春菜开发　走“私房”路线
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来源：《中国大厨》2007年第05期
        时下正是各酒店春季菜单争锋的时刻，“香椿”、“野芹”等春季原料让各大酒店新菜牌春意盎然。而擅长烹制家常私房菜的河北厨师刘东方，却没铆上劲开发新原料，他将私房菜创新思路融入春季菜的开发中，用老原料烹调出一款款具有春天气息的菜肴。四月初他的“龙王迎春”宴推出后，客人反映不错，小编从中选了几道新菜献给大家，其余内容详见本刊网站。
        菜单主题：感受“春”的味道中国大厨
        春江水暖售价28元/份成本8元
        创意由来：“春江水暖鸭先知”，用鸭肉做原料，采用“京酱肉丝”的手法，用紫苏酱烹调，有种紫苏淡香，再加上香椿苗，更具春天气息。
        原料：鸭胸肉丝150克，香椿苗100克，烤鸭饼10张。
        调料：海鲜酱5克，辣妹子紫苏辣酱3克，甜面酱5克，白糖3克，葱油8克，味粉5克，老抽3克，香油2克，鲜汤80克，生粉8克，拉油800克（实耗20克）。
        制作：1、取鸭丝加入适量的盐、味精、料酒、蛋清、生粉、美极鲜上浆，入四成热的宽油中滑熟，捞出控干水分备用。2、净锅入葱油，下入海鲜酱、辣妹子紫苏辣酱、甜面酱炒香，倒入鸭丝，下入鲜汤、味粉、老抽、糖炒匀，勾芡淋香油装在盘中间，将香椿苗洗净分成十堆围在盘边，带鸭饼上桌，食用时，将鸭丝和香椿苗卷在一起，很有食趣。
        味型：酱香微甜，伴有香椿苗与紫苏的特殊香味。
        技术关键：此菜芡汁不能过多，芡汁要紧些，否则装盘容易流汁影响卖相。
        郑广曦试制点评：此菜听名字很有诗意，做法上较有新意，可以叫做京酱鸭丝，有烤鸭的特而不显油腻。我将这道菜换了新的造型（如图），用南瓜雕成鸭舟，香椿苗围一圈，鸭丝炒好放入其中，旁边配以面饼，我在店里来VIP客人时试用了这道菜，深受客人喜欢，我认为一些情调餐厅可推出此菜。
        雨后春笋售价15元/位成本5元
        推荐理由：利润高，芦笋尖从蒸蛋中露出似破土而出，淋上豉油，感觉清新自然。
        原料：大虾仁8个，蟹肉120克（冰鲜蟹），鸡蛋12个，芦笋尖8段。
        调料：盐、鸡粉、家乐鸡汁各5克，香油8克，鸡油10克，蒸鱼豉油50克。
        制作：1、将虾仁背部片一刀去掉虾线，汆水至八成熟捞出过凉，虾球自然卷曲，将芦笋插入虾中使直立，和蟹肉一起摆入八个碗中（如图）。2、将鸡蛋加水1000克打散，调入盐、鸡粉、鸡汁搅匀分别倒入8个碗内，放入深一点的托盘覆膜，上笼大火蒸约5分钟，取出淋香油、鸡油和豉油即可。
        味型：口味鲜嫩、滑爽。
        技术关键：1、先将芦笋插入虾球中，以虾球作为底座，然后放入蛋液中，这样芦笋就可以直立在蛋液中了。2、鸡蛋打散后，要吹去表面浮沫，否则蒸蛋有小泡，效果不好。3、不要蒸得时间过长，大约4-5分钟，时间长蒸蛋边缘出水，中间下陷，芦笋直立不起来，造成表面不平整。4、芦笋不用过水，否则会影响芦笋的爽脆口感。5、旺火覆膜蒸蛋否则易起蜂窝。
        郑广曦试制点评：此菜构思巧妙，看上去又很上档次，毛利高，我已经在店里推出，每天能卖50多位，客人反映很好。做法上我进行了改进，原菜看不到虾仁和蟹，而我突出了它。具体做法是将蛋覆膜旺火蒸三分钟至七成熟时，取出插入芦笋、虾仁、蟹，再蒸两分钟至九成熟即可。
        桃花流水售价128元
        创意由来：“桃花流水鳜鱼肥”，用桂鱼做主料，并自制了桃香冻酿入桂鱼丸中，使此菜非常贴近诗句，让吃饭也变得雅致，鱼肉丸灌汤桃冻，咸甜适中口味很好。
        原料：桂鱼1条（约重1000克），桃香冻80克，馒头丁100克，紫甘蓝丝50克。
        调料：盐3克，鸡精3克，料酒3克，胡椒粉2克，生粉10克，蛋清1个，葱油2克，拉油1000克（实耗30克）。
        制作：1、将桂鱼剁去头尾备用，去鱼中骨、软骨和鱼皮，取肉用绞肉机绞成鱼泥，搅打上劲，加入盐、鸡精、料酒、胡椒粉、生粉、蛋清调匀，加入葱油搅匀，挤成8个同等大小的鱼肉丸，中间酿入桃香冻丁，裹匀馒头丁制成鱼丸生胚。2、另起锅下拉油，四成热
时下入鱼丸，小火浸炸2分钟至熟，再入六成热油复炸至鱼丸外焦呈金黄时捞出，另将鱼头、鱼尾，用盐5克、味精3克、料酒20克腌渍拍生粉入五成热油炸熟，同鱼丸一同摆入盘中点缀紫甘蓝丝即可。
        味型：桃香鲜美，外脆入口流汁。
        鱼泥一定上好劲，否则酿入桃香冻后炸时容易流汁，菜品就会失败。
        保证炸时不流汁的五点关键：1、鱼泥要尽量绞细，用中速反复绞3遍，否则颗粒太大，鱼泥松软，导致酿入桃香冻后炸制时易流汁。2、绞第二遍时，要放入2－3块冰块（约30克）给鱼泥降温。否则温度过高鱼肉胶质会流失，使鱼泥丧失粘性。3、用手上劲需要5-6分钟，鱼泥粘手即可。鱼泥要紧些，这样方便灌汤。4、上好劲后再调入盐等调料，否则会散劲。5、上劲时不用再加水，因为绞馅时已经放入了冰块。
        相关链接：“桃香冻的制作”：将500克听装黄桃带汁一起倒入打汁机中打成桃汁，取出加入50克蜂蜜、15克琼脂（用开水20克泡软），入铝锅小火熬开，然后倒入一个小方盘放入保鲜箱冷藏待用即可。
        技术关键：1、桃汁打好后，如果里面杂质太多，可用细纱布过滤。2、里面千万不要放油，否则会起泡，做出来的桃香冻不结实。3、如果桃汁不够浓可放入汇源鲜桃汁调味。4、桃香冻不需要另外加水稀释，只用泡琼脂的20克水即可，不宜过多。这样做出来的冻像猪皮冻一样，不软不硬，适宜灌汤。5、桃汁用铝锅熬开，铁锅容易使桃冻变。
        郑广曦试制点评：初看此菜时，觉得和灌汤虾球很像，制作时发现桃香冻很有特，和传统灌汤不同，口感很好。此菜做法我大致没变，但在装盘上我更突出了她的主题，用南瓜雕成假山，上面插上桃花，粉丝做成流水瀑布。制作桃香冻时我是用凝胶粉（500克桃汁，150克凝胶粉）代替琼脂，效果是一样的。注意榨好的桃汁要过滤一下，否则吃到嘴里有渣，口感不好。