武汉旺店·湖锦大酒楼
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来源：《中国大厨》2006年第01期
        本刊2005年12月份刊登的一组武汉旺店反响不错，虽然有的店面很小，但是菜品却得到一致认可，看来店的规模是其次，店中有没有好菜才是最重要的。本期，旺店、好菜一并出马，继续把记者亲身经历的其余几个武汉旺店和盘托出。
        大厨实验室
        金牌主厨杨建华这一组旺店的菜品比较有武汉特，比如“楚乡煎藕饼”、“三鲜豆皮”、“楚乡米粑”“洪湖绿豆鱼”等，让武汉以外的大厨大开眼界。
        胡长斌:重庆人，从厨13年，现任武汉湖锦酒楼出品总监。
        记者印象：单看停车场上一字排开的大小车辆，就知道这个酒店差不了。果然不出所料，湖锦酒楼不仅门面气派、规模宏大，旺销的菜品更是深得人心。武汉的百姓家里一旦来了贵客都喜欢到这里聚餐，他们一致认为“湖锦的菜品不但口味好，还讲究气氛，在这里就餐非常有
品位。” 出品总监胡长斌告诉记者“口味有保证，品位要上乘”这是湖锦酒楼能够家喻户晓的重要原因。
        笔筒沙拉
        原料：黄瓜50克，西芹50克，胡萝卜50克，生菜30克。
        调料：自制甜面酱30克，奇妙酱20克。
        制作：1、选上等黄瓜、西芹、胡萝卜切成长条；生菜切成丝备用。2、将切好的生菜插入花瓶，把切好的黄瓜、胡萝卜、西芹摆好，配上自制甜面酱、奇妙酱味碟即可。
        特点：制作简单，造型美观，口感爽脆。
        创新点：采用花瓶作盛器，创意独特，造型美观，卖相好，还可以用这种办法做其他蔬菜类原料，苹果等适合做沙拉的水果也可以。
        自制甜面酱：取200克李锦记海鲜酱、200克酸梅酱、300克甜面酱、50克麦麸，入烧至五成热的100克拉油中中火炒香，小火继续熬10分钟左右，滤渣即可。（麦麸即小麦磨面
后剩下的麸面，有麦香味，可为此酱增加独特的香味。熬制过程要不断用手勺搅动，以免糊锅。）中国大厨
        楚乡煎藕饼
        原料：莲藕300克，干贝15克，肉馅50克，糯米100克、葱花5克。
        调料：川味卤水一桶，拉油20克。
        制作：1、将莲藕去皮，洗净，入烧开的卤水中小火卤20分钟，再离火焖30分钟至熟捞出备用（用卤水卤莲藕的原因主要是想让莲藕入味，所以卤一段时间后离火即可，但是一定要再焖一段时间，否则入味不够）；糯米在清水中浸泡90分钟备用。2、将莲藕取出横向切成0.2厘米厚的片，每两片中间夹上干贝、肉馅，外面粘上浸泡好的糯米，入笼大火蒸20分钟左右至熟。3、平底锅中刷一层拉油，烧至五成热，放入蒸好的藕饼中火煎至一面金黄，起锅装盘，撒葱花即可。
        特点：口感香糯，口味微辣，菜点结合，营养丰富，卖相好。
        创新点：此菜的做法类似“藕盒”，不过，外面裹的是糯米，比藕盒的卖相好，莲藕也是经过辣味的卤水卤透的，增加了辣味，吃起来非常开胃。
        生嗜鱿鱼仔
        原料：鲜鱿鱼350克，洋葱丝20克，鲜尖椒10克。
        调料：自制XO酱30克，拉油20克，料酒10克，姜汁5克。
