作为中国大厨烹饪实验室金牌主厨，对于《中国大厨》介绍的海参、鲍鱼方面的内容，我都要仔细评审，还经常通过试制的手段去验证，我也因此获得了不少向全国各地大厨们学习的机会。在近期审核菜品的过程中，我发现各地大厨们在鲜鲍初加工时使用的方法不尽相同，个人认为，有些方法不太科学。在多年制作海参、鲍鱼的过程中，我不断思考、探索、试验，发现了以下几种鲜鲍初加工的方法，几年来的实践证明，这几种方法在防止鲍鱼缩小、保持原始鲜味方面效果很好，而且操作简单。一位师弟看到同样的鲜鲍我做好后明显更鲜、更大，问我有什么诀窍，我把方法告诉他，他很吃惊：“啊?原来就这么简单?”现在我把这些方法拿给大家分享，朋友们不妨一试，并欢迎交流、探讨。
第一 低温水煮法
鲜鲍加工过程中缩小是令很多厨师头疼的问题。当年我也曾被这个问题困扰，后来我想到了“温水煮青蛙”的故事——把青蛙扔进沸水中，它会产生剧烈反应，一下子从水中跳出来，而把它放进冷水中慢慢加热，青蛙不知不觉就被煮熟了，肌肉不会发生任1可反应和变化。于是我把这个“故事”移植到了活海参和鲜鲍的处理中来。经过试验，发现低温水煮的鲍鱼个头不会收缩。
然而，按这种方法处理虽然个头不缩了，但因为鲍鱼需要在温水中浸煮较长的时间，鲜味会流失，于是，我经过进一步改良，最终确定了如下操作方法：
鲜鲍用冷水冲洗干净，外面缠绕几层保鲜膜，放入65℃的温水中，恒温浸煮40分钟，捞出自然晾凉，再根据菜品需要进行加工即可。此方法与“65℃发海参”的原理和效果都非常相似(详见2010年8月A34页《海参从此不再缩》)——这样的温度既可以把鲍鱼制熟，又不会使其收缩，同时鲍鱼并不接触水，鲜味不会流失。
需要注意的是，包保鲜膜时要把空气尽量干净地挤出去，一定要包裹严实并系紧，煮完后不能散开，也不能进水。这样处理的鲍鱼口感较脆，几乎保留了本身全部的鲜味，最适合用来做刺身菜品。但这种方法的缺点是费时，出品速度较慢。所以下面再介绍一种节省时间
的加工方法。
第二 微波炉加热法
把鲍鱼洗净，壳向下摆到托盘中，入微波炉高火加热3分钟即可。这样可以使鲍鱼不接触水分，而且微波炉的加热原理是从食材内部向外加热，加热过程中不会析出水分，可以最大限度地保留鲜味。这种方法的最大特点是快，3分钟搞定，但它的局限性在于不方便大批量加工，因为托盘里的鲍鱼只能摆一层，不能摞起来，不然受热不均匀。
第三 高压法
这里说的高压法和很多人正在使用的“去壳后入高压锅压制”的方法完全不同，是把鲍鱼像“低温水煮”法那样带壳包严保鲜膜，放入高压锅，上汽后压制15分钟，待高压锅自然冷却放汽后再打开。这样做好的鲍鱼除了个头不缩、鲜味不流失以外，口感也比较软糯。但要注意压好后不可人为放汽，否则鲍鱼会变硬。检验方法：把做好的鲍鱼放到桌上，用食指和拇指捏住一根牙签扎进鲍鱼肉里，轻轻往上一提就可以把牙签拔出来而不会带起鲍鱼，就说明鲍鱼已经压得比较软，火候正合适。
第四 生焖法
活鲍鱼遇热后会产生条件发射，把体内的水分都排出来，“生焖法”就是根据这一特点研发出来的。操作方法如下：把活鲍控净水分，放进不加水的干净炒锅中，加盖后开小火烧至上汽，3分钟后关火晾凉，将鲍鱼和锅底的原汁分别存放即可。在加热过程中鲍鱼体内会析出一部分水分，鲜味会流失一部分，这是该方法的一个缺点，但同时也是优点，因为，这些水分纯度很高，是“高浓缩的”，味道非常鲜，可以用来做鲍汁，也可以兑入清汤中，切上点鲍鱼片做成鲍鱼汤等。需要说明的是，即使析出了部分原汁，也比把鲍鱼直接氽水鲜得多。
第五 带壳蒸
锅中加凉水，放上篦子，把鲍鱼壳朝下摆到托盘中，放到篦子上，加盖后上火烧至上汽，再蒸2分钟即可。要注意不可上汽后再加鲍鱼，那样忽然遇热，鲍鱼会明显收缩。
烧椒鲍鱼
制作／李建
此菜是借鉴川菜味型、融合高档原料、选取赣菜常用料——鲜辣猛烈的青线椒创制的一道时尚菜品。
原料：鲜活鲍鱼3只，青线椒100克。
调料：生抽5克，酱油2克，味精3克，盐3克，鸡粉4克，红油5克。
制作：1、鲍鱼入沸水飞水2分钟，捞出过凉，去壳取肉，切片备用。
2、青线椒放在明火上(或者用喷)烤至皮焦，停火剥去皮备用。
3、将鲍鱼片、烧椒纳入盛器，加入所有调料拌匀腌制入味。客人点菜后取出烧椒垫底，将鲍鱼片摆放在烧椒上，再用少许烧椒点缀即可上桌。
味型：糊辣味。
中国大厨 同行探讨
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