创意宁波海鲜菜
作者：
来源：《中国大厨》2007年第12期
        芦宝委 国家特一级烹调师、高级营养师，曾在宁波、上海等大型餐饮企业任厨师长。2004年至今任上海浦东丰宝海鲜大酒楼行政总厨，擅长海鲜制作。
        炭烤三鲜 售价：45元/份
        亮点：这是一道炭烤海鲜拼盘，因其口味新，形式也比较好，最受小孩子喜欢，一般带小孩的客人都会点这道菜。
        原料：虎头鱼200克（一种海鱼，个头小而肉质饱满细嫩，可用小个的鲳鱼代替），青口贝3只，斑节虾10只。
        调料：A、洋葱100克、大蒜45克、胡萝卜150克、京葱120克、香菜25克、盐17克、味精15克、姜黄粉17克、孜然粉20克、鱼露20克、鸡精15克、水2000克。B、牛油2000克、大蒜200克、面粉120克、鸡蛋250克、芝士粉250克。C、雪菜汁200克、味精10克、胡椒粉2克、
料酒50克、姜片20克、葱段10克、美味鲜酱油50克、水300克。
        制作：1、将虎头鱼洗净，再将A料中的素菜切成小粒，下入A中其他调料将虎头鱼腌制10分钟，洗净备用。2、将B料中的大蒜切成粒，一半炸成金黄，然后与牛油及其他调料混合在一起即成青口贝烤料。3、将斑节虾切须，用C料腌制2分钟捞出待用。4、将腌好的虎头鱼用木炭烤炉（明火）烤至外表呈枣红（约10分钟），青口贝洗净，每个用15克烤料盖住，入200度烤箱烤7分钟取出，斑节虾用竹签串好，在木炭烤炉上烤红、外皮烤干，再将虎头鱼、青口贝、斑节虾拼于一起即可。
        注：此菜的A、B、C三种料均为提前批量制好（上文中为批量制作的分量），虎头鱼需提前腌上（约10-20分钟即可使用），每次保证有4份的原料腌在里面（取一份补一份），青口贝和斑节虾均是现点现腌现烤。
        普洱香鱿鱼售价：49元/份
        创意由来：从“烧汁鱿鱼”改良而来，老做法是先卤好再浇烧汁，主要是咸鲜味，后来我们借鉴了“风沙鸡中国大厨”的做法，先腌入味再炸，但风沙料里突出的是蒜香味，蔬菜味比较淡，有
些来吃饭的白领对蒜味不是很喜欢，所以最后调整成突出茶香和蔬菜香、略带咬劲的形式，很受欢迎。
        原料：鲜鱿鱼1000克，拉油2500克，普洱茶50克。
        A料：鲜黄瓜150克，香菜梗100克，西芹120克，鲜红椒60克，青尖椒40克，八角2克，香叶5片，味精4克，芫荽粉10克（香菜籽磨成的粉），南乳汁40克，花雕酒20克，胡椒粉2克，麦芽糖10克，生姜、大蒜子、香葱各50克，花椒4克，白辣椒5克。
        制作：1、将鲜鱿鱼去膜洗净备用。2、将普洱茶用500克开水冲泡，待凉取一半茶叶另用，另一半同茶水、A料一起入搅拌机打成泥成B料。3、将鲜鱿鱼用B料腌制3小时（入保鲜冰箱）备用。4、将腌好的鱿鱼取出冲洗干净，放入盘内覆膜上笼蒸10分钟，取出将表皮水分晾干成生坯（里面的水分不能晾干，否则咬不动）。5、将晾干的鱿鱼入四成热的清油中炸约3分钟炸透，捞出沥油，改刀拼成原形，再将剩余的茶叶炸干，盖在鱿鱼当中，用黄瓜片点缀即可。
        特点：茶味悠香，富有咬劲。
        技术关键：冲泡普洱茶时应加盖，鱿鱼腌制时要用保鲜膜覆好，否则茶香易散失。此菜可提前腌制、晾干，点餐后只需将鱿鱼炸透改刀即可上桌。
        丁小明点评：鱿鱼蒸10分钟是否能蒸透？
        作者回复：蒸制时间不能太长，六成熟即可，否则鱿鱼会越蒸越收缩，口感也越老。
        大闸蟹煲粥油 售价：大闸蟹时价
