咸肉能有效遮住鳝鱼的腥味，为菜品增添肉类独特的发酵香气，而鳝鱼则使咸肉融入鲜味和滋润的口感，两者搭配属强强联合。
渔家鳝肉香
制作：1、 虾肉切成小粒（不要剁成蓉，保留嚼劲），取300克加猪肉茸200克，调入葱花、姜末、盐、味精、胡椒粉、料酒打上劲，边打边加入75克清水。2、鳝鱼宰杀去骨片成片，入清水，加入葱姜、料酒，浸泡半小时去腥。3、取咸肉切成片，抹上肉馅，再盖上鳝鱼片，用手压一下备用。4、咸肉鳝鱼夹在长盘中摆成两排，在中间撒上鲜蚕豆瓣，再浇上剁椒酱，撒上味精、盐、鸡精，淋上菜油10克、猪油10克，浇入高汤20克，撒上葱结、姜片，上笼蒸8分钟至熟，拣去葱姜，淋热葱油上桌。
制作关键：咸肉鳝鱼夹要当天用完，不要放到冰箱中保存，否则会影响口感。
汽锅鳝鱼咸肉
制作/王辉 现任苏州山塘人家行政总厨。
制作：1、 鳝鱼宰杀处理干净，背上改一字花刀，再切成中国大厨5厘米长的段，入葱姜水飞水备用。咸肉蒸熟后切成片。2、取一个汽锅先摆上150克大蒜子，铺上处理好的鳝段150克，均匀盖上100克咸肉片，浇入鸡汤200克没过咸肉。3、将汽锅放入装满热水的大铁锅中，盖上盖子，大火蒸20分钟取出上桌。
将成捆的海苔烤干搓碎，搭配素料能丰富口感，搭配荤料可去腥增香，因其颜翠绿，可用于春、夏季菜单中。
成捆烤干 手搓成末
海苔是海中生长的一种藻类，外形类似头发丝。市场买到的成捆干海苔，摸起来很柔软，将其整捆放入烤箱，保持上下火各100℃烤8分钟，烤制时每隔两分钟翻一下，使海苔受
热均匀，待其内部的水分烤干后取出。此时的海苔变得干、脆，用手轻轻一揉即可变为粉末。海苔末需密封保存，防止吸水变潮。海苔烤制后香气更浓郁。每捆海苔约450克，售价20元，可以出60份菜。
制作：1、 禧相坊水晶小年糕（真空包装的条状成品，一份菜用三分之二袋，约350克），入七成热油内大火炸至表面变脆，再改小火慢慢炸约1分钟，捞出沥干油分。2、锅入蜂蜜50克小火慢慢搅拌至起泡，放入盐3克、糖5克调味，放入年糕条快速翻炒至裹匀蜂蜜，用漏勺捞出。3、海苔末均匀撒在年糕条上，翻动漏勺让年糕裹匀海苔即可。
制作关键:1、此菜要现点现炸，年糕放置太久会变软。炸年糕时要用小火慢慢炸，不要炸太久，只要表面结壳即可捞出，否则年糕内部会产生气体，导致表面起泡、不平滑。2、年糕条裹匀蜂蜜后要迅速捞出沥去蜂蜜，否则会变软。
海苔九肚鱼
制作:1、九肚鱼（又名豆腐鱼）宰杀后处理干净，去骨，加盐、葱姜、胡椒粉抓匀腌制
2分钟，取出用毛巾吸干。2、取吉士粉20克、糯米粉5克、澄面10克、生粉20克调匀，放入小龙鱼沾匀，再入五成热油内炸2分钟，至小龙鱼变酥捞出沥干，撒上海苔碎裹匀。
制作关键:九肚鱼含水量高、很容易出水，因此腌好后一定要吸干水分，否则炸出来的小龙鱼容易回软不脆。此做法还可用来烹制鲳鱼。
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