糖3斤、鸡精250克、胡椒粉100克、香油200克、干黄酱2袋、酱油100克一起上笼覆膜蒸2小时),撒上炸熟的五仁(松子仁、杏片、花生米、核桃仁、瓜子仁各10克),一道西式风格的老鲁菜就新鲜出炉了。
南乳酱焖牛全骨
来源:北方口味的酱煮牛肉。
改良做法:将出品形式向西餐靠拢,改刀为牛排状,再淋上牛肉汁,口味嘛,还是北方人爱吃的酱牛肉。 中国大厨
1、将牛肋排焯水洗净,放入汤桶中,加入香叶5克、桂皮10克、八角10克、干辣椒15克、香葱20克、蒜头30克、香茅草150克、水25斤、保卫尔牛肉汁1瓶、南乳1瓶、一品鲜酱油1瓶、冰糖300克、盐150克、鸡精200克大火烧开,小火炖制2.5-3小时(此酱汤可重复使用,专门用来做此菜)。2、将整块牛排炖至酥烂后捞出,冷却后改成1厘米厚的片待用,上菜时将香葱煎好打底,把牛排蒸热摆在葱上,原汤勾芡即可。
此菜还可配2个小料碟蘸食牛肉:1、南乳50克,糖3克,上汤30克,小葱。2、小米辣5克,蒜末5克,一品鲜35克,米醋20克。
锅塌石斑块
来源:鲁菜中的“锅塌鱼块”,以前的装盘是平铺一层。
改良做法:将石斑鱼200克改刀去骨,切成长7.5厘米、宽3.5厘米的块,放盐、味精、料酒、葱姜腌制后拍干粉拖全蛋液,放入炒锅中码好小火煎制,两面煎黄后出锅,另起锅放
入煎好的鱼块,加入少许上汤,放盐、糖、鸡粉、胡椒粉调味,收汁后淋香油出锅。在摆盘时将烧好的鱼块三片一组斜摆在长条盘中,不再是油乎乎、腻乎乎的一大盆,客人立马有了胃口。
注:此做法也可换用其他易起肉、易出骨的鱼类,如鲈鱼,而多宝鱼等扁平鱼类不适合这样做。
香辣鱼头
来源:川味香辣鱼头王,用整只或者半只鱼头烧制成香辣口味,吃起来不方便也不雅观。
改良做法:将整只鱼头剁开来卖,将鱼头剁成长条,放盐、味精、料酒略腌入底口,不拍粉直接用平底锅煎干水分,豆腐切成与鱼同宽的长方块,过油待用,水发木耳汆一下水。锅放红油炝香辣椒、花椒,下入炸好的鱼头块、炸豆腐、木耳一起略翻,烹料酒、加少许高汤小火烧约3分钟,待汤汁收干,出锅摆盘,撒上香葱粒,再淋入少许炸香的辣椒和花椒即可。
创意:养生、保健现在很时髦,五谷杂粮也越来越吃香。用小麦入菜时我首选了牛仔骨,小麦的干香与牛仔骨的焦香很搭配,再用青红椒和白白的蒜片、杏仁来配,卖相口味都不错。
主料:牛仔骨150克。
辅料:麦仁150克,美国杏片15克,青红椒各5克,蒜片3克,葱白段3克。
调料:盐3克,鸡粉3克,生抽王4克,香油少许。
制作:1、牛仔骨切成厚度为1厘米的小块,放入盐2克、鸡粉3克、糖2克、食粉0.5克、生粉适量、葱姜少许,腌制2小时备用。2、小麦仁用清水浸泡6小时后,隔水蒸1小时,取出入滚水中飞水待用(小麦仁蒸好后表面会有点黏黏的,飞水是去掉这层东西,以免煸炒时粘锅)。净锅上火,入小麦仁小火干炒至出香。3、杏片入100度的烤箱内烤3分钟取出待用。4、走菜时,平底锅上火放拉油,入牛仔骨煎透,至两面金黄、味焦香出锅待用。另起锅入底油,爆香蒜片、葱段、青红椒,入小麦仁、牛仔骨,入盐、味精、生抽王调味炒匀,淋
香油出锅摆放成山形,撒上烤好的杏仁片即可。
特点:干香微辣。
C汁鲈鱼
创意:黄瓜含大量维生素C和水分,所以打成汁后我取名为“C汁”,鲈鱼则含人体所必须的微量元素,二者合用有增强体质、美容和滋润之功效,是道营养又美味的夏日新品。
主料:净鲈鱼肉200克。
辅料:黄瓜250克,枸杞少许。
调料:盐3克,鸡粉2克,胡椒粉1克,湿生粉适量,葱油5克。
制作:1、黄瓜洗净,去蒂带皮打成汁,去渣留汁待用。2、鲈鱼取净肉用细流水冲净血后切成1厘米见方的丁,上浆滑油待用。3、将C汁倒入净锅内放盐、鸡粉、胡椒粉调味烧开,淋湿生粉勾玻璃芡后倒入滑好的鱼丁,推动几下,淋少许葱油装盘,撒入枸杞即可。
特点:开胃爽口,原汁原味。
注:C汁熬开后马上起锅,以保持黄瓜汁的颜;此菜按例上、按位上均可,图中是例份。
新蒜澳带(凉菜)
创意:简洁明快的搭配,出菜迅速而新意足,很得日式料理的神韵。
主料:澳带100克。
辅料:独头蒜(最好是刚下来的新蒜)80克。
调料:自制豉油汁20克。
制作:1、将澳带洗净入沸水烫至刚熟出锅。2、新蒜切厚片待用。3、将澳带、新蒜片一同放入豉油汁中,拌匀入味即可上桌,不能腌太长时间。
注:此菜也可用夏威夷贝制作。
自制豉油汁:可参考2008年2月B-34页《海鲜豉汁成厨房调味魔术主角》中海鲜豉汁的调法。
轩厨肉酱火局薯船
创意:薯船是刚刚引进的一种美国马铃薯制成的半成品,炸熟后既能做盛器又能食用,因其本身是西式原料,在设计菜品时就加入了黄油、什香草、黑胡椒调制成西式味型,按位出品,试推后非常成功,客人反映“又小资又美味”。
主料:牛肉末100克,培根末50克,薯船2只(又叫薯碗)。
辅料:干葱碎10克,蒜蓉10克,口蘑丁30克。
调料:黄油5克,什香草5克(西餐用香料,由六种香料混合而成),黑胡椒末3克,盐1克,糖3克,老抽5克。
制作:1、将薯船在七成热油中炸成金黄捞出沥油备用。2、将黄油入锅烧至融化,下入牛肉末、培根末小火煸干。4、向煸干的牛肉末、培根末中投入什香草、黑胡椒和口蘑丁炒香,并加入盐、糖调味,用老抽调后装入炸好的薯船内即可。
特点:每人一例,吃完肉酱吃薯船,最后每只盘中剩一张薯皮,很有特。
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