寻镇店之菜
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来源：《中国大厨》2007年第02期
        记者在为期一周的福建餐饮采访中走访酒店、酒楼近二十家，在对每个月菜品销售排行榜进行总结时，发现一个有趣的现象，那就是不管是只有几十个餐桌的路边小店还是上千个餐位的火爆酒楼，在最近半年甚至最近一年来总有那么一两个菜每月销售都排在前三名，记者询问后，当地大厨说这不稀奇，还有的菜能一直旺销十年八年呢，这样的菜是整个店的招牌，是整个店的“镇店菜”。
        能成为“镇店之宝”的菜是什么菜？记者总结后发现“镇店菜”一般具备几个要素：味道正、有技术、创意好、利润高、出菜快、销量大，这也正是每个厨房都需要的，本期编辑从中选出几个镇店菜例刊登如下，如果你也有这样的菜品为你“镇店”，请把详细制作方法和清晰菜品图片寄给我们，一经采用会有优厚稿酬。
        地址：济南市阳光新路阳光100邮政所中国大厨编辑部潘冬霞收邮编：250022
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        福州国惠大酒店
        荷塘鲜菇 制作/林生亮
        旺销情况：售价每份38元，点菜率85%以上。
        招牌亮点：用鱼干、老鸡煲浓汤。
        浓汤熬制方法:取花鲢鱼身子（鱼头可做其他菜品，用其他鱼类也可以，选花鲢鱼成本较低）3千克，洗净，入五成热的油中中火炸6分钟左右成鱼干（用炸鱼吊汤可使汤变白，增加香味，而且不会有鲜鱼的腥味），加3只老鸡入汤桶，加15中国大厨千克冷水，大火烧开至汤发白，改小火煲30分钟即成。做菜时取适量，最后起锅时调味、加三花淡奶调即可。
        菜品制作：1、取各种菌菇（茶树菇、杏鲍菇、小平菇）共200克、贝类取肉100克、小鱿鱼100克，三种原料分别洗净，改刀，入开水汆水30秒钟捞出备用。2、取熬好的浓汤800克，烧开后下入各种原料，继续中火烧1分钟，加6克盐、3克味精、5克鸡粉调味，起锅时放入20克三花淡奶搅匀装盆上桌即可。
        马广林试做点评：试做后此汤效果非常好，做法简单，汤汁乳白，口味鲜，我准备利用此汤在店中推出一系列奶汤菜。试做中遇到的问题是用炸干的鱼吊汤容易出现黑杂质，再次试做时我用纱布过滤两遍才达到理想的效果。
        创意：所有汤煲类菜品靠的就是一个汤，只要汤好整道菜就成功了80%。此菜所用的汤浓厚、奶白，味道鲜香，可以代替官府浓汤做任何汤煲类菜肴，但用料和做法不像官府浓汤那样复杂。
        福州农家乐
        姜爆水鸭 制作/林少煜
        旺销情况：售价每份（小）38元，点菜率90%以上。
        招牌亮点：生姜加水鸭，先蒸再炸再炒，姜味浓郁，水鸭干香。
        具体制作方法：1、先蒸：取水鸭（水鸭肉水分和油脂都少，容易做出干香味，其他种类的鸭子效果都不好，用三个月大小的家养土鸭代替也可）一只约1100克，宰杀、洗净，切
成块，加嫩生姜片（鸭肉和生姜的比例为3：2）、6克盐，覆膜上笼大火蒸40分钟，取出备用。2、再炸：拉油烧至六成热，将鸭块和姜片一块下入，中火炸3-4分钟至水分将干时，捞出沥油。3、再炒：锅留底油，下姜片和鸭块，煸至干香，加2克盐、3克鸡精、5克美极调味，撒香菜末出锅即可。
        胡金贵试做点评：试做后成菜姜香味很浓，口感干香，风味特别，在鸭肴中独树一帜，值得推广。
        宋伟试做点评：我开始选用填鸭试做，而且姜的用量不够，口感不够干香，姜味不突出，后来严格按照选料标准用水鸭，加入大量的姜，成菜效果不错，尤其在冬季推出有卖点。试做中发现的问题是蒸鸭子40分钟不够，起码要一个小时，另外下油锅时油温不宜太高，否则姜片易糊，我的做法是五成热下锅，升至六成时再炸2分钟即可。
        创意：鸭肉入味大多靠腌渍，此菜鸭肉无需腌渍，边蒸边入味，而且以姜味为主，在众多口味的鸭肉菜中别具一格。此菜需三步：蒸，入味和熟处理；炸，炸干水分；炒，进一步调味，达到干香的效果。
        福州闽东海岸大酒店
