我的湘菜 深圳热卖
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来源:《中国大厨》2008年第05
        当湘菜走出家门,不能再固守着传统湘菜的老做法,必须要突破旧的樊笼。粤菜做法也吸收,川菜的味型也学习,西餐的做法也借鉴。以辣见长的湘菜,广纳百家之长,不断更新,终于俘虏了大江南北食客的胃。新派湘菜像胸膛宽厚的海一样,没有什么不可以包容。
        邹昊
        从厨13年,曾在湖南衡阳、深圳等地多家酒店、宾馆任厨师长、行政总厨。现任深圳芙蓉食府总店行政总厨,出水芙蓉餐饮公司厨政总调度,菜品总监。
        铁板煎牛肉
        亮点:借鉴西餐煎牛排的烹制方法和新疆烧烤口味。顾客根据自己的需要点牛肉的份量,现吃现煎,以堂做增加氛围。这个菜既有牛肉的香味又有烧烤味,同时保持了湘菜的传统风味,非常受年轻人的欢迎。
        原料:黄牛里脊肉200克(如果再要,按量收钱,每碟18元约二两牛肉),拉油25克。
        辅料:食粉1克,水淀粉3克。
        调料:海鲜酱5克,辣椒粉3克,盐2克,味精中国大厨3克,孜然粉10克,葱头米10克,辣椒米10克,洋葱米30克,蒜米10克,胡椒粉3克。
        制作:1、将牛肉切成长6厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的片,把切好的牛肉加食粉、1克盐、1克味精拌匀,加水没过牛肉浸泡5分钟,再用流水冲10分钟,把血水冲净,用毛巾挤干水分,加水淀粉抓匀装盘。2、将其余调料倒入小碟中调匀,配上铁板,带上卡式炉上桌。3、打开炉子,把油倒在铁板上,烧到五成热,改小火,将调料倒在铁板上煎1-2分钟,一片一片下牛肉煎,根据顾客的要求来决定煎的程度,一般顾客都要求煎到七、八成熟(煎牛肉的过程由经过培训的服务员操作)。煎的过程中会有点烟,但由于是用小火煎,所以不会出很多,影响不大。
        味型:咸鲜微辣。
        尹志刚点评:如果用黄油煎制,煎出来的牛肉会更香。
        生烧河老虎
        亮点:传统湘菜做鲶鱼有两种方法:一种是红烧,做出的菜具有浓郁的酱香味;另一种就是清蒸,做出的菜突出咸鲜味。一次作者在家做鱼时,因为油不多了,所以没有炸就直接烧了,没想到这样做出的鱼更鲜美。作者将其定义为生烧,即不经过油炸的烧,既保证了原汁原味又把酱香味和咸鲜味结合在一起。
        原料:野生鲶鱼1条。
        调料:青、红辣椒段10克,姜、蒜丁各10克,红干辣椒节5克,胡椒粉3克,盐2克,味精3克,茶油20克,红烧酱油5克,生抽2克,巧媳妇鲁味鲜酱油2克,啤酒1瓶。
        制作:1、将鲶鱼宰杀,切成2厘米见方的块待用。2、将鲶鱼和除茶油、青红辣椒段以外的所有调料都放在盆里,腌制3分钟。3、锅下茶油,烧至八成热,将盆里的鲶鱼和腌制使用的调料一起下锅,中火烧6分钟,再下青、红辣椒段烧2分钟即可。
        味型:咸鲜,中辣。
        杨建华点评:做法新颖独特,值得借鉴。下鲶鱼后烧制时间可再短一些,断生即可,否则做出的菜没有脆的感觉。
        尹志刚点评:拒绝油炸,留住健康,这是一种很好的烹调手法。
        芙蓉一品豆腐
        亮点:受水蒸蛋做法的启发,在鸡蛋中加了胡萝卜汁,蒸成鸡蛋豆腐,营养搭配更好,自制豆腐口感极嫩,颜美观,而且更符合绿消费、科学饮食的观念。
        原料:鸡蛋8个,胡萝卜汁25克(将胡萝卜剁成米,放入榨汁机中压榨即可)。
        调料:盐3克,味精2克,肉末10克,辣椒酱1.5克,火腿丁5克,香葱末5克,胡萝卜米5克,水淀粉30克,石膏水30克(比例:水2.5千克,熟石膏粉50克。湖南、湖北的厨师在做豆腐时,爱加石膏水增加豆腐的嫩度,浓度很低,用量很少,不影响身体健康),拉油2000克(实耗50克)。
        制作:1、将鸡蛋搅匀加盐2克、胡萝卜汁、石膏水(可使鸡蛋豆腐成熟快口感更嫩,也
可用清水50克代替),放在托盘中,覆膜,上100度蒸柜蒸15分钟,即成豆腐。2、将蒸好的豆腐改成4厘米见方的块,下入九成热的油中,用小火炸3分钟装盘。3、锅中下20克油,烧至五成热后,按顺序加入肉末、辣椒酱、火腿丁、胡萝卜米、盐、味精,中火煸香,用水淀粉勾薄芡,淋在豆腐上,撒上香葱末,配以兰花即可。
        味型:咸鲜微辣。
        熟石膏制作方法:将生石膏放在炭火中用木炭盖住,温火煨1个小时,即变成熟石膏。
        杨建华点评:用鸡蛋和胡萝卜汁蒸出的豆腐,易碎不好炸,可改用胡萝卜汁、豆浆和鸡蛋一起蒸。蒸的时候要控制好火候,放入蒸柜后,刚上汽时压力不要太大,蒸制过程中一直用小火,这样蒸出的豆腐就不会出蜂窝。
        尹志刚点评:此菜不错,但是用石膏水蒸出来的鸡蛋颜可能会有点灰绿,作者是怎么避免这种情况的?
        作者回复:如果出现灰绿可能是因为用的石膏水浓度高了。如果掌握不准石膏水的浓度,就用清水代替。
        锅巴酱香肉
        亮点:酱香肉和锅巴结合,搭配新颖。改变湘菜传统风格,以微辣为主,适合大众口味。采用日本生抽,鲜味十足。
        原料:猪精五花肉600克,锅巴1包(约50克)。
        调料:A料:自制酱6克,朝天椒4个,蒜20克,姜米20克,葱50克,盐2克,味精3克,鸡精3克,啤酒10克,日本生抽5克,胡萝卜汁30克。B料:拉油1000克(实耗25克)。
        制作:1、先将五花肉去毛洗净,改刀成1厘米见方的块,加啤酒、姜、葱、蒜、日本生抽腌30分钟入味。2、再加入A料中除胡萝卜汁以外的其余调料,搅拌均匀,将肉皮面朝下放入扣碗中,覆膜,上蒸笼,旺火蒸2小时,将其原汁倒出待用。3、锅入油,烧至八成热,离火,放入锅巴炸约20秒钟至酥,铺于盘底,将肉扣盘中,把原汁加胡萝卜汁勾薄芡,淋在菜上面即可。
        味型:酱香微辣。
        制作关键:炸锅巴时要注意,要高油温入锅,否则锅巴炸不透。
        附:自制酱
        海鲜酱20克,柱侯酱10克,顶好牌花生酱25克,芝麻酱5克,干洋葱米25克(洋葱切米,入八成热的油中,离火,炸约六分钟至干,捞出即可。250克洋葱可炸出50克干洋葱米)。
        杨建华点评:结合点很好、很新,建议淋完芡汁后即刻上桌或在上桌后淋汁,锅巴很热这样会有咝咝的响声,能增进就餐氛围。