制作／曾小舫 撰写／洪涛
金牌主厨 赵洪国 梁文军
主 厨 徐德振
前些日子，我们曾经刊登过用新式锅巴做的几道创新菜，很多读者反映很好。本期，我们又编辑了几款锅巴菜，有新式锅巴，也有小时候经常吃的零食：小米锅巴，这种小食品锅巴一经入菜成品口感大有不同。
咸蛋黄炒锅巴
亮点：咸蛋黄和锅巴颜亮丽，味道独特。
原料：大米锅巴250克，咸鸭蛋黄2个。
制作：1、将锅巴掰成2厘米见方的小块，放到七成热油中炸酥沥油备用。2、咸鸭蛋黄蒸熟，同红干辣椒节一起用小火炒至翻沙出香味，加盐、白糖，胡椒粉调味，下炸好的锅巴迅速翻炒均匀加葱花出锅装盘即成。
味型：咸鲜微辣。
梁文军点评：此菜成本低、卖相好，制作方法简单实用而且让人有新鲜感。很适合在小型酒店推出。我感觉锅巴可以掰成拇指盖大小的块，看起来更显精致。
马荣强，中式高级烹饪技师，现任金鹰大酒楼贵宾楼行政总厨助理。
泰式锅巴卷 38元／份
亮点：根据川菜锅巴肉片创新而来，将南京流行的锅巴当主食来搭配泰国鸡酱炒的海鲜水果丁。
原料袋装新式锅巴(其特点参见2006年第4辑《中国大厨》第12页，供货电话：026-516941 53)10片，鱿鱼50克，虾仁50克，菠萝丁30克，青红椒片各15克，圣女果10个。
调料：泰国鸡酱(咸鲜微甜)50克，橙汁10克，大红浙醋10克。
制作：1、锅巴入三成热的油中浸炸至浮起，趁热卷成筒。2、鱿鱼、虾仁、青红椒片分别入三成热的油锅中滑油。2、锅上火，下底油，入泰国鸡酱、橙汁、大红浙醋和少量清水烧匀，勾芡，淋明油，放鱿鱼、虾仁、菠萝、青红椒片翻炒均匀，浇在锅巴上即可。
味型：酸甜。
技术关键：卷锅巴一定要趁热，否则卷不起来。吃的时候可以把海鲜水果丁填入锅巴，外脆内鲜嫩。
将锅巴卷成筒，填入其它口味的菜品来食用的菜品，还有一个
锅巴烤鸭芦蒿卷
制作／李虎
制作：锅入底油烧热下姜米、葱花爆香，下鸭脯肉丁、芦蒿丁炒香，放海鲜酱和少许甜面酱、盐、味精、糖调味盛入小碗中。锅巴入三成热油中炸后卷成喇叭形摆放在碗的周围。
珍珠双脆
制作／吴建兵 18元／份
调料：鸡精5克，贺盛鲜味王2克，鸡汤150中国大厨克，葱花s克。
制法：1、将锅巴入四成油锅中火炸脆压碎待用。2、内脂豆腐切成丁，入三成热的油锅中滑油，捞出沥尽油分，配料飞水待用。3，净锅下鸡汤，葱花，下入内脂豆腐和其它配料烧沸，下调料勾芡倒入盘中，在上面撒上碎锅巴即可。
味型：咸鲜。
赵洪国点评：豆腐切丁再滑油，对刀工的要求比较严格，会不会减慢上菜速度?
作者解答：如果刀工很熟练的话，切丁也比较快。时间紧的时候，我们都是把豆腐压碎，滑油再烹调，这时候需要注意的是一定要沥尽油分，否则油腻。
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