春天，鲜豆瓣上市，在南京珍宝舫的换季菜单上，一道“鲜豆瓣煮扇贝”卖得正火，据总厨郭宗志介绍，这道菜售价为58元，其实成本只有十几块，之所以旺销，一是因为把握准了客人的消费心理:一桌菜中总得点上一道汤，况且这道汤彩靓丽，味道鲜美，再配上粉粉的豆瓣和嫩嫩的贝肉，又吃又喝舒服过瘾。而且，这汤的做法与众不同，是用鲜鲫鱼炒出来的，滋味相当浓厚。
原料：鲜豆瓣250克，扇贝肉200克，草菇100克。
调料：白胡椒粒2克，盐8克，味精3克。
味型：咸鲜。
制作关键：鲜豆瓣要烧3分钟左右，烧至豆瓣发粉发面，这样配上浓浓的鱼汤吃起来才香。
熬鲫鱼汤三步曲泡血水→炒鱼泥→熬浓汤
2.5千克活鲫鱼宰杀好，切成段，用清水浸泡半小时泡净血水。
锅入豆油、猪大油各250克烧热，下姜片炸出香味，倒入鲫鱼大火翻炒约25分钟，至鱼成泥状、鱼骨发黄。
炒鱼的同时另取一锅，倒入清水15千克烧开，鲫鱼炒好后马上放入烧开的水中，大火熬约40分钟，过滤取汤备用。
熬鲫鱼汤四大密笈
制作关键：1、鲫鱼要用猪油和豆油一起炒，猪油可以为汤增香，豆油可以使汤黄亮。2、炒鲫鱼的同时要把水烧开，以保证鲫鱼炒好后水是开的，这样鱼肉中的蛋白质才能
充分地溶解入水中，使汤更香浓。3、熬鱼汤时不要撇去浮沫，浮沫消融后汤汁更浓。4、不要去掉鱼鳞，带鳞一起煸炒可使汤更鲜美、更有营养。
鱼汤熬法不一般
顾客肯定会喜欢
李建辉:把鱼炒成泥再吊成浓汤做法独特，一般是将鱼煎至两面发黄后就加水熬汤。作者这种手法好处是蛋白质等营养物质会充分溶解于水中，因此汤也会格外鲜浓。这汤再配上鲜豆瓣、海鲜，更是将几种鲜味汇集到一起，成菜效果自然不错。现在很多酒店只熬一种高汤，做出菜来味道差不多，更有甚者为了省事，直接用调料来兑汤。对比之下，顾客如果尝一下这款汤，就知道与一般酒店做法很不同，味道很鲜香，因此食客肯定会喜欢。作者强调用开水熬汤是对的，否则熬出来就不会那么浓。同时，豆油和猪油的量要足，这也是把汤熬香浓的必要条件。
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