        制作：1、将鱿鱼入开水大火汆水1分钟（水中加料酒、姜汁去腥），取出沥水。2、锅放底油，烧至五成热，下自制XO酱、鲜尖椒爆香，下鱿鱼中火翻炒2分钟至九成熟（不要炒的太熟，因为倒入砂煲中后还要再受热，炒熟后容易口感变老）出锅装在碗中。3、取砂煲烧热，垫入洋葱丝，倒入炒好的鱿鱼加盖上桌即可。
        特点：葱香味浓，酱香浓郁，鱿鱼鲜嫩。
        创新点：类似“铁板鱿鱼”，但是用砂煲装盘的效果比铁板更好，尤其是冬天，上桌气氛比较好，非常受欢迎；而且鱿鱼是事先用酱炒好的，酱香味浓。
        自制XO酱：取100克海咸鱼、100克金华火腿、50克干贝分别切成米粒状的颗粒，入烧至五成热的油中中火炸3分钟左右，捞出沥油；锅留底油100克，下200克李锦记XO酱、咸鱼粒、金华火腿粒、干贝粒小火熬10分钟至出香味即可。
        辣得跳
        原料：牛蛙1250克。
        调料：川味卤水一桶。
        制作：牛蛙宰杀洗净，切成块，放入卤水中大火烧开，改小火卤5分钟（保持锅内卤水始终冒小泡为好，太大会把牛蛙肉冲散，太小火候不到）起锅装盘，浇20克卤水原汁即可。
        特点：制作简单，口味香辣，牛蛙肉质细嫩。
        创新点：牛蛙用卤水卤制比下油锅炒更容易入味，而且此菜可以大批量制作，上菜速度极快。
        川味卤水的熬制：25千克高汤，加5千克上等尖椒王、25克八角、25克桂皮、25克陈皮
、20克小茴香、10克香叶、100克花椒、1000克金华火腿大火烧开，改小火熬10个小时至剩15-20千克汤时加500克盐、50克味精调味即可。
        此卤水最大的特点就是辣，卤出来的牛蛙香辣无比，刚一入口能辣得跳起来，所以命名“辣得跳”。熬制此卤水一定要用辣味浓的辣椒，而且还要足量，香料不要太多，起到增香的效果即可，花椒也不要太多，最好不要吃出麻味；而且熬制的时间一定要足够，一般是从上午9：00开始上火，大火烧开后改小火一直煨到晚上7：00，这样辣椒的辣味才能充分熬出来。
        点评：此菜卤水制作中加入的辣椒和花椒最好在油中炒香，更能突出辣香味。
        木桶江石烹大虾
        原料：泰式大明虾350克，黄椒10克，红椒10克，苦瓜20克，江石8个，鸡蛋1个。
        调料：鸡汁10克，鲍汁10克，花雕酒10克，盐6克，味精4克，玫瑰露酒20克，淀粉10克，拉油500克。
        制作：1、将虾去沙线，加3克盐、2克味精、淀粉、蛋清、花雕酒上浆腌渍5分钟；黄椒、红椒、苦瓜切成条。2、将腌好的大虾入烧至三成热的油中中火过油1分钟，捞出沥油；苦瓜、黄椒、红椒分别入开水汆水1分钟备用。3、锅留底油，下苦瓜、黄椒、红椒、大虾翻炒2-3分钟至大虾九成熟，加3克盐、2克味精、鸡汁、鲍汁调味装盘。4、江石用油烧滚，装入木桶内，浇玫瑰露酒，马上倒入炒好的大虾即可。（玫瑰露酒要趁热浇，而且倒完玫瑰露酒后马上倒大虾，玫瑰露酒的香味很快就跟大虾融合，香味很浓）
        特点：香味浓郁，气氛好。
        创新点：类似“桑拿虾”，不同的是此菜是先把大虾炒好，而且成菜没有汤汁，玫瑰露酒的香味很浓。
        点评：此菜调料中鲍汁和鸡汁最好不要同时用，因为鸡汁的味道会遮盖鲍汁的鲜味，使鲍汁的作用发挥不出来，二者只放一种即可。