龙虾的好日子开始了
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来源：《中国大厨》2006年第05期
        小龙虾烧田螺
        原料：小龙虾250克，田螺250克。
        调料：蚝油10克，美极鲜5克，味精3克，料酒6克，高汤250克，李锦记蒜蓉辣酱20克，家乐烧汁10克，贺盛鲍鱼酱5克，黑胡椒碎5克，盐2克，白糖5克，葱姜各12克，蒜10克，拉油50克。
        制作：1、鲜活小龙虾剪去须、脚，去虾肠。活田螺去尾，加菜籽油5克，漂养5小时洗净后加葱、姜、料酒各2克，盐0．5克加100克高汤放盘中，入蒸笼大火蒸8—10分钟(也可用高压锅压5分钟)拿出，去掉杂质和汤。2、锅内加拉油，放葱、姜。蒜，辣酱煸炒，待香味溢出下田螺、龙虾，放入高汤，鲍鱼酱、美极鲜、蚝油、烧汁、白糖。味精、盐，料酒小火煨制2、3分钟入昧，撒黑胡椒碎，出锅装盘。
        味型：鲜咸香辣。
        创意由来：从原料上改变也是创新的一种思路，我想原来的做法多只以小龙虾为原料，比较单一，所以我又加上了田螺。我并不是乱搭配，这种原料和龙虾的生长环境相同，基本上属于同一类型的，两者搭配起来口味上不会起冲突。
        制作关键：小龙虾，田螺选料要大小均匀，龙虾围螺而摆，使菜品更有层次感。
        点评：单独做小龙虾或田螺的很多，且有许多店打的是“田螺龙虾”的招牌，这俩均是主打菜，但这两者组合起来烧成一个菜，却不多见。此菜还加了一些烧汁等新式调料，从味型上有所创新。我试制时用的是福寿螺。
        小龙虾焖肉
        原料：小龙虾600克，带皮五花肉300克，洋葱圈25克。
        调料：酱油30克，精盐10克，白糖50克，黄酒50克，陈醋20克，葱、姜，蒜各8克，八角5克，香叶2克，桂皮5克，拉油500克。
        制作：1、小龙虾去小爪，去头(因为龙虾头部污物较多，而且很难清洗，所以直接剪去)，去虾线，用清水洗净；五花肉改成1．5厘米见方的块待用。2、将小龙虾入三成热的油中小火滑油2-3分钟备用。3、锅留底油烧至五成热下八角、桂皮。香叶，葱、姜、蒜煸炒出香，下五花肉，小火煸炒至出油，加酱油、白糖上后，加陈醋，盐、味精，黄酒、水(用量刚刚淹没肉块即可)大火烧开，小火焖20分钟至烂，再放入小龙虾，继续小火烧10分钟至入味，汁浓。4、铁板烧热，撒上洋葱，将小龙虾与五花肉分别摆放在铁板上，上桌即可。
        特点：虾肉鲜嫩，味道香浓。
        制作关键：1、烧制五花肉的时候加一些香料，保证汤汁味道的香浓，这样才能使小龙虾充分吸收红烧肉的香味．否则就跟普通的“红烧小龙虾”没有区别了。2、加入小龙虾后烧的时间要掌握好，不要太长，否则肉质很老，但也不要太短，否则入味不足，一般掌握在10分钟左右即可。
        创意由来：以前做小龙虾，一般是椒盐、红烧、糖醋，口味比较单一，此菜将“毛式红烧肉”跟“红烧龙虾”相结合，使红烧肉跟小龙虾的味道相互融合，成菜口味特别香浓。试做时曾经试过用烧好的牛肉跟烧好的小龙虾一块烩制，但成品效果不好，牛肉的味道和小龙虾的
味道融合不到一块，而且牛肉的口感不够软烂，后来改用五花肉跟小龙虾一块焖烧，上桌时采取铁板的形式，可以提高菜品的档次，无论是口感还是卖相都非常不错。
        龙虾迷你粽
        原料：龙虾750克，迷你粽子200克。
        调料：盐2克，料酒10克，阿香婆牛肉酱15克，美极鲜酱油10克，干尖椒2克，南乳汁5克，孜然粉5克，生抽50克，高汤50克。
        制作：1、小粽子放蒸笼大火蒸8分钟左右蒸熟(中国大厨煮的比较软、水分多，做菜效果不好)。拿住小龙虾的尾巴，左右摇晃一下，拽住中间抽出沙线(这样处理一是干净，二是能更好地入味)洗净。2、锅内放油，下龙虾煸炒至微红变，放入阿香婆、盐、味精、白糖、美极鲜、干尖椒、南乳汁，下高汤煮3分钟，然后放入小粽子，大火烧2分钟，撒孜然粉即可出锅装盘。
        特点：龙虾鲜美，粽子软糯可口。
        创意由来：我这种做法与原来的十三香龙虾、香辣虾的味型、做法很不一样，没有放那么多的油和那么重的辣味，适合当前人们喜爱的少油微辣的口味。