兴都海鲜大酒店
作者：
来源：《中国大厨》2006年第05期
        兴都海鲜大酒店位于闵行区水清路，餐位600个，以海鲜为主，中档消费。
        香茅腰果炒兔丁
        原料：兔肉400克，腰果75克，青、红椒圈各10克。
        调料：鲜香茅草15克，干葱头40克，鲜南姜10克(用时切薄片，味道比干南姜香)，味精、盐、白糖、沙姜粉各5克，蒜蓉50克，生鸡蛋黄1个，咖喱粉、糯米粉(作用是起脆)、鹰栗粉(作用是使兔肉表面光滑)各5克，澄面10克，拉油1千克(实耗50克)，食粉、椒盐各5克。
        制法：1、蒜蓉加清水(40克蒜蓉加750克清水)浸泡2小时挤干，取蒜汁待用，腰果入油锅内炸脆沥油待用。2、兔肉切成2厘米见方的块装入蒜汁中，加食粉浸泡2小时，沥干水分后调入盐、味精、沙姜粉、白糖、咖喱粉拌匀，最后放入鸡蛋黄、糯米粉、鹰粟粉、澄面再次搅拌均匀。3。锅内注油烧至六成热，下入兔丁离火浸炸5分钟，捞出兔肉，锅再上旺火将油升至七
成热下兔肉将表皮炸脆，取出沥油。4、锅留底油，下鲜香茅草、干葱头、鲜南姜煸炒出香，然后下兔丁、腰果翻炒，撒椒盐出锅，青红椒圈围边，装盘即可。
        味型：椒盐味浓，复合香味比较重。
        创新点：将鲜香茅、腰果和兔肉一起来做，比较新颖。
        创意由来：我在做卤水的时候，发现将鲜香茅和鲜南姜煸炒很香，就想能不能将它们开发到热菜里，于是想到将鲜香茅来炒制兔肉，开始用的辅料是花生，感觉档次太低，后来用了腰果，口味不错，而且不给人低廉的感觉。
        点评：俞政试制后认为，这道菜用鲜香茅草，创新思路比较好。第一次试做时，用的是腰果，发现颜不是特别好(如图)，第二次做，用了鲜蚕豆瓣，豆瓣汆水。入冰水冰一下，颜碧绿，沥干水分拍生粉，拉油后同兔丁一起煸炒，成菜颜搭配好多了。建议摆盘时用鲜杭椒切圈或菱形，效果更佳。
        鲜豆焗扇贝
        中国大厨原料：鲜蚕豆75克，扇贝4只，香蕉1根。
        调料：盐10克，味精3克，白糖30克，椰奶30克，洋葱粒5克，芝士粉5克，面粉10克，绍酒5克，黄油50克。
        制法：1。鲜蚕豆剁蓉备用。香蕉切薄片备用。扇贝洗净打井字花刀(打到2／3处)，加盐5克、味精3克、绍酒腌渍10分钟后，取出放在四片扇贝壳上。2、锅上小火，化开黄油，加面粉炒香，下豆瓣蓉、椰奶、芝士粉、盐5克、白糖小火熬两分钟取出。3、扇贝摆好，在每个扇贝肉上放洋葱粒和一片薄薄的香蕉片，然后浇上炒好的豆蓉，入200度的烤箱烤8-10分钟即可。
        味型：豆香奶香浓郁。
        创新点：运用鲜豆瓣蓉和椰奶来做扇贝，新意和口味都很好。
        点评：俞政试制后认为，此菜原料搭配新颖，将黄油与椰奶一起上烤箱烤，出来的口味很香，在试制时也曾用炒锅来炒黄油和椰奶，出不来烤的这种香味。试制中发现放白糖30克太甜，建议改为15克，更适合现在餐饮需求。建议入烤箱烤6-8分钟：此时扇贝肉刚断生，口味很好。