鱼翅化骨仨钟头
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来源:《中国大厨》2008年第08
        鲜鱼翅也是鱼翅,即鱼的鳍,只不过我们常说的鱼翅是鲨鱼鱼翅,而这种鲜鱼翅是10斤以上的鱼的鱼翅,鱼翅体形小于鲨鱼鱼翅,而且多是冰鲜货,“50多元钱就能吃到一大份鱼翅这就是鲜鱼翅最大的卖点。这种鲜鱼翅和涨发好的金钩翅外形很像,都呈一个扇面,而且鲜鱼翅也能清晰地看到翅针,只是翅针没有鲨鱼翅针粗,也不是很透亮。另外,鲜鱼鱼翅是翅针和翅肉一同食用。
        现在的问题是,如何才能让每斤只有10-15元的鲜鱼翅达到鲨鱼翅的口感
        创新化骨法
        乌鲁木齐的金云存师傅想到了一个方法,那就是按照化骨鱼的方法加工鲜鱼翅,将鱼翅用锡纸包上放入高压锅中隔水压3个小时,这样既能保持鲜鱼翅的外形不破坏,又能将里面的肉及翅针全部压软糯,吃起来和鲨鱼翅口感非常相近。
        化骨鱼翅
        售价50
        初加工:1、鲜鱼翅翅根较腥,质地发硬,口感不好,一般要把翅根剪去后再做菜。2、祛腥:将处理好的鱼翅加入葱、姜各10克,蒜片5克,柠檬片2片(不能过多,否则鱼翅会太酸)、料酒20克腌渍20分钟左右,即可以完全祛除腥味。注意鱼翅腥味非常大,一定要放入柠檬片。
        制作方法:1、将祛腥后的鱼翅放入少许盐、味精、胡椒粉腌渍15分钟入底味,吸干水分,用锡纸包裹,并封口。注意锡纸要压严,且封口处要折三到四层,使封口更紧。如果锡纸包漏气,就会将鱼翅压成粉末状,口感很干。2、取高压锅,倒入热水,上面放一个篦子,篦子离水面大约6厘米左右,将包裹鱼翅的锡纸包放在篦子上隔水加热,大火使高压锅上汽,然后改微火压3个小时即可。压制时,高压阀不要取下。
        注:金云存师傅所在的酒店采用28寸的大号高压锅,一次可压制6-7片鲜鱼翅,压制时,将每一片鲜鱼翅分别用锡纸包裹好,逐片码上,但是每一片不能叠压,且不要摆放地太密,否则鱼翅受热不均匀。
        制作关键:1、压制时要用小火,否则水蒸汽会把锡纸涨破,鱼翅就会烂掉而无法食用。2、压好的鱼翅非常粘稠,会粘到锡纸上,所以包裹锡纸时,可以先在锡纸内面抹少许油。同时鲜鱼翅在出锅去锡纸时动作要轻,否则会破坏鲜鱼翅的造型。
        化骨鱼翅制作好后,里面胶质全部释放出来,并附着在鱼翅表面,不会流出汁水,锡纸包中也仅有一汤匙压制时渗入的水蒸汽凝固而成的水。鱼翅入口即化,软糯香滑,其胶质含量可以和发好的鲨鱼翅相媲美。走菜时,将处理好的化骨鱼翅在微波炉上打热,浇金汤等不同的汁,即可上菜。
        夏厚才点评:鲜鱼翅的翅根不要全部剪掉,最好是留一点,这样可以使鱼翅不散。我虽然在腌渍时没有用柠檬片,而是采用杂菜汁,但是在熬制广式糖醋汁时,却放入了柠檬,也能起到同样的祛腥效果。我认为加入杂菜汁腌出的鱼翅,具有蔬菜的清香,更适合干炸。小火压3个小时,时间太长,一般压制45分钟即可将鱼翅压化。
        作者回复:化骨鲜鱼翅最好压制3个小时。如果压制45分钟到1个小时,虽然足以将鱼翅压软,但是没有压透,如果放到第二天再用,鱼翅会发干。只有压足至少2个小时以上的鱼翅,当天卖不完,第二天加热后使用,口感才不会发生变化。提醒各位师傅的是,化骨鱼
翅在高压时,一定要封紧口,并用小火,否则也会失败。杂菜汁的祛腥效果也不错,但是腌渍后的鱼翅颜不白,不适合制作化骨鱼翅。
        铁板鲜鱼翅
        售价78
        原料:鲜鱼翅1个约1000克。
        调料:葱姜蒜各10克,黄酒20克,盐3克,味精2克,杂菜汁50克,洋葱20克,广式糖醋汁25克。
