“火炕菜”长沙正走俏
作者：
来源：《中国大厨》2010年第03期
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来源：《中国大厨》2010年第03期
一提起“杀猪菜”，都知道是东北传统菜。而最近几个月，长沙也在流行用各种猪杂制成的“杀猪菜”，名字改为“火炕菜”。与东北“杀猪菜”长期低端的姿态不同，“火炕菜”最初始于农家乐菜馆，然后进入了各大社会酒楼，目前已经登入了星级酒店的餐桌。
火炕菜发展三部曲
2009年7月，长沙农门阵酒楼率先推出“火炕菜”，夏天带卡式炉上桌，冬天则用特制的火炕桌加热。点盆菜，温在火上，吃完猪杂，再涮食配菜，热热腾腾，气氛很好，所以“火炕菜”很快在农家菜馆中走俏开来。
两个月后，“火炕菜”进入了生意火爆的羊城餐馆和毛家湾酒楼等大众菜馆，这种大众餐馆没有火炕桌，就把推出形式改为干锅，也是有滋有味。
前两个月，长沙某些五星级宾馆也出现了“火炕菜”的身影，原本难登大雅之堂的“火炕菜”，
正凭着草根强大的力量在长沙结结实实地流行开来。
原始火炕菜的四大特点
1、原料丰富。将猪心、猪肺、猪肠、猪肚等各种猪杂，搭配猪五花肉合烹，带各种新鲜配菜涮食。注意所有原料都最好选用新鲜的，尤其是猪杂，冰鲜货腥味浓重，会影响成菜口感。
3、自制酸椒调味。100斤鲜的红尖椒在阳光下曝晒1天，然后添入凉水没过原料，加入1500克盐搅匀，用木板盖住静置1月使红尖椒彻底发酵后即可使用。红尖椒虽然只加入盐腌制，但是经过长达1个月的发酵，出现了浓郁的酸味，因此叫做“酸椒”。
4、特制炕桌俩灶眼。这道菜必须上火，越加热，滋味越融合，味道越香。农门阵菜馆夏季使用卡式炉加热，冬天借鉴“煤球炉”定做了一个火炕桌。将桌面掏空，盛装木炭，表面焊上铁管，无法拆卸，底部有出口用来掏烧尽的炭渣。
每张火炕桌可容纳8人就餐，食客大都点两份辣度不同的“火炕菜”，因此火炕桌设有两个灶眼。
农家火锅版
原料(4—6人量)：五花肉片600克，猪肺200克，猪心300克，猪肠240克，猪肚320克，猪血500克，猪肝300克。
调料：自制红酸椒10个，盐10克，味精10克，胡椒粉5克，老抽10克。
制作：1、猪肚、猪肠搓洗干净，入沸水氽水20秒钟，捞出切片。猪肺先用细流水；中洗2小时去除脏物，然后同猪心、猪肝一同入沸水中焯水半分钟，捞出切片备用。2、鲜猪血加入5克盐、中国大厨2500克水，防止猪血凝固，然后入沸水中小火煮约2分钟关火，让猪血在水中浸泡3分钟至凝结成块，捞出改刀成片，继续入沸水(水中加入姜汁)快速飞水备用。3、锅入茶油烧热，下入五花肉煸香，然后下入猪肚、猪肺、猪肠、猪心炒至变，放入酸红椒，倒入2000克清水，中火煨制40分钟，然后下入猪肝和猪血，调入盐、味精、老抽继续烧约1分钟，调入胡椒粉搅匀，捞出装入铁锅中，带配菜上火炕桌即成。
“火炕桌”加热是一种别具湘西特的方式，在露天的农家乐推出，让食客感觉很有情趣，但这种方式不适合在封闭的室内使用。所以“火炕菜”在流行的过程中，又衍生出7更适合社会餐饮运用的干锅形式，菜品味型和口感都有改良。
