这一年，我带着一帮弟兄来到苏州华侨饭店，来之前就耳闻“华侨”老板的“苛刻”：一年连换三任厨师长，最长的只干了半年。因此刚到“华侨”时，也是做好了随时卷铺盖走人的准备。
经过一周考核，我正式在此工作，也正式开始了与老板的交锋。
第一回合：
破解叫不出名儿的好吃菜
老板是个“好吃”的人，经常对我描述在什么地方吃了一道什么菜，然后就要求根据他的描述做出来，其中最困难的就是很多菜连菜名都不知道。
比如我刚来的时候老板就提到了一道他童年时最爱吃的菜肴：是一堆白的肉制品混合在一起，最后出来的卖相也是白的，汁水很少，口感滑爽，没有太多的油分。根据老板的描述和时间推断，我猜测是一道20年前苏州很流行、但现在已经很少见的老菜——白什盆。
白什盆的做法大同小异，老板为什么会直接评价为“不好吃”?这让我想起我直喜欢吃的馄饨泡饭，就是馄饨汤里面泡米饭，小时候家里困难，母亲每周只买次馄饨，每次只买一碗分给我和哥哥两个人吃，然后再在每人碗里放上半碗米饭保证吃饱，这是我童年每天都盼着的饭，长大后见了山珍海味，但竟然还是最喜欢吃馄饨泡饭。看来人们心中所谓“好吃”往往是以自己的童年记忆为标准的。
那么老板记忆中的白什盆是什么畴道呢?白什盆作为老苏帮菜曾经非常红火，但后来渐渐退出人们的视线，外来菜系的冲击是一个原因，口感的变化可能也是不能忽视的一点。曾经的苏帮菜只用菜籽油和猪油两种油烧菜，这两种油也最能体现苏帮菜香浓的特点，发展至今，人们开始选用拉油、葱油代替，正是这不经意的一次换油，做出来的苏帮菜中香味总是不够。结合老板的年龄推断，他童年时应该还没有用到拉油和葱油，于是我用猪油将原料过油，做了盘白什盆，最后出锅再淋猪油，上桌后老板一品，立刻点头称赞“就是这个味儿”。
结果：获得老板认可，对传统苏帮菜用油有了进一步思考。
第二回合：
破解老板的“异想天开”
老板虽然是个生意人，但对美食颇有研究，厨师看的美食杂志他也会拿来仔细翻阅，久而久之对美食的感觉也越发专业，有时会自己突然构思一道菜品，然后要求弟兄们做出来吃吃看。
因为宾馆不同于社会性餐饮，要求菜品卖相好，既能让客人感觉实惠又能有较高盈利，最好的方法就是把低档次的原料做高档。比如前不久，老板提出对鲈鱼菜式进行改造来提高毛利，往常鲈鱼出品多是整条上桌或者片成鱼片上桌，档次、卖价总上不去，我根据鲈鱼肉质紧凑、不易散碎的特点，将鲈鱼改成块，模仿西餐银鳕鱼的形式做成位上菜。为了保持原味，只是采取了水煮的处理，最后再浇汁，卖相上提高一个档次。一块鲈鱼的成本约有5元钱，做成菜卖16元，毛利很高，客人也不觉得吃亏。
又如老板在杂志上看到神户牛肉与水果搭配，就想改变神户牛肉常规的出品形式，于是
我将神户牛肉改小块，然后搭配菌菇串，并放在炭炉上上桌，此菜推出后因为荤素搭配合理，很受食客欢迎。
结果：在理解老板的创意后，推出了很多旺销创新菜。
生炊鲈鱼
中国大厨成本5元 售价16元
原料：鲈鱼1条约600克。
腌制料：盐8克，葱段10克，姜片10克，蔬菜汁20克，白酒10克，芹菜片10克，洋葱片1 0克，花椒粒3克。
汆水料：葱段10克，姜片10克，料酒5克，花椒粒3克，盐3克。
辅料：姜末20克，蒜碎20克，香菇丝30克，笋丝30克，青椒丝30克，猪肉丝30克。
调料：郫县豆瓣酱1 00克，高汤1 50克，盐3克，味精2克，胡椒粉3克，香醋20克。
