汁糟菜不糟　三款颇有味道的创新糟汁菜
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来源：《中国大厨》2006年第03期
        糟汁的制作
        1、锅烧热用冷油滑锅后，下拉油200克烧六成热，下20克姜米小火偏香，投入红糟500克，小火煸炒，当有糟香出来的时候，再依次放鱼露80克，糖400克、福建老酒500克、味精50克、五香粉5克，以小火炒到汁稠、起泡、糟香浓郁即可。2、将炒好的糟用搅拌机搅成泥后，兑上300克的高汤，用沙布过滤即成糟汁。
        刘会健
        高级烹饪师，从厨10年，擅长闽粤菜及自创菜，曾任中南海海鲜楼、建福大酒店、如意海鲜楼厨师长，现任青芝海鲜大酒楼行政总厨。电话：138606611863591—26262606
        糟香活塞鱼
        原料：活塞鱼一条约500克(属软骨科，肉质鲜嫩，多为冰鲜，市场售价在15元／斤，也可用其他鱼类代替，如草鱼)，菜心300克，姜米20克。
        调料：糟汁100克，高汤350克，鱼露50克，味精3克，白糖50克，五香粉2克，老酒10克。
        制作：1、活塞鱼去内脏，切成3厘米长、2厘米宽的块，焯水1分钟，下七成热油锅中炸1分钟，至皮呈金黄时捞出控油。2、热锅放冷油滑锅，留底油烧热，下姜米爆香，下入糟汁、高汤，加鱼露、味精、白糖、五香粉，放入鱼块，小火烧至汁快干时(约2分钟)，最后烹入老酒，勾薄芡，用焯水后的菜心围边。
        特点：鱼肉鲜嫩，糟香浓郁。
        张建农点评：将原料先炸，再用糟汁烧制，这种做法对于鱼，肉，禽类等原料都适用，可做热菜、冷菜，如做冷菜，在后期烧制时不用勾芡，而应小火自然收汁。调味中除了放鱼露、五香粉等，也可放干辣椒、陈皮等，菜品口味又有变化。
        金笼糟香田鸡
        原料：养殖田鸡500克。
        配料：葱50克，洋葱丝50克，香菜段30克，鸡蛋
        调料：糟汁30克，劲霸牌辣椒仔1克，七味粉(日本调料，又叫七味唐辛子，辣中带香，可掺在椒盐中蘸食)5克，椒盐粉3克，盐2克，味精5克，自制浆适量。
        制作：1、将田鸡宰杀后改咸2厘米见方的小块，用糟汁，辣椒仔、椒盐粉、盐、味精腌1个小时。2、将腌好的田鸡沥干水分后，倒进调好的自制浆拌均匀，下入五成热的油锅中小火炸约1分钟至表面酥脆捞出控油(因为浆中含有鸡蛋，油温过高容易焦糊，五六成热即可)。3，取竹网，在竹网上铺上葱，洋葱丝和香菜段，再放上田鸡块，六个边用签子插好，下七成热的油锅里面小火炸至葱香味出来后，捞出控油(复炸不超过半分钟。复炸是为了让葱香气进到田鸡肉里面，还可将过多的油分“逼”出来，以防菜太油腻)，撒上七味粉即可。
        特点：口味酥香，糟香味浓，日售最少20—30份。
        注：因这道菜口味很受欢迎、备货量大，适合在打荷工较多的酒店推出。我们在预制时，如果当天晚上六点开席用，就在上午腌好，下午三点炸第一遍捞出，开餐时炸第二遍即
可。
        自制浆的配比：将鸡蛋一个(全蛋液)、鹰粟粉50克、面粉150克。泡打粉10克、生拉油20克、水200克调匀即成。
        创意由来：田鸡的老做法中多用豆瓣提味，我们改用糟汁腌制后，比原来的味型香很多。另外，田鸡炸制时裹上一层脆浆，炸过后表皮发酥，而且能充分吸收葱和洋葱、香菜的香气，香味更足。
        张建农点评：用槽汁对原料进行初步调味，然后再用油炸、烤、煎的方法将菜肴加热成熟，成品大多泽鲜艳，甜香爽口，此法要注意下入糟汁腌制的原料的洁净，不能“含油”。
        浸糟鱼唇
        原料：鱼唇500克(发好的)。
中国大厨        调料：制好的糟汁1千克，葱、姜各10克，老酒15克，高汤200克，香油5克。
        制作：1、将鱼唇用硬刷子刷掉上面的沙后，改刀成长6厘米、宽2厘米的条，将葱、姜
、老酒和高汤调均匀后，放鱼唇上蒸笼旺汽蒸15分钟到鱼唇发好熟透后，用流动水；中去异味即完成鱼唇的初加工。2、将鱼唇用热水焯过后立刻投入到冰块中放3分钟制凉(热的动物纤维遇冷收缩，咬起来更有质感、有弹性)，再用纱布吸去水分(以免稀释掉糟汁的味道)，入制好的糟汁中浸泡3个小时后，捞出加香油拌均匀即可。
        特点：此菜不再放盐、味精，主要为糖、酒味型。
        创意由来：以前鱼唇多用来做羹，客人吃得腻了，点菜率有些下降，我一直就想一种与鱼唇这种原料的特点结合得比较好的做法，鱼唇吃起来有弹性、有嚼劲，另外，鱼唇腥味比较重，要用比较重的口味来调。后来想到在福建很易得的“糟”，我们有道传统菜“醉糟鸡”，鸡炸好后再腌入糟汁，吃时捞出来蒸至酥烂，我就借鉴这种做法，将鱼唇做成了凉菜，这种做法比较新鲜，吃起来更适合下酒。最开始试制时鱼唇在糟汁中泡1小时，不够入味，后来我就加重了盐、味精、糖、酒的分量，并改为现在泡半天，就比较入味了。