干香耐嚼版
邵友师傅把这款很受大众欢迎的火炕菜改良成为干锅形式。特点是茶油和猪油混合，爆炒猪杂成干香口感，嚼劲十足。食用时搭配青蒜苗，去腥、解腻，效果很好。
制作：1、洗净的猪心、猪肺、猪肝、猪肠、猪肚分别入加了葱、姜、料酒的沸水中氽水去腥，将猪肺、猪肝捞出沥水，剩余原料继续留在水中小火煮约30分钟。五种原料各取100克，改刀成片。2、锅上火，入茶油和猪油各75克，下入干红辣椒节20克煸香，下入五种猪杂大火爆香，烹入酱油5克、蒸鱼豉油10克、胡椒粉5克、盐5克、味精3克，大火翻炒至猪杂稍稍发干，加入鲜红椒圈20克翻匀，起锅装入垫有梅菜(已炒香)的干锅中，两侧摆上50克青蒜苗段，带底火上桌。上桌后由服务员将青蒜苗段和猪杂拌匀，会有浓郁的香味散发出来。
制作关键：茶油可以去腥，猪油则提香效果明显，有代替五花肉的作用。
鲜辣滑嫩版
长沙毛家湾酒楼的行政总厨范智伟也将“火炕菜”改良成了干锅菜推出。他将各种猪杂先用香辣卤水卤至入成熟，然后在“辣椒炒肉”的基础上，加入卤好的猪杂爆炒而成。特点是咸菜速度快，不带汤汁，卖相干爽，猪杂入口鲜辣滑嫩。
提前预制：肥肠用生粉和白醋搓洗干净，然后放入香辣味的卤水小火卤约30分钟至入成熟，捞出切片备用；猪肝、猪肚洗)争，一同入香辣卤水小火卤45分钟，捞出切片备用；猪心、猪肺洗净，入沸水(水中添葱、姜、料酒)飞水半分钟去除腥味备用。
走菜流程：净锅入茶油，爆香姜、蒜片，下入50克肥瘦相间的五花肉片小火煸出油，然后下入50克瘦肉片，猪心、猪肺、猪肚、猪肝、肥肠共200克一同下入，倒入100克高汤中火炒约2分钟，下入20克青红椒圈，调入盐、味精各5克，酱油5克翻炒均匀，起锅调入3克胡椒粉，装入干锅(底部垫入葱片)，带卡式炉上桌即成。
这款砂锅颜靓
南京京来餐厅是一家来自台湾的时尚餐厅，店内的装潢别具一格，菜品也很讲究。招牌
菜鹅卵石焗虾仁是一道砂锅菜，卖相清爽，为了突出这个亮点，从选材到垫底的石子都很考究，单是为了寻白的鹅卵石垫底，就花费了一个月的时间。如今这道菜凭借独特的卖相和口味，每天能卖出三十多份。
鹅卵石焗虾仁
亮点：堂做的砂锅菜多数是浓油赤酱、泽发暗，此菜中虾仁白、苦瓜绿，卖相清爽靓丽、别具一格。
原料：发制好的河虾仁400克，苦瓜圈100克。
制作：1、取14斤虾仁自然解冻，加入三斤盐用手拌匀，静置1个小时，用来增加虾仁的弹性，夏天静置的时司可以短一点。取出虾仁用流水冲洗约2小时去掉咸味，冲洗时注意每隔20分钟翻下虾仁。捞出控干水分。
2、发制好的河虾仁加入盐35克、糖35克、味精15克拌匀后，加蛋清14个拌匀至粘稠，再加入生粉30克抓匀，倒上拉油100克封住表面入保鲜冰箱静置2小时。
3、走菜时取400克浆好的虾仁入烧至三成热的油中滑油10秒，至表面变亮，连油倒入漏勺中控净油分。净锅入底油烧至三成热，下入虾仁、彩椒和苦瓜圈(彩椒和苦瓜圈先提前入沸水中汆水10秒去苦涩)起翻匀，加盐1克、味精1克翻匀调味，淋水淀粉勾薄芡出锅备用。
4、白鹅卵石入油中炸烫，砂锅入火上烧热，捞出石头放锅中。炒好的虾仁放入碗中。上桌时由服务员将虾仁倒在焗热的石子上，盖上盖子焖一会儿待没有响声了即可开盖食用。
旱煲羊排and煎焗鸡
在临河宾馆生态园，一道“顺德煎焗清远鸡”引起了食客的浓厚兴趣，这道菜不仅吃起来气氛好而且鸡肉的滑、嫩、鲜、香都恰到好处。
究其原因，在于烹饪方法独特：其一，做这道菜所用的工具只是一只家庭级别的电饭煲。其二，这道菜不用动锅铲，也不见厨师来操作，只需提前腌制一下，就放入电饭煲一起搬到包房的操作问里，其余的步骤是由电饭煲自动完成的。其三，熟了以后服务员只需打开
电饭煲，改一下刀就能装盘上菜了。因为是在包房操作，打开锅时鸡肉的香气四溢令人食欲大开。
此菜的创制者庄磊说，“这道菜的灵感源于我们这边正流行的‘无水炖羊肉’一菜。”不加啦也能炖肉?“对，就是把新鲜羊肉拿料酒、老抽、花椒面等腌制一下，直接扔到高压锅里，放点羊油和大葱，小火压10分钟压熟，利用羊肉自身的水分来焗。这样做出来的羊肉肉质更鲜嫩，且原汁原味，很受欢迎。后来我想到电饭煲有个特点：里面没有水了会自动跳闸，煮饭时不易糊锅。如果把高压锅改为电饭煲，岂不更省事?于是，我把此菜改良了一下：把羊肉换成肉质更嫩的羊排，用电饭煲来做，成菜就叫‘旱煲羊排’，意思就是不用加水嘛。这样做效果跟用高压锅差不多，好处是不会糊锅，做菜时不用人盯着，节省人力，且可以端到包房制作。由羊排再改为肉质更加细嫩的清远鸡，就变成了这道热卖的招牌菜“顺德煎焗清远鸡”。
旱煲羊排
大体做法：把新鲜的小羊排顺骨头改刀成一根根的，加盐、花椒面、干姜(切碎或拍破)、干辣椒碎、老抽、料酒、鸡粉拌匀略腌。电饭煲锅底放一些羊尾油和少许大葱，再摆入羊排，煲约18分钟即可。
选料很关键：做这道菜，羊排一定要买新鲜的，不能用冷冻的。新鲜的羊肉含水量大，煲时主要靠它自身的水分，煲出来很鲜嫩。冷冻的羊肉里面的血水流失得多，不仅鲜味小，做出来口感也差得远。
顺德煎焗清远鸡
售价：48元／份 日售30份
原料：净清远鸡一只(约800克)，干葱头150克。
调料：鲜南姜(南姜味道辣中带点甜，具有辛呛味，没有也可以用普通的嫩姜来代替)40克，味淋(可用广东米酒略加一点白糖代替)15克，大厨四宝肉宝王4克，生抽10克，盐8克，葱半根，金兰油膏5克，葱油50克，料酒20克，鲜姜10克。
制作：1、将鸡洗净，从背部剖开，取掉脊骨，这样整只鸡就成了一大片肉。再剁下鸡头、鸡翅和鸡腿。2、将鲜南姜、葱拍破，把鸡放入盆中，加南姜、味淋、肉宝王、生抽、葱、盐、金兰油膏腌制6个小时。3、把干葱头一切两半，再用刀拍散，垫在电饭煲底，姜也拍碎放进去。把腌好的鸡肉及鸡头等铺在上面，加葱油、料酒即可送到包房。4、将电饭煲放在包房自带的操作间里，通电源后，按下煮饭键即可。5、一只鸡15分钟左右即可焗好，一般这时按键会自动弹起。服务员把鸡盛出，可直接上桌用手撕着吃，也可改刀成块再上桌。
味型：咸鲜清香。
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