作过程：1、鲈鱼处理干净，斜刀片成长10厘米、宽5厘米的小块，加入腌制料腌制20分钟去腥、入底昧。2、锅入清水烧沸，水中入汆水料，下入鲈鱼块，大火煮开后改中火浸煮4分半钟，至鲈鱼肉质变紧，用竹签能插透取出。3、油烧至六成热，鲈鱼块放在漏勺中，先将油浇在鱼皮上，让鱼皮收缩，再翻肉面，将油浇在鱼肉上，各浇一勺，增加鱼肉弹性备用。4、锅入底油烧到四成热，下入郫县豆瓣酱炒一下，下入姜末、蒜碎煸香，下入香菇丝、笋丝、青椒丝、猪肉丝略微煸炒，加入高汤大火烧滚后，加入盐、味精、胡椒粉调味，大火收汁将尽时淋香醋，淋少许湿淀粉勾芡出锅浇在鲈鱼上。
制作关键：煮鲈鱼时一定不要太烂，否则口感会发面，对鲈鱼采用过油而不是浸炸能让鱼肉更嫩，不油腻。
神户牛肉配杏鲍
成本60元 售价75元
原料：神户牛肉100克，杏鲍菇250克。
腌制料：盐8克，葱段10克，姜片10克，蔬菜汁20克，日本清酒10克，芹菜片10克，洋
葱片10克，花椒粒3克。
调料：生粉10克，孜然粉5克，味椒盐5克。
制作过程：1、神户牛肉改刀成4厘米长、3厘米宽的块，加入腌制料用手抓匀去腥、增香，静置20分钟，捞出沥干水分，加人生粉抓匀上浆，放到炭炉上，保持五成热的温度烤至牛肉变成七成熟，刷一层油。再继续烤至八成熟上桌。2、杏鲍菇洗净改刀成1厘米见方、6厘米长的长方形块，再改成蓑衣花刀，用竹签穿起来，每个竹签上穿1节杏鲍菇，刷层油放在炭炉上，保持五成热温度烤至七成熟上桌，出品时在杏鲍菇串和神户牛肉上撒上孜然粉和味椒盐继续烤。
制作关键：此菜采用炭火上桌主要是为了突出现场气氛，为了保证出品氛围，炭要放的少一点防止出烟太多。
年年有余
成本35元售价78元
寓意：将年糕与鳗鱼搭配。
原料：鳗鱼1条约750克，年糕200克，芦笋段50克。
腌制料：料酒10克，葱段10克，姜片10克，盐5克，味精2克。
调料：鸡蛋1个，生粉10克，盐5克，味精3克，海鲜酱10克，排骨酱10克，老抽5克，胡椒粉3克。
制作过程：1、将鳗鱼处理干净，去头尾，去骨，一条鳗鱼变成两片，再开菊花花刀，被分成10厘米长的段，加入腌制料腌10分钟，加鸡蛋抓匀上浆，再加生粉上浆。2、锅入油烧至五成热，将鳗鱼段下入拉油半分钟至熟。3、锅入底油烧至四成热，下入年糕、鳗鱼段爆炒，加入盐、味精、海鲜酱、排骨酱，老抽、胡椒粉调味，盖上盖子小火焖1分钟，至收汁将尽，年糕入味，加入芦笋段略微翻炒出锅，摆盘。
制作关键：鱼肉腌制时要先入底味腌一下再加鸡蛋上浆，因鸡蛋有保护肉质的作用，加了鸡蛋后就不容易入味了。
七彩灌汤鱼圆
成本8元售价30元
寓意：此菜用天然原料做成颜为鱼丸上，寓意新年五彩缤纷。
原料：鲢鱼一条750克，自制菌香猪肉冻200克。
辅料：胡萝卜100克，番茄100克，紫山芋100克，菠菜100克。
调料：盐10克，蛋清1个，生粉10克，拉油500克，味精3克，鸡精3克。
制作过程1、将辅料分别入榨汁机中(不加水)打成黄、红、紫、绿，再将四种颜互相搭配，比如胡萝卜汁加紫山芋汁搭配可以出茶，根据自己需要调出各种颜，此处调出六种颜，加上不上的白，共有七种颜做成七彩鱼圆。2、鲢鱼取净肉约500克，加八种颜的汁水100克，水不能加太多，要保证鱼胶弹牙，入搅拌机中搅打成茸，取出加入盐顺时针搅打至打不动，再加八蛋清顺时针方向搅打至粘稠、有弹力，加生粉搅打上劲，鱼胶表面变得很光滑后备用。3、将猪肉冻切成1厘米见方的小丁备用，每150克为一个剂子取鱼胶，放入一粒猪肉冻，再捏成圆球形，包裹均匀做成五彩鱼圆。依此法制作各种颜的鱼圆。4、锅八油烧至三成热，下入各种颜的鱼圆改小火滑半分钟至鱼圆浮出油面，鱼圆表面鼓起捞出即可上桌。
