春季主打“精品位上”
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来源：《中国大厨》2010年第03期
        成都川国味酒楼最新一季的换季菜品在春节之后推出，多道从旺销传统菜中改良来的精品位上菜成为最受食客欢迎的点击冠军。位上菜不但提高了宴席的档次，而且毛利也比普通的例上菜高出许多：一只西红柿配少许紫薯蓉，因其清口开胃，8元一位也很好卖；两段茄子塞入虾仁馅，配点米饭做成“捞饭”的形式，卖16元毛利很高……
        动感跳舞茄
        售价：16元／位
        这道菜是从一道老菜“跳舞茄子”改良而来，原做法是用铁板上桌的烧汁茄子，上面撤上木鱼花，一经加热，茄子上的木鱼花就像在跳舞。原做法卖相比较家常，改良成位上菜后，将中间的肉馅换成虾仁馅，每位放两个茄子卷，旁边配一小柱米饭，将普通的茄子做成了“捞饭”的形式。 中国大厨
        主料：长茄子一条，调好味的虾仁馅50克(馅内放少许马蹄碎)。
        辅料：石榴籽少许，九层塔一朵，台湾产的柴鱼片3克(卖相跟木鱼花类似，可做零食直接食用)。
        调料：日本烧汁20克，盐2克，鸡粉5克，糖2克，水淀粉适量，二汤少许。
        制作：1、取长茄子去皮，取中间较匀称的部分切成4厘米长的段，用戳刀挖去茄子心，塞入虾仁馅备用(一位上两段)。2、锅入宽油烧至六成热，将茄子段粘上一层干粉，入油炸熟(约1分钟)，捞出沥油。3、净锅内加入烧汁，放入二汤、盐、鸡粉、糖调味，入茄子段烧约1分钟入味，起锅装盘，原汁勾芡淋在茄子上，旁边放一份压成柱状的米饭，放入石榴籽、九层塔、柴鱼片点辍即可。
        味型：烧汁味。
        紫薯番茄售
        此菜是一道位上的甜口热菜，酸甜香糯，在宴席中扮演“解酒养胃”的角，很受欢迎。
        制作方法：1、将红番茄用开水烫一下，撕去表皮，分别摆入盘中。2、紫薯去皮后蒸熟，加清水打成蓉，入净锅中，加入蜂蜜烧开勾芡，浇在番茄上，用杏仁片，熟玉米段、生菜叶点缀，配刀叉上桌食用。
        特点：西红柿生吃原味最足，也最有营养，紫薯汤香甜糯口，搭配新颖，彩艳丽。
        养生辽参粥
        售价：38元／位
        从“小米辽参”演变出来的菜品很多，川国味餐厅在推出时没有换成很花哨的粥底，在保留原始口味的基础上，将辽参改刀成了小丁放在粥上，客人不需刀叉，用调羹搅匀便可食用
        香煎鱼脑
        将个头较小的“胖头鱼”鱼头做成位上菜，出品大气，操作简单，香气浓郁。
        原料：胖头鱼鱼头半个。
        辅料：红椒粒10克，姜米、葱花各5克。
        调料：盐3克，辣鲜露5克，味精3克，鸡粉2克。
        制作：1、鱼头对剖取鱼嘴部分，放葱姜、香菜、芹菜、料酒腌制10分钟，取出擦干水分，拍上吉士粉。2、平底锅内放少许油，入鱼嘴煎至两面金黄、约入成熟时，撒入红椒粒、姜米、葱花，将以上调料调匀成味汁，淋到鱼头上一起煎出香、煎至全熟，走菜时将鱼头放入盘中，撒上锅中红椒粒即成。
        味型：咸鲜。
        木瓜炖鱼肚(位上)
        鱼肚这种高档原料过去一般都是配浓汤食用，但现在的客人讲究营养健康，用含有丰富维生素的纯木瓜汁来代替浓汤，更有卖点，而且清新的果香味也给鱼肚带来了不一样的新鲜口感，
        原料：发好的鱼肚8条约30克，木瓜半个。
        调料：白糖5克。
        制法：木瓜切块入搅拌机打成茸，加清水熬开后加入白糖调味备用。发好的鱼肚焯一下水，入熬好的木瓜汁中略烧，勾芡后出锅盛入玻璃器皿中即可。
        味型：果香味甜。
        木瓜是极受女士欢迎的美容养颜食材，但做法多局限于“木瓜雪蛤”等，成菜略显老套，川国味新开发的几道木瓜菜或用木瓜丁做浇汁，或用木瓜茸代替浓汤，新意更足。
        木瓜扒银鳕鱼
        木瓜的果香，融合黑椒口味，更能突出银鳕鱼的鲜美。
        原料：净银鳕鱼2片约300克，木瓜50克。
        调料：盐3克，黑胡椒汁10克，番茄酱5克，牛骨汤50克，糖2克。
        制作：1、银鳕鱼入盐、味精、葱姜水、生粉腌制码味，沾蛋清拍上面包糠，下七成热油中炸至外酥内嫩，装入盘中。木瓜去皮去籽切成黄豆大小的丁。2、净锅上火，锅内入黑胡椒汁、番茄酱、牛骨汤熬匀，入盐、糖调味，下入木瓜丁，勾芡后淋到炸好的银鳕鱼上即可。
        味型：咸鲜微甜，略带黑胡椒味。
        斑鸠是市场上的当红原料，个头比乳鸽小，营养价值及肉质与乳鸽类似，属于养殖“野味”很有卖点，
        斑鸠蘑菇炖豆腐
        提前预制：养殖斑鸠去毛去内脏洗净，剁成块后入高压锅中加入清水、葱姜，调底味压
约5分钟即熟。口蘑列剖成块氽水。韩国豆腐切成长方块(比普通的卤水豆腐口感更细腻，豆香味浓)。
        走菜流程：净锅上火入少许鸡油，入葱姜煸香，下入浓汤，入口蘑块，放入压好的斑鸠块(约一只的量)，放入韩国豆腐，加入盐5克、鸡粉8克、鸡汁5克调味，入少许老抽调，烧入味后出锅即可。
        “斑鸠”系列中还有一道旺销的“板栗烧斑鸩”(上图)，做法改良自“板栗烧鸡”，原料换成斑鸠后档次和营养价值都上去了。大致做法：斑鸠剁成块提前用高压锅压好，板栗250克去壳。取锅加入拉油，下入入角2颗、桂皮1小段、葱姜煸香，加入高汤，下入酱油、盐5克、鸡粉6克、斑鸠块和板栗烧约3分钟至软烂，收汁后放入焯水后的胡萝卜片、青笋片略翻炒，装入砂煲内即可。
        鸡汁羊肚菌
        原料：羊肚菌150克，小棠菜200克。
        调料：盐3克，味精2克，鸡汁5克，鸡汤50克。
        制作：1、羊肚菌洗净，先用高汤煨制入味备用。2、走菜时将小棠菜氽水后整齐摆在盘中，将煨好的羊肚菌摆在上面。净锅上火，入鸡汤、鸡汁、盐、味精调味勾芡，淋入盘中羊肚菌上即可。