金紫银海鲜酒楼
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来源：《中国大厨》2008年第10期
        金紫银开业2-3年，目前有800-900个餐位，月营业额200万元左右。其菜系主要有粤菜、海鲜，以平价海鲜热销出名。
        鹅肝海鲜豆腐
        售价：68元/份日售：20多份
        亮点：将大鹅肝粒和豆腐、墨鱼蓉打在一起，再煎成豆腐，其口味跟以往的脆皮豆腐有很大不同。
        原料：法国鹅肝50克，嫩豆腐200克，葱白花中国大厨30克，青、红椒丝各10克，香菜段10克，墨鱼胶300克。
        调料:盐3克，味精3克，XO酱5克，料酒4克，香油5克，胡椒粉3克，五香粉3克，生粉100克。
        制作：1、先把豆腐用纱布包住，吸掉多余的水分。2、将冰冻法国鹅肝解冻，切成小粒。3、盛器内下入墨鱼胶、葱白花、青红椒丝、香菜、豆腐、鹅肝粒，下盐、味精、ox酱、料酒、香油、胡椒粉、五香粉、生粉一起搅匀成胶。4、不粘锅下少许拉油，烧到三成热时下打好的豆腐墨鱼胶，摊平，小火煎成两面金黄，取出，然后挂上脆浆，入三成热的油锅中小火炸3分钟左右，捞出控干油分，切成小块，入盘即可。
        特点：皮酥脆香，富有弹性。
        制作关键：打好的墨鱼豆腐胶先煎一下，可以去除多余的水分，也有助于定型，如果直接炸会碎。最后上桌时可以跟一碟泰国辣鸡酱蘸食。
        批量制作：此菜在开餐前要先将步骤3之前的工作操作完毕，客人点菜后再煎炸。
        点评：此菜创意、口味不错，其制作是先煎后挂糊炸，我个人认为这样成品比较油腻，我以前也做过类似的菜肴“锅烧翡翠”，我们的做法是先将平盘底抹少许油防止粘底，将打好的原料放入，摊平成饼状，再放入冰箱中冷冻至微硬取出，切成块，挂糊，入油锅中炸制成熟。
        作者回复：这种方法也不错，我会试一下。
        赤胆忠心售价：88元/份日售：20多份
        亮点：海胆的新式做法。
        原料：发好的金钩翅100克，海胆6只，竹笙丝35克，冬菇丝50克，生鸡肉丝50克，木耳丝20克。
        调料：鸡汁3克，火腿汁0.5克，浓汤100克，鸡清汤100克，盐1克，白糖3克，劲霸鸡粉1克。
        制作：1、将活海胆洗净，入蒸笼旺火蒸4-5分钟，将海胆肉取下来，海胆壳洗净留用。
        2、锅下清水烧开，下竹笙丝、冬菇丝、鸡丝、木耳丝飞水40秒左右捞出。
        3、锅下浓汤、鸡清汤（按1∶1比例既可以保持香味，又不会太腻），下飞水的辅料和海胆肉，下鸡汁、鸡粉、盐、白糖小火煨2分钟，捞出放入海胆壳中。
        4、另取适量鸡清汤，下适量的姜葱，下鱼翅小火煨2-3分钟，去腥入味，捞出放在海胆上。
        5、取少量步骤3中的浓汤，下火腿汁、鸡粉、白糖调味勾芡，倒在海胆壳内即可。
        特点：口味非常独特，有海胆的鲜味，也有鱼翅的爽滑，造型创意新颖。
        点评：海胆先蒸后取肉我个人认为存在缺陷，这样会降低其鲜美度。我觉得可以将生海胆撬开，将肉取出，用牙签挑去杂质，再将其与辅料小火同煨，这样可以最大限度地保持其鲜味。如果有条件，可以加入少许蛤蜊汤，味道会更鲜。