高档店添卖点：鲜菌、粗粮、素食、新搭配
作者：
来源：《中国大厨》2008年第09期
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来源：《中国大厨》2008年第09期
粤海湘天在北京、上海各有一家店，主营燕鲍翅、海鲜、高档粤菜、精品湘菜、时尚健康素食，北京店包间共20多桌，主要针对高端客户，实行分餐制，人均消费约700-800元。下面是酒店的秋日新品，既用清鸡汤、木糖醇等保持了成菜的一贯高品质，又引入流行元素，用鲜松茸菌、粗粮、素菜来吸引客人。
曾国胜 北京粤海湘天海鲜大酒楼粤菜厨师长。
鲜松茸已是公认的高档菌类，目前市场价是100元左右一斤，以此入菜既能提高价位又让客人感觉营养健康，所以多道新菜都能见到它的踪影。
鸡汤松茸绿豆酿莲藕
售价：98元/份
主料：预制好的绿豆酿莲藕400克，发好的竹笙50克，鲜松茸菌100克。
调料：清鸡汤50克，盐、味精各2克。
制作：1、批量预制：先将绿豆用清水泡2小时后酿进洗干净的莲藕（约3千克）中，放入高压锅内加入清鸡汤（没过原料）、飞过水的五花肉片（约350克）放入高压锅内，上汽后再压20-30分钟后放凉，取出压好的藕段冷藏待用（因绿豆压制后会膨胀，所以不会从莲藕中掉出来）。。。
特点：莲藕粉糯，再溶入松茸和鲜鸡汤的鲜味，非常美味。
技术关键：压制莲藕时一定要放五花肉，这样口感会比较滑、比较粉糯；鸡汤一定要用清鸡汤，营养成分高而且颜清澈、成菜清爽。
南瓜松茸火局大虾
设计思路：芝士火局大虾已经是很普通的中西结合菜，在里面加入鲜松茸，再浇上营养美容的南瓜汁，既调颜又增口感。
主料：鲜松茸菌100克，鲜活大虾6只，酥皮盏6只，鲜芦笋6根，南瓜蓉汁20克（南瓜去皮蒸熟，加入少许鸡汤用搅拌机搅打均匀）。
调料：牛油30克，芝士片3片（切碎），盐、味精适量。
制作：1、先将大虾去头、去壳留尾，入70度热油中过油约20秒，捞出控油。将松茸菌一开二，与芦笋一起飞水后待用。。。
特点：浓香松花。
提前预制：将三种原料炒好后分别装入酥皮盏内，客人点餐后浇上烧好的牛油南瓜汁入烤箱烤好即可。
粗粮很受京城人士追捧，入菜成本低，卖价可不低，我用红薯入菜，效果很不错，而素菜一直是很多高消费体的最爱，别看下面两道菜貌不惊人，却在席面上最受欢迎。
鸡汁杞子蒸高山云耳
主料：发好的高山云耳150克，枸杞少许，云南小瓜100克，姜丝20克，红枣丝20克，葱白段5克。
调料：顶级上汤30克，鲜的生鸡油30克，盐3克，味精3克。
制作：1、云南小瓜带皮切成小条摆在圆盘周围，间隔摆放上泡好的枸杞子。。。
特点：口感清淡，微带鸡油清香。
注：放鲜鸡油蒸制的方法也可以用在别的蒸菜中，例如蒸肉、蒸甲鱼等，蒸好后这块鸡油的鲜味就没有了，直接扔掉即可。
黄立强点评：高山云耳的营养保健功效对于白领等经常在电脑前工作的人很有吸引力，这种做法很清爽，但如果在我们南京这边推出的话就要适应这边的口味，做得更浓郁些。
芥菜鲜菌蒸红薯
主料：潮州大芥菜300克，红薯200中国大厨克，虫草花10克，鲜松茸菌50克。
调料：盐、味精各4克，清鸡汤500克。
制作：1、潮州大芥菜取中间段（约5厘米长），红薯修成厚约0.3厘米的薄片，放一起加入清鸡汤（摆盘后能没过原料）放盐、味精调味，摆盘后入蒸柜蒸约10分钟。。。
味型：咸鲜、清淡。
注：地瓜切很薄的片后可与芥菜段同时蒸，成品口感以刚成熟为好，不能太软糯。
我们酒店主营燕鲍翅，但近来销量有所下滑，传统做法客人不太接受了，我就在出品形式和搭配上变化，下面是改良比较成功的一道。
官燕木瓜盅（位）
设计思路：官燕最近走得不好，因为按以前的“木瓜炖官燕”的做法，每人份要给2两燕窝，价位较高（400-500元），而且吃法也没新意，于是我改为一份只上1两，为了不显得量少，又将原来的木瓜船改为小一点的木瓜盅，中间灌入鲜奶蒸熟，上面摆放官燕，调成微甜
口上，价格也降到了200元/位，点击率很快上去了。
主料：木瓜1/3只，鲜奶50克，官燕50克，木糖醇10克，蛋清1个。
调料：鲜牛奶、蜂蜜各一小杯。
制作：1、先将木瓜横切分三份，去干净木瓜里的籽，用模具刻成5厘米高的扁圆柱状，中间掏出圆洞。。。
味型：鲜滑味美。
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