海芝宝万元征集招牌菜
作者：
来源：《中国大厨》2010年第05期
        突出它的薄与韧
        现任济南荷花园大酒店行政总厨。
        这种“海芝宝深海小海带”与普通海带最大的不同就是薄且有韧性，拿到这种原料我首先想到利用这两个特性做菜，这样才能与普通海带形成区别。我第一次试做时，是把小海带缠在排骨上烧制，味道和卖相都不错，但食用不方便，于是改成现在的做法。特点是：荤素结合口味好；小海带较薄，可以像豆腐皮一样做成石榴包，而普通的海带做不到；食用方便，看似大朵的海带结其实是由几个小海带包组成的。
        双鲜海带扣
        原料：小海带400克，肉馅150克。
        调料：鲍汁50克，盐2克，胡椒粉1克，料酒3克。
        制作：1、将小海带洗净，切成8厘米见方的块。2、肉馅加盐、胡椒粉、料酒搅匀备用。3、取一块小海带，加肉馅包成石榴包状，放入小碗内，依此方法摆满三只小碗，扣在长条盘中上笼大火蒸15分钟，取出浇烧热的鲍汁即可。
        味型：咸鲜。
        制作关键：要将小海带石榴包在小碗中摆满压实，这样扣出来形状更完整，且不会散。
        现任威海海关总署培训基地行政总厨。
        我的创意是把小海带切碎跟鱼胶混在一起做鱼面，一是为鱼面增加了鲜味和颜，二是这种小海带本身也有胶质，更利于鱼面成型。最关键的是小海带比普通海带薄，切碎后不是颗粒而是碎片，这样更容易跟鱼胶融合，不会影响鱼面的爽滑。
        小海带鱼面
        原料：小海带80克，鱼胶400克。调料：盐中国大厨4克，胡椒粉2克，葱姜汁8克。
        制作：1、小海带洗净，入开氽10秒钟(可使海带颜更绿)，取出冲凉切碎备用。2、鱼
胶加调料调匀，加小海带碎搅拌至上劲，装入裱花袋3、清水烧开，改小火保持冒“虾眼泡”，将拌好的鱼胶用裱花袋挤到清水中，至浮起，捞出冲凉备用。4、走菜时，将鱼面放在烧开的清汤中烧透，出锅带清汤装入小碗，点缀泡菜即可。