黄窝头救活干豆角烧肉
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来源:《中国大厨》2009年第05
        “干豆角烧肉这道菜在赵洪国的店里卖了多年,后来点菜率有所下降,属于即将被淘汰的菜品。上个月赵大厨去青岛采风,却看到这道菜卖得不错,只是装盘跟自己店里有所不同:将烧好的菜品搭配玉米窝头一起上桌。赵洪国见到此菜时觉得眼前一亮,立即到了自己店里点菜率下降的原因:店里的菜品是摆实物明档,干豆角不像新鲜豆角一样翠绿饱满,颜暗且干瘪,摆在明档中非常不显眼,很难引起食客的食欲;而搭配金黄的窝头后,整个菜品的调就变得非常明亮,菜点结合也非常受食客喜欢。回来后赵洪国就在原来的干豆角烧肉中增加了窝头,点菜率果然就上去了,而且每份还能多卖5元。
        类似的菜品还有几道,口味家常,用料普通,却能想到食客的心里去,推出后卖得非常好。
        笋衣爆脆骨肉
        售价30
        笋衣是冬笋嫩尖外面的一层皮,以干制品的形式出售,此原料口感筋道,有韧性,适合做半汤菜、小炒菜,使用时先浸泡回软(最好用淘米水,可使笋衣颜发白,卖相更好,也可以在清水中加入陈村枧水,同样起到增白的效果),再加高汤上笼蒸15分钟至入味。青岛酒店的用法是笋衣炒剔骨肉,回来后我用脆骨肉代替剔骨肉炒笋衣,口感更丰富,同时增加少量韭菜,使菜品颜搭配更好;另外,我每次用大骨吊汤时,把骨头上的肉剔下来做笋衣炒剔骨肉,效果也很好,同时提高了原料利用率。
        原料:泡好的笋衣400克,脆骨肉150克,韭菜50克。
        调料:蚝油5克,味达美5克,鸡精5克,葱姜各5克。
        制作:1、笋衣改成菱形片,取出入开水氽水1分钟捞出挤干水分备用。2、脆骨入咸鲜味卤水中卤熟,取出改成片。3、锅放底油,下葱姜煸香,下笋衣、脆骨肉翻匀,烹味达美,下鸡精、蚝油、韭菜翻匀,出锅即可。
        味型:咸鲜。
        同行探讨
        黎棉新:建议增加少量小米辣,丰富口味和颜,也更符合北方食客的口味特点。
        剁椒豆腐皮
        售价25
        豆腐皮做成半汤烩菜,加酱椒和红剁椒调味,香辣适口。在青岛吃到的这道菜没有加虾仁,且辣味比较重,我感觉辣味太重不太适合烩菜,于是减少剁椒的用量,同时增加虾仁,使菜品更符合大多数食客的口味。
        原料:豆腐皮400克,虾仁10克。
        调料:酱椒末和红剁椒各10克,盐3克,鸡精5克,葱姜各5克,红油6克。
        制作:1、豆腐皮切成条,入开水氽水1中国大厨分钟捞出备用。2、锅放底油爆香葱姜,加剁椒炒匀,加400克高汤烧开下豆腐皮、虾仁继续烧2分钟,加盐、鸡精调味,淋红油,出锅装在汤盆中即可。
        昧型:微辣。带鱼烧排骨售价38
        带鱼最常见的做法是煎炸,在青岛见到用炸好的带鱼搭配排骨做菜,采用类似烩的手法,成菜味道香浓,只是感觉出品颜太暗,回来后在原菜的基础上增加少量大头黄豆茅,这种豆芽适合用在带汤汁的烧、烩菜中,口感特别香,而且黄豆使菜品颜更明亮,增加菜品卖相,推出后卖得相当好。
        原料:带鱼400克,排骨300克,大头黄豆芽100克。
        调料:排骨酱5克,海鲜酱3克,巧媳妇鲁味鲜酱油5克,鸡精4克,葱姜各5克。
        制作:1、带鱼、排骨分别改成长约6厘米的段。
        2、带鱼入烧至六成热的油中炸至外皮发硬时捞出备用;排骨入咸鲜味卤水中卤熟。
        3、锅放底油,下葱姜煸香,下排骨酱、海鲜酱,加400克高汤烧开,下黄豆芽、排骨、带鱼继续烧3分钟,加剩余的调料调味,大火收汁,出锅即可