        创意由来：我们早市有种用香米熬的稀饭推出，上面那层浆很浓、很滑嫩，刚好要推出用大闸蟹做的新菜，就将二者结合了一下，效果很好，既有粥的浓香，又很好地突出了蟹的鲜美。
        主料：阳澄湖大闸蟹2只（约400克），东北大米500克。
        调料：盐2克，鸡精1克，味精2克，粗盐900克，香菜叶2片。
        制作：1、将大闸蟹用刷子刷净，用棉绳捆紧上蒸柜蒸20分钟取出，拆蟹粉备用。2、将大米淘净，加入清水2000克，放入大砂锅内，取大铁板一只，铺上粗盐，再把盛有大米的
砂锅放在上面，铁板上火，先用大火烧开，再转用小火慢煲90分钟。3、另取砂锅一只，取熬好的粥油（即大米上面那层粘稠的米浆，底下的米另作他用）400克注入砂锅内，加入拆好的蟹粉、盐、味精、鸡精小火熬匀，装入蒸热的金器盅内，淋蟹油，盖上蟹壳放上香菜叶即可。
        味型：咸鲜。
        技术关键：1、蒸蟹时要将蟹腿捆上，否则高温加热时蟹腿会断，流出的蟹油就比较多，蟹油混合了蒸汽水，味道肯定要变稀，不如留在蟹肉中更鲜美。即便这样，蒸制时也会流出少许的蟹油，蒸好后将盘子取出，用小勺将蒸汽水上漂的蟹油撇出来留至煲蟹粥时用（水很腥，不能用），用时要后放，因为放太早的话就混合在粥中看不见颜了。2、因为熬粥用的是砂锅，容易粘锅、焦底，而热度通过粗盐粒传到砂锅底，可使之受热均匀，即便熬制时间长了也不会焦糊。熬大米时，在猛火烧开之前，要用勺子不停搅拌（以免火太大，米还没熟就粘在锅上），转小火后慢熬时途中不得加水，在取粥油前30分钟不要搅拌，这样才能取得稠浓胶状的粥油。
        快速出菜：这道菜一般豪华包厢里面点的比较多，零点较少，所以我们一般会根据当天
的预定备料。粥油只能当天用当天熬，不能隔夜，因此每天早上都要先熬好一大锅，蟹粉也可提前拆好，开餐时分别取出熬制即可。
        澳龙鲜豆花
        创意由来：澳龙用蛋清炒的做法比较常见，我们将之改良，与现点的鲜豆花相结合，既增强了现场感，二者又同是鲜嫩的口味，淋上菠菜珠，既上档次，营养搭配又合理。
        原料：龙虾1000克，拉油2000克，菠菜1500克。
        调料：A：水500克、盐10克、味精15克、生粉50克、鸡蛋250克。B：鲜浓豆浆450克、盐卤（成品，市场有售）2.2克。C：顶汤200克、盐1克、味精1克、芡粉少许。
        制作：1、龙虾取肉切成1厘米见方的丁，用半只鸡蛋清、生粉上浆待用，龙虾壳上笼蒸透。2、将菠菜用榨汁机榨汁500克，加A料拌匀成稀糊，再用细漏网慢慢淋入三成油锅中养熟，捞出菠菜珠漂水冲净上面的油。3、将B料制成嫩豆花。4、将浆好的龙虾肉用温油滑熟捞出放在豆花上，再取2中制好的菠菜珠约400克，用C料烩在一起勾芡后浇在龙虾肉上，摆上龙虾壳即可。
        特点：口感鲜嫩，彩艳丽。
        注：这道菜我们在推出时是直接用零点上的现磨豆浆来制作，如果有的酒店没有现磨豆浆推出，那就需要提前泡好黄豆，客人点餐后一边杀龙虾，一边磨豆浆。
        制作关键：1、在制豆花时豆浆要反复熬煮，否则有豆腥味，豆浆先放在砂锅中用中大火熬开，豆浆快溢出来时用勺子舀出一勺，从高处慢慢淋入锅内，如此反复，保证豆浆不能溢出锅外（因为豆浆营养成分最好的就在最上面一层），熬到豆浆不再上涨时即可端离火口，晾至约90度时再加盐卤，盐卤要慢慢往下淋，边淋边用勺子搅动，否则会结硬块，约5分钟左右即成鲜豆花。2、龙虾肉上浆时不要加盐，否则肉质发硬不够滑嫩。