        制作:1、鲜鱼翅用细流水冲洗2小时(去腥漂白),加葱姜蒜、黄酒、盐、味精、杂菜汁腌2个小时备用。2、拉油烧至五成热,下鱼翅(拍进口的生粉),离火浸炸2分钟至熟,锅上火待油温升至七成热时,放入鱼翅冲炸半分钟至其酥脆捞出。3、铁板烧热,刷一层油,垫洋葱,放炸好的鱼翅,浇上烧热的广式糖醋汁即可。
        味型:酸甜,外酥香内鲜嫩。
        制作关键:1、市场上销售的鲜鱼翅有两种,一种是带皮的,一种是不带皮的。使用带皮鲜鱼翅需要先去皮,因为此鱼翅有刺,去皮时一定要戴手套,否则很容易受伤。2、鱼翅腥味重,冲水时间和腌渍时间一定要够。
        广式糖醋料的调制:番茄沙司50克、番茄酱150克、冰片糖20克、冰花酸梅酱80克、盐3克、白醋15克、鸡汁8克小火熬匀,出锅装在盛器中,趁热放入柠檬片(共一个柠檬,可以给鲜鱼翅去腥)、10克干辣椒,加盖至自然晾凉,放入保鲜箱内冷藏保存即可。
        黎棉新点评:在处理鱼翅的过程中把黄酒换成啤酒会更好,因为啤酒更能祛除鱼翅的腥味,并有种清香。另外,啤酒特有的麦香味可以使鱼翅保持原有的鲜度。
        金云存点评:我认为鱼翅干炸时,最好不要拍粉,拍粉会使鱼翅口感发面,不酥脆。我自己最早炸鱼翅时,也碰到过鱼翅粘在一起或者粘锅的情况,也尝试了拍少许生粉,但是效果不好,后来我发现只要注意两点就可以避免这一情况:第一、锅底一定要先滑热,然后放入宽油烧至四成热,下入鱼翅,否则锅底太凉,鱼翅会粘锅。一般热锅凉油,滑油两遍,即可将锅底滑热。第二、鱼翅要一片一片入锅,以防鱼翅出胶,粘在一起。
        夏师傅所说的油温有点高,我认为鱼翅在四成热时入锅,浸炸至熟,然后待油温升至五成时,冲炸半分钟,至鱼翅金黄即可。鱼翅入锅的油温不能太高,否则会将鲜鱼翅的薄边炸糊。
        除此之外,鲜鱼翅最常见的做法是加酱汁蒸或者烧。由于鲜鱼翅有一股浓重的鱼腥味,所以不论蒸、烧,都必须放入味道浓重的酱汁,以掩盖其腥味。蒸、烧后的鱼翅,口感为脆爽,不如化骨鱼翅软糯,也不如铁板鱼翅酥香。
        烧鲜鱼翅的制作流程:将经过祛腥处理后的鲜鱼翅用竹网夹住,放入调好的酱汁中烧10分钟(或者倒入高压锅中压5分钟),取出后,原汁勾芡,淋在上面即可。
        优点:鱼翅放入汤汁中煨烧,入味足。缺点:鱼翅烧制时间短,鱼翅针没有烧化,口感脆,不软糯。
        注意事项:1、由于没有锡纸的保护,所以烧鱼翅时间不能过长,否则鱼翅会散形,且口感会发干。2、应用竹网将鱼翅夹住,既可以防止鱼翅压制时扭曲变型;又可以防止鱼翅相粘。
        菜肴举例:如咖喱鲜鱼翅、茄汁鱼翅扣饭、黑椒鱼翅扣饭、浓汤鱼翅、奶汤鱼翅(均见图)等。金云存师傅制作的配合鱼翅的咖喱汁口味非常好,是用苹果、三花淡奶、香茅草调节咖喱的刺激味,使咖喱吃起来更香滑适口。咖喱汁的制作:锅入底油,下葱姜各20克、西芹80中国大厨克、香菜50克、鲜茅草1根、八角、香叶各5克、咖喱粉30克、咖喱酱30克炒香,入2500克水,半个苹果切丁入锅,烧开,小火熬1小时,入三花淡奶50克、椰浆50克、下盐、味精、白糖、少许日落黄食用素,烧开,过滤即可。
        略带微辣的黑椒汁也是金云存师傅的原创,配比为:锅入底油,放入干葱头末10克,黑椒碎30克,炒香,入蔬菜水4000克,烧开,熬10分钟,下黑椒汁350克、保卫尔牛肉汁50克、李锦记财神蚝油100克、草菇老抽400克、味精30克、白糖30克烧开即可。
        蒸制鲜鱼翅的制作流程:将经过祛腥处理后的鱼翅,盖上一层剁椒或者豆豉,上笼蒸7-8分钟即可。
        优点:方便操作,成熟时间快。缺点:鱼翅既没有锡纸保护,又没有经过炸,翅针很容易散开,成形略差。
        注意事项:蒸的时间为7-8分钟,时间太长,鱼翅边卷起严重,影响造型和口感。且鱼翅上面的鱼肉变老,口感发柴。菜品如图剁椒鲜鱼翅豆豉鱼翅