自制菌香猪肉冻
原料：净猪肉皮1000克，香菇细粒150克，笋细粒150克。
调料：清水3000克。A料：盐20克，鸡精15克，葱段、姜片各20克，八角15克，桂皮10克，香叶5克，生抽150克，糖100克。
制作：1、将猪肉皮洗净，下入开水锅中大火煮2分钟捞出，水中放料酒10克去除腥味备用。2、高压锅入清水，加入料调成卤水，放入猪肉皮大火压1个半小时至肉皮变得很酥烂，将卤水锅中的香料用漏勺漏出来留汤备用。3、将香菇细粒、笋细粒入烧至四成热的底油中煸炒出香，再倒入卤水大火熬5分钟，撇去上面的油脂，倒入模具中放入冰箱，在零下5度条件下冷藏2小时，取出即可。
制作关键：将鱼肉入搅拌机搅打时不要放盐，一旦放盐鱼肉就会上劲，上劲不均匀会导致有些鱼肉不易绞碎。鱼胶打上劲时，如果当天做好当天走货，放的盐少一点，如果批量预制保存，要多加盐，因为保存鱼圆的方法是泡在水中入保鲜冰箱，泡的时间久了口味会变淡。
吉祥如意
成本15元售价35元
寓意：在苏州有过年有吃豆芽的传统，因为豆芽外形类似如意，再加入鸡肉、鲜金橘皮搭配取吉祥如意的意思。
原料：黄豆芽300克，金橘皮100克，鸡胸脯肉100克。
调料：盐5克，味精3克，蛋清1个，生粉10克，老抽5克，蚝油5克，糖2克，盐1克，味精2克，鸡精2克，麻油10克。
制作方法：1、黄豆芽入沸水中氽水10秒。鸡胸脯肉切丝，加入盐、味精抓一下八味，加入蛋清抓匀上浆，再加人生粉抓匀上浆，入烧至四成热的油中滑油10秒出锅。将金橘皮切丝备用。2、锅八底油烧至四成热，入金橘丝煸香，下入黄豆芽、鸡丝翻一下，加蚝油、老抽、糖、盐、味精、鸡精调味，大火干炒至熟，淋湿淀粉少许勾芡出锅，淋麻油，倒八模具中扣出造形摆盘。
制作关键：一定要大火爆炒，把调味汁炒干，将金橘皮炒出橘香味，这样成品才会干香爽口。
玉米浆鳕鱼片
成本25元 售价45元
寓意：黄的玉米浆寓意财富，鳕鱼寓意年年有余。
原料：玉米浆(盒装饮料)100克，熟玉米粉(袋装成品)50克，玉米粒100克，银鳕鱼200克，苦瓜100克。
调料：盐8克，味精6克，葱姜水5克，蛋清1个，生粉10克，清水100克，醒目300克。
制作方法11、将银鳕鱼处理干净，切成1厘米厚的片，加入盐3克、味精3克、葱姜水，用手抓匀后在常温下腌制20分钟。取出加入蛋清用手抓匀上浆，再加入生粉上浆后，入沸水中大火烫1分钟至熟。2、苦瓜用刨刀刨成薄片，入自来水中漂1小时去掉苦味，再倒入醒目没过苦瓜浸泡3小时备用。3、玉米粒切碎，玉米粉加清水约20克调成水糊状，用筷子挑起来
能滴成一条线。锅八清水烧沸，入玉米粒、玉米浆大火烧滚后下入玉米粉糊，加入盐5克、味精3克调味，大火烧滚后改小火慢慢熬，边熬边搅拌至变粘稠，用勺子舀起来成很粗的一条线，出锅，倒八器皿中，放八鱼片、苦瓜片。
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