洗衣机里加工菜？对！新鲜口感甩出来
作者：
来源：《中国大厨》2007年第12期
        冬天到了，气温渐低，此时做咸肉正适宜。我们采购了大批猪肉，将它腌制后长时间风干，再搭配上用洗衣机特殊处理过的青菜，口感脆嫩中带些柔韧，很有风味，在酒店里刚一推出就赢得了客人的好评。看来，多动手自己开发一些原料，不仅可以节省成本，还能给客人带来新鲜感。
        注：除了咸肉的做法独特之外，此菜还有个与众不同之处：黄瓜钱、莴笋块都是腌制后又放入洗衣机里进行甩干处理的。这样做的目的是为了让青菜既保持一定的脆度，还带些柔韧的口感，吃起来与咸肉的干香筋道更加对路。
        赵磊
        国家高级烹调师，擅长菜品创新及风味菜的制作。曾在海拉尔市宾馆工作，现任海拉尔呼伦贝尔公安局警官培训中心厨师长。
        咸肉的制作
        原料：猪五花肉25千克，花椒、八角各250克，桂皮50克，盐2.5千克（实耗中国大厨1千克）。
        制作：锅烧热，下入盐、花椒、八角、桂皮炒香，五花肉改成大长条，把炒热的盐及香料趁热与五花肉搅拌均匀，腌制8个小时入味，挂在阴凉通风处（如上图），至少风干30天即可食用。
        咸肉炒黄瓜钱
        原料：黄瓜150克，咸肉20克。
        调料：浏阳豆豉5克，小米辣10克，葱姜蒜米各5克，东古一品鲜酱油3克，盐5克。
        制作：1、黄瓜顶刀切成厚片，加盐腌制半小时，放入洗衣机甩干5分钟制成黄瓜钱（这样做出的黄瓜钱效果特别好，脆爽清香，如按照传统的方法制作黄瓜钱，因腌制的时间过长，会失去黄瓜的清香味）。2、咸肉洗一下切成薄片，锅入少许油烧热，下咸肉片煸出油，再下入葱姜蒜、豆豉、小米辣、酱油炒出香味，最后下黄瓜钱炒匀就可以了。
        味型：咸鲜香辣。
        制作关键:1、黄瓜钱不要腌制的时间过长，否则就没有脆感和清香味了。2、咸肉风干的时间要在30天以上，这样才能干香。一定要把它切成薄片入热油锅中炒出油，这道菜才有风味。
        黄浩新点评:将猪肉变个花样来做，带给客人不一样的口感。青菜用洗衣机甩出水分，方法很好，可以批量制作。不过要注意先将黄瓜腌制出一些水分后再甩干，这样黄瓜变得很有韧性，否则脆嫩的黄瓜很容易被甩烂。
        咸肉炒脆笋
        原料：莴笋200克，咸肉50克。
        调料：盐5克，美极鲜3克，葱姜各3克，蚝油3克，葱油5克，淀粉少许。
        制作：1、鲜莴笋剥去皮，切成滚刀块，加盐腌制半小时，放入洗衣机里脱水5分钟待用。咸肉切薄片。 2、锅下拉油烧热，下入咸肉薄片炒香出油，加葱姜煸炒，下入脆笋，烹美极鲜、蚝油调味，勾薄芡，淋葱油，出锅装盘即可。
        特点:鲜香脆爽。
        制作关键:腌制莴笋可起到减少异味、增加脆度的作用。用洗衣机脱水后口感更好。如果腌制的咸味过重，可以用清水稍加漂洗，不要浸泡时间过长，洗完了再脱水即可。
        咸肉油菜爽
        创意由来:这是一道用下脚料开发的菜品，我们店里做水煮系列菜需要大量的油菜，为了保持油菜的脆嫩，一般是切去离根较近的一部分帮不用。我将切下来的这部分菜帮切成丁与咸肉丁一起搭配做了这道油菜爽。
        原料：油菜帮150克，咸肉30克。
        调料：盐、味精各3克，味极鲜酱油3克，葱姜蒜米各5克，小米辣椒圈15克。
        制作：1、油菜帮切成丁，咸肉切成丁待用。2、锅入拉油少许烧热，下入咸肉丁炒出油，再下葱姜蒜米、小米辣炒香，下油菜丁煸炒，烹入味极鲜，加盐、味精调味装盘即可。
        味型：咸鲜香辣。
        制作关键:咸肉要炒透炒香，油菜要后放，不能炒得太老，要急火快速煸炒，否则口感就不脆了。
        注:猪肉皮经风干后较硬，做菜前需要切下来。我们专门把咸肉肉皮搜集起来，蒸制后改成条，与大葱、干椒同炒，做成一道美容养颜的“香辣猪皮小炒”，由于口感独特、售价也不高，在店里也很旺销。