精致西餐全纪录
作者：
来源：《中国大厨》2011年第02期
        本月，《中国大厨》光盘摄制组探营上海旺店，既有五星级酒店西餐大厨全程演示的整套精致西餐，细腻详尽，又有餐饮旺店带来的新旺海派菜，原料寻常，创意时尚。
        卡真味三文鱼
        大致做法：将三文鱼煎至半熟，取出抹上调好的卡真味烤鱼料，入焗炉烤香。
        亮点：烤鱼料用卡真粉+黄油+面包糠调匀而成，其中的面包糠是自制的，做法是将普通主食面包切片烘干，加入鲜的百里香、迷迭香、罗勒叶一起打碎，带有自然的绿，香气浓郁，营养健康。
        古典羊排配芥末
        大致做法：煎好的羊排上抹一层法式的黄芥末，撒少许烘干的荷兰芹碎，配煎好的意式节瓜片食用。
        亮点：这种法式黄芥末酱(Yellow Mustard)极有特，首先，口味与日式青芥辣和中国的黄芥末都不同，辣味较淡，一点都不冲，酸酸的，咸咸的，非常适合搭配肉类，特别是羊排；其次，泽鲜艳，直接抹在原料上就有极好的装饰、调作用。
        意式苹果醋煎蘑菇
        大致做法：先将蘑菇用洋葱、蒜末炒至出香后，烹入苹果醋，收汁出锅。
        亮点：这种醋酸度较小，略带甜味，有苹果的香气，使成菜微酸微甜，更能突出蘑菇本身的自然芳香。
        墨西哥牛肉煎饼
        大致做法：两张墨西哥饼中间夹入炒好的牛肉蔬菜馅，馅料中撒入芝土，加热后两张饼自然粘合，将饼煎至金黄后再撒一层芝土，入焗炉焗两分钟，切好点缀即成。
        肥肉刨片裹鲜虾——
中国大厨        鲜虾金钱蟹盒
        大致做法：将肥猪肉冷冻后用刨片机刨成薄片，用干生粉将其一片片隔开，入冰箱速冻保存，走菜时取出，代替传统的面皮包入虾仁、蟹肉、猪肉等调成的馅料，做成盒子后挂上蛋清糊，入油锅炸至金黄即成。
        特点：浓香滋润、入口即化。
        满城尽带黄金甲——
        黄鱼香菜卷
        大致做法：将豆腐衣铺在砧板上，摆上切成条的黄花鱼肉，再放入切碎的香菜，将豆腐衣卷成卷儿，抹蛋液粘紧，八五成热油中炸透，改刀成小段摆盘。