        脆皮花芋 制作/林少煜
        旺销清况：售价每份（小）18元，点菜率85%以上。
        招牌亮点：特别酥脆，酸甜适口，成本低，利润高。
        具体制作方法：1、香芋去皮，切成长条，上笼大火蒸15分钟至熟，取出入冰箱速冻（此过程最重要，速冻后可使芋头外皮发硬，是成品口感酥脆的关键，一般速冻10分钟后即可使用，操作时可大批量制作放在冰箱中备用）。2、拉油烧至六成热，下香芋条，大火速炸至外皮发硬（一定要高温大火速炸，否则吸油太多，影响口感），出锅备用。3、锅中放1500克水、750克冰糖熬化后，下750克香醋、400克豉油鸡汁、30克味精调匀，取100克调好的汁烧热，下炸好的香芋条，快速翻勺，裹匀芡汁，出锅装盘，撒瓜子仁即可。
        胡金贵点评:此菜的确很好，我以前做过类似的菜肴，看似简单，要做成功一定要掌握好几个关键：1、香芋不能太烂，即蒸制时间不要太长。2、香芋要冷到外皮发硬，即冷冻时间不能太短。3、掌握好油温，按照菜谱中所说即可。4、在炒制时卤汁不能多，否则影响菜品卖相。
        创意：香芋是福建的传统原料，此菜的做法也在福州流传多年，但真正做到口感如此酥脆的不多，因为做此菜需要经过蒸、冻、炸、勾芡，每一个步骤都不能省略，很多大厨偷工减料略去其中步骤，还有的大厨根本不知道需要如此多的程序，口味当然不地道。
        厦门亚珠大酒楼
        盐搓章鱼制作/钟欣华
        旺销情况：售价每份88元，点菜率90% 以上，在亚珠酒楼卖了十几年。
        招牌亮点：粗盐打磨口感爽脆。
        具体打磨方法：取鲜活章鱼（比直接用冰鲜的更新鲜）入冰箱速冻10分钟（速冻后章鱼口感更脆），取出自然解冻，平放在盘中，手（戴手套）拿粗盐在章鱼身上顺方向用力打磨5-6分钟至硬（可使章鱼口感特别脆）即可。
        菜品制作方法:海水（用海水可增加菜品的海鲜味，一般水也可，但不如海水鲜味好）中加入400克打磨好的章鱼大火烧开，捞出入冰水，加3克盐、3克味精，入冷藏箱进行冰镇，一般6-8分钟即可上菜，上菜时跟萝卜片和味碟即可。
        创意：鲜活章鱼一般用来白灼，口感越脆说明菜品做得越成功，很多大厨苦于不到使章鱼变脆的好方法，本刊曾在2005年10月份介绍过一种“摔打”法，效果不错，厦门亚珠酒楼的大厨有一种比“摔打”法更好的方法：“打磨”法。此方法需要注意很多细节，所以程序较多，有一个环节出错都会影响成菜的口感，但按此方法做出的章鱼绝对脆爽无比，比任何方法都见效。
        厦门东南海鲜
        五香鸭制作/杨国生
        旺销情况：售价每份（小）28元，日销40份以上。
        招牌亮点：鸭肉加芋丝、花生米、冬瓜糖、肥膘肉先蒸，挂浆后入油炸，荤素搭配合理，成菜五香带胡椒的辣味，香脆且不油腻。
        具体制作方法：1、取老鸭一只重约3-4千克（最好是家养的土鸭，选用肉多且肥肉少的效果最佳），宰杀洗净，整只入咸鲜味的卤水中卤熟，捞出取100克肉切成丝，加50克生芋丝、20克炸好的花生碎、20克冬瓜糖（外面挂一层糖霜的冬瓜条）、30克肥膘肉条、鹰粟粉
（鹰粟粉的用量以拌匀后手感发粘为好，太多会影响口感，太少各种原料容易发散）拌匀，加10克五香粉、15克胡椒粉（胡椒粉用量要稍大，以能吃出胡椒的辣味为好）、3克盐、5克味精调味备用。2、托盘中铺一张油豆皮，上面铺一层拌好的鸭肉丝，上笼大火蒸5分钟左右至所有原料蒸熟，取出改成大块，挂脆浆入烧至五成热的油中中火炸至泽金黄，出锅即可。
        胡金贵试做点评：此菜香味浓，口感香辣，酥脆可口，而且营养搭配均衡，值得推广，建议上桌时配泰国鸡酱味碟，口味更好。
        整鸡、整鸭的菜品因为有失营养均衡、口味单一点菜率一直不高，厦门东南海鲜的大厨从营养均衡和口味入手，把卤熟的鸭肉取下，加多种配料，调成香辣味，口味丰富，而且每只鸭子可以做出3-4份菜，成本更低，菜品利润更高，点菜率也比以前提高一倍多。不过此菜制作起来比整鸭上菜要复杂：先卤鸭，再取肉加配料上笼蒸，最后还要挂浆入油炸，这样吃起来才会更香脆。