花园城大酒店
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来源：《中国大厨》2006年第10期
        成都花园城大酒店，是一家涉外四星级酒店，主营川菜和西餐，有500多个餐位。
        孙维承
        泡菜烧鲫鱼
        12元/份 成本：4元
        亮点：用农家泡菜来做鲫鱼，面点结合。
        原料：鲫鱼1条（约120克），乌冬面 120克。
        调料：盐5克，味精5克，鸡精10克，泡菜10克，姜、葱各5克，泡姜米10克，子弹泡椒1个，香菜5克，白糖1克，胡椒粉1克，料酒10克，水淀粉10克，野山椒5克，泡辣椒蓉5克，蒜米5克，芹菜5克，拉油50克，鲜汤20克。
        制法：1、鲫鱼宰杀洗净，在背部割三刀加姜、葱、料酒腌约5分钟。泡菜、野山椒、芹菜切碎待用。2、用开水将乌冬面煮透装入盘中。锅中注入拉油烧热下泡辣椒蓉、泡姜米、蒜米、泡菜米、野山椒米、子弹泡椒炒香，掺入鲜汤烧开，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、料酒放入鲫鱼，小火烧约8分钟，用水淀粉勾芡起锅，装入盘中，撒上芹菜、香菜即成。
        特点：泡菜味浓。制作关键：鲫鱼尽量不要煎，如果煎制，不仅鲫鱼皮易脱落不易成型，而且肉质易老。
        椒汁嫩牛柳
        38元/份 成本：19元
        亮点：用青椒汁来做牛柳。
        原料：牛里脊肉400克，银芽250克，青椒500克，小米椒20克。
        调料：盐10克，味精5克，鸡精5克，胡椒粉2克，料酒15克，拉油50克，蛋清1个，水淀粉15克，松肉粉2克。
        制法：1、牛里脊肉切成6-8厘米长的二粗丝，冲净血水，用盐、料酒、胡椒粉、松肉粉、蛋清、水淀粉码味上浆；搅拌机里加入50克清水，再加入洗净去籽蒂的青椒，打成青椒汁；小米椒切碎后待用。2、锅置火上，银芽入沸水断生，打捞放入器皿中，另锅上火注入适量拉油，牛里脊丝滑散后起锅待用。净锅上火倒入青椒汁，掺入少许清水烧沸，倒入牛里脊丝，调入盐、味精、鸡精烧沸入味，去浮沫，倒入装有银芽的器皿中。3、锅留底油，下小米椒炒香后淋在牛肉丝上即可。
        味型：鲜咸微辣，青椒味浓。
        酸汤黄喉
        38元/份 成本：12元
        亮点：米线做成酸汤口味和黄喉搭配，菜点合一。
        原料：牛黄喉250克，水发米线400克，窝笋尖100克，小米椒20克。
        中国大厨调料：盐5克，味精10克，白糖3克，胡椒粉2克，黄灯笼辣椒酱25克，泡姜20克（嫩一点的口感好），野山椒20克，白醋25克，拉油30克，鲜汤400克。
        制法：1、黄喉改成凤尾形，窝笋尖洗净切成条状；小米椒、野山椒、泡姜切碎后均待用。2、锅置火上入水烧沸后将米线汆水打捞起来装入器皿中，再依次将窝笋尖、黄喉汆熟后放在米线上。3、锅留底油烧热，下泡姜米、黄灯笼辣椒酱、野山椒炒出香味入鲜汤，熬制约5分钟，打捞去渣，调入盐、味精、白糖、胡椒粉、白醋烧沸，均匀淋在黄喉上，另锅烧热油将小米椒烧香淋在上面即可。
        味型：酸辣味浓。
        谢昌勇点评:此菜搭配合理，其酸味来自泡姜、海南灯笼辣椒酱等，制作简单，如果用贵州酸汤，口味会更好。