泉水南瓜炖海螺
原料：南瓜350克，大海螺一只，矿泉水100克。
调料：盐4克，味精2克，蒜子10克。
制作：1、南瓜去皮切成1.5厘米见方的块。2、海螺蒸约5分钟，取肉，切成厚0.3厘米的大片。3、锅入底油烧热，下蒜子爆锅，放入南瓜块略翻炒，加矿泉水烧约5分钟，加入盐、味精调味，最后放入螺片略炖即可出锅。
味型：咸鲜。
制作关键：这道菜不要加过多的调料，就让南瓜的香甜与海螺的鲜味相互融合，原汁原味，尽显特。
海鲜吃本味 最近挺流行
有机菜现点现摘
走进锦上鱼府的点菜区，发现明档旁边的不锈钢架子上竟然长出了一些有机小青菜，再走近一看，这些有机菜是像盆景一样栽在塑料盆里的。据菜品创意总监王玉林介绍，这些小盆其实是一些相连的方格，里面装满了富有养分的泥土。买回来撒上有机种子，只需浇浇水就能长出小青菜，既不用打药也不用施肥。
这些有机菜大多采用白灼、上汤等清淡做法，吃的就是蔬菜本身的清香和鲜甜，越简单的做法越能体现有机菜的营养和价值。菜品是现点现摘的，如果客人感兴趣，还可以亲自拿着剪刀去大堂剪菜，吃着自己亲手摘下的最新鲜、最绿的蔬菜，当然滋味更好。王玉林说：“虽然卖48元一份，但有机菜还是挺抢手的，目从店里上了有机菜，普通的蔬菜就卖不大动了。”
农博会上淘来宝
是哪里寻来这样既环保又好玩的新产品?王玉林一语道破：“市面上肯定买不着，这是我们有次在郑州举行的农产品博览会上淘回来的，是一个刚申请了专利的新产品。为了这些新鲜玩意儿，哪儿举办什么农博会、海博会我们都会去转一转，往往能到令人眼前一亮的东西。”
桂花虾酱炒八带
原料：八带100克，芸豆150克，鸡蛋3个。
调料：虾酱25克，盐2克，鸡粉5克，白糖2克，葱、姜末各3克。
制作：1、芸豆切成小丁滑油捞出，八带也切丁入90℃的水中氽10秒，捞出后迅速放入冰水中冰镇一下。2、将3个蛋黄用少许油炒散成桂花状备用。3、锅入底油爆香葱姜末，放入虾酱炒出香味，再倒入芸豆丁、入带丁，加鸡粉、盐、白糖调味，旺火翻炒10秒钟，最后放入炒好的桂花略翻炒，淋少许明油，盛入烧热的平底小铁锅中，下垫一个方形瓷盘上桌。
味型：咸鲜，虾酱香味浓郁。
制作关键：1、鸡蛋桂花要最后再放入，稍微翻几下就出锅，这样桂花的颜才能更鲜亮好看。2、用厚度为0.3厘米的小铁锅直接做盛器，既不落俗套又可以起保温的作用。
加入“桂花” 菜品更靓
关兴海：虾酱鸡蛋炒海鲜是胶东一带的传统做法，但一般是把鸡蛋液、虾酱和芸豆、海鲜等在一起搅匀再炒，成菜显得较乱。现在改为取蛋黄炒成桂花，最后下锅，这样彩分明，卖相美观，提高了菜品的档次。建议八带汆水冰镇后要用毛巾吸干水分再炒，否则水分太多短时间内难以炒热炒透。另外，炒蛋黄时，可以弄得更碎些，会更像“桂花”。
炒桂花的小技巧
杨建华：炒桂花即是把蛋黄炒成细碎的桂花状。炒之前先滑一下锅，再加底油(注意油一定不要多)，热锅凉油下打好的蛋黄液，用铲子迅速炒散，同时顺时针晃动锅，不停搅拌，把蛋黄炒成絮状。炒制时要注意火候不能大，要不停地翻动，以免将鸡蛋炒老炒干、口感不嫩。
去二线城市寻“老味道”
王玉林说：“我们酒店对外出采风非常重视，但并不是只去北京、上海之类的一线大城市，最近我去海南、汕头那边考察了一趟，感觉收获颇多。之所以选择这些地方，正是因为这里总保留着一些质朴的、还没有被过分包装改良的原生态菜品。成菜或许不精致、不立体，但味道绝对正宗、纯粹。在菜品中西神合的今天，这些具有浓郁地方特的做法越来越少，但这种菜品往往才能真正打动顾客。”
原料：黄豆500克，鸡蛋10个，荠菜200克。
A料：盐15克，白糖5克，味精5克。B料：蒸鱼豉油30克，红椒碎、香葱碎各15中国大厨克，椒盐适量。
制作：1、黄豆加水2千克用豆浆机打出豆浆，取豆浆1500克加6个鸡蛋以及A料搅匀，倒入托盘蒸约8分钟至刚定型。2、将剩余1000克豆浆和4个鸡蛋加荠菜末一起搅匀，浇在已蒸成形的豆腐上，再一起入蒸箱蒸10分钟至熟。3、蒸好的荠菜豆腐切成小条，拍一层薄粉，八五成热的油中炸至外皮金黄，摆在长方盘的一侧，盘边撒上椒盐。4、另取蒸好的荠
菜豆腐，用圆形的压矶压出形状，摆在小盘中，淋蒸鱼豉油，上面撒上红椒碎和香葱碎，上笼略蒸，如图摆在盘子的另一侧即可。
同行探讨
关兴海：现在很多酒店都在做自制豆腐，大多是鸡蛋加豆浆蒸后再煎制，这款菜在原来的基础上又有创新，不仅加入了野菜，使成菜颜和营养都丰富起来，而且两种吃法也适合更多人的口味，必是一道实用旺销的好菜。
臭带鱼烧豆腐
原料：海水豆腐(可用普通卤水豆腐代替)300克，臭带鱼150克。
调料：葱姜各5克，花椒2克，白酒5克，酱油3克，清汤800克。
制作：1、豆腐切成厚约0.6厘米的大片。2、锅入底油烧热，下葱姜、花椒爆锅，放入白酒和酱油调味，加淆汤，下带鱼段和豆腐一起烧约20分钟即可。
臭带鱼的做法：将带鱼5000克洗净切成4厘米的段，加入白酒250克、葱姜各50克、花
椒50克拌匀，放入瓷坛(温度保持在22℃，一般厨房都能达到这个温度)，密封好腌三日，待发酵、臭味出来后，再加入盐250克继续密封好腌两天，以杀死发酵菌，防止发酵过头、臭味太浓食客不能接受，同时也可以延长臭带鱼的储存时间。
注意：带鱼要先改成段，再腌制，腌好再改刀容易烂。
臭豆腐汁快速腌出臭带鱼
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