竹香菜　山林清气满桌香
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来源：《中国大厨》2007年第04期
        春天的嫩竹叶不但泽翠绿，清香味更浓，用来做菜也是酒店一大亮点，最近厦门的曹师傅打起嫩竹叶的主意，经过几番试做，变换多种成菜形式，小炒、烧烤、煲汤，推出几道以竹叶清香为卖点的新菜。
        制作/曹超明
        越式竹香烤鱼
        容器:35厘米长、直径6厘米的鲜竹筒一节，直刀破开但不要砍断，方便把鱼夹在里面，也方便烤制。
        原料：瘦长型的海鱼1条约400克(如鸭嘴鱼、小鱼、秋刀鱼等，这种形状方便装到竹筒中)，嫩鲜竹叶10片，猪网油1张。
        调料：盐10克，美极酱油5克，鱼露3克，孜然粉3克，蒜香粉3克，胡椒粉2克，姜片、葱条各10克，香茅草3克，洋葱丝10克。
        制作：1、鱼宰杀，洗净，用干净毛巾吸干水分，擦上盐腌渍30分钟，抹去鱼身上的盐备用。2、猪网油摊开，摆入长葱条、姜片、香茅、洋葱丝, 放上腌好的鱼，撒孜然粉、蒜香粉、胡椒粉、鱼露、美极卷起来, 外面再用鲜竹叶卷包整齐，插入竹筒内，用明火烤制25分钟至出焦香味，带原筒上桌即可。
        味型：焦香带竹叶清香，口感鲜嫩。
        试做过程:此菜选料一定要根据容器，确保原料能方便快捷地塞到容器里，否则不但影响卖相，烤的时候也不易操作；试做时先在烤箱内烤制，结果发现烤箱不能把猪网油烤化，影响口感；后来改用烧烤炉或者吊炉，只要有明火即可，问题得到解决；上桌的时候最好原筒上桌，让食客看到此菜刚刚做完的样子，然后再由服务员帮助取出烤好的鱼，可以增加此菜气氛。
        注：此菜还可跟美极味碟蘸食。
        廖卫明试做点评:此菜做法新颖，我在试做时发现竹筒还是完全剖开更节省时间，装进去后再用铁丝拧紧即可。另外，我建议不放孜然粉，因为此菜突出的是竹香，过多的孜然粉会遮盖竹叶的香味，也可以多裹几层竹叶，以增加竹香味。
        竹心薰衣草豆腐
        原料：青竹叶30克，嫩竹心尖15克，内脂豆腐2盒，薰衣草3克。
        竹叶心
        调料：蒜香粉5克，椒盐3克，万用脆炸粉50克，蒜蓉、辣椒米各5克。
        制作：1、豆腐切成1.5厘米的方块，拍脆炸粉，入四成热的油中中火炸至表面发脆，捞起备用。2、竹心入四成热的油中略炸10秒钟（炸后泽更绿，更容易出清香味），捞出沥油。3、净锅烧至三成热，下蒜蓉、椒米炒干香，下薰衣草、竹心，炒至出香，放入脆炸豆腐用蒜香粉、椒盐炒拌均匀，出锅装入铺有青竹叶的盘中即可。中国大厨
        味型：清香，脆嫩。
        试做过程：内脂豆腐炸时易碎但口感最好，为方便操作也可用日本豆腐代替；开始做时竹心没有油炸，但只靠翻炒清香味很难发挥，后来发现油炸后再炒味道更浓；开始掌握不好薰衣草的用量，成菜有时味道很怪，最后发现薰衣草不能放得太多，稍微一点足以增加香味。
        注：垫在盘中的青竹叶用热水浸洗干净，即洗即用泽会更鲜艳些。
        薰衣草：一种干花，有很浓的香味，也可用来泡茶，花草店有售。
        廖卫明试做点评：此菜试做后泽搭配非常好，引人食欲，但是薰衣草的味道非常浓，我试做的时候只加了10颗就基本遮盖了竹叶心的味道，我建议薰衣草放5颗左右即可，或者改放味道淡一点的花草，比